野竹笙的做法（吊锅农家土公鸡）

吊锅农家土公鸡

吊锅菜是山区里的特色美食，本菜选用农家散养2年多的土公鸡，皮脆肉紧，口感鲜香，胶质丰富，烧制的时候加入了青椒、五花肉，从而提升了鸡肉的鲜香，此款菜品亦是吊锅菜中的代表菜。

材料：

原料：

土公鸡1.5千克，五花肉200克，青椒150克。

调料：

A料（自制蚕豆酱50克，鸡粉8克，盐5克，生抽、老抽各10克）

B料（姜片40克，小葱段20克，干辣椒5克）

大骨汤1千克，熟猪油、菜子油各15克。

制作：

1、五花肉切成0.5厘米的厚片；公鸡制净，切成小块；青椒撕成片。

2、锅内倒入熟猪油、菜子油，烧至四成热时，加入五花肉片煸炒至金黄色，加入B料、青椒炒香，放入鸡块煸干水分，用A料调味，加入骨汤没过鸡块，盖盖儿中小火烧至肉质酥软，大火收汁，盛入吊锅内即可。

自制蚕豆酱：

1、将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。

2、缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。

大骨汤：

将筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龙骨4千克焯水，冲去血水；锅内倒清水30千克烧沸，放入所有原料，中火炖5小时成奶白色后关火，过滤即可。

香草三文鱼

食材明细：

主料：新鲜三文鱼400克，生菜100克，薯片10片，奶酪2片，法式面包球1个。

辅料：意大利混合香草20克。

配料：白葡萄酒100克，盐少许，柠檬1片，百里香2束，黑胡椒少许。

做法步骤：

1、将三文鱼切成薄片。

2、加入香草、黑胡椒、盐、柠檬片、白葡萄酒、百里香，拌匀。

3、冷藏24小时。

4、装盘：一片薯片加一片生菜，将三文鱼卷起，放在上面，即可。

5、面包球横切，放入奶酪，生菜，香草三文鱼。

6、成品：香草三文鱼三明治。

野竹笙煮蛏子

特点：香辣适口，味道鲜美。

原料：鲜活蛏子500克。

调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各5克，盐0.5克，鸡精10克，生粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油500克。

香粉酱的制作：

1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。

2、香料粉300克,孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。

3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。

4、全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。

鲜鸡汤的制作：

取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。

制作方法：

1、蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。

2、炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。

注：此菜的亮点在于香粉酱的制作，经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻。