鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)

​泡芙是一款源自意大利的甜点,可爱又可口的特性,俘虏了万千少男少女的心。然而“会吃”和“会做”是两件天差地别的事情。这道问题多多的甜点,常常让制作泡芙的朋友临近崩溃边缘。

泡芙为什么不膨胀?泡芙为什么膨胀后又塌了?没有低筋粉怎么办?或许能在今天的文章里找到答案。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(1)

目录

● 泡芙为什么不膨胀?

● 为什么要加入黄油?

● 为什么要加入鸡蛋?

● 为什么要分次加入鸡蛋?

● 加入鸡蛋的最佳时机?

● 为什么泡芙会塌方?

● 低、中、高粉做泡芙的区别?

● 泡芙面糊能冷藏/冷冻保存?

● 烤好的泡芙能保存多久?

泡芙为什么会膨胀?

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(2)

我们都知道,做泡芙的第一步,是要把液体和油煮沸后加入面粉并将其烫熟。但为什么要这么做呢?这就涉及到面粉的糊化。淀粉烫熟后会发生糊化作用,糊化的淀粉能吸收更多的水分,并具有包裹空气的特性。

高温烘烤时,面团里的水分蒸发成蒸汽,蒸汽压力将面皮撑开(蒸汽的力量非常强大,世界上第一代火车就靠它跑起来的),形成一个个气鼓鼓胖乎乎的泡芙。我们可以理解为:水分是泡芙膨胀的原力

如果你的泡芙胀不起来,有可能是:

因为面粉还没有完全烫熟糊化,以至于不能吸收足够的水分。

②加入的鸡蛋液不够多,鸡蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

为什么要加入黄油?

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(3)

黄油能让糊化了的淀粉粘性不过强,促进面糊膨胀,同时能润滑面团。可以用其他油代替黄油,只是泡芙的味道没有黄油版的好,也不够香。做泡芙时要注意,黄油是与液体要一起加入锅中、共同沸腾,但前提是黄油必须完全融化后、均匀地分布在液体上,再让液体沸腾,要不然液体已经沸腾了,黄油还是块状,会导致水分蒸发过多,比例不对了,从而影响面糊膨胀。

为什么要加入鸡蛋?

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(4)

鸡蛋在泡芙中的作用,主要体现在3个方面:

上面说到,水分是泡芙膨胀的原力,因此鸡蛋的第一个作用,是增加泡芙膨胀时所需的水分,让泡芙可以更好地膨胀。

其次,蛋黄具有乳化作用,可以将面糊中的液体和油脂乳化,提升面糊的延展性,使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里会加入一点盐,也是为了使淀粉有更好的延展性。蛋黄也有增色增香的作用。

同时,鸡蛋中的蛋白质具有热凝固属性(即鸡蛋被加热时,里面的蛋白质分子结构发生改变,鸡蛋就会凝固),可以使烘烤后的泡芙形状更坚固、不塌陷。

为什么要分次加入鸡蛋?

上面说到,加入鸡蛋的目的之一是为了调节面糊的含水量,而分多次少量加入鸡蛋,是为了避免面糊变得太湿或者太干。

太湿的面糊,泡芙不易烤干难以保持形状容易塌陷,吃起来口感也没那么酥脆

太干的面糊,泡芙因水分不足而膨胀力降低,内部空洞小,表皮厚。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(5)

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(6)

蛋液适中:挤出后会稍微摊开一点点,最上面有一个小尖弯勾。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(7)

蛋液过多:挤出后马上摊成圆饼装,完全没有立体感。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(8)

蛋液过少:挤的时候有阻力感,挤完后没有小尖勾。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(9)

蛋液适中:理想状态是,面糊搅拌完成后,提起刮刀,最终挂在刮刀的面糊,呈大概4cm左右的倒三角状,三角状的边缘光滑,没有明显的锯齿状。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(10)

蛋液过多:面糊搅拌完成后,比较稀,提起刮刀,依然不断飘落、滴落。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(11)

蛋液过少:面糊搅拌完成后,成膏状,完全无法刮起。

Ps:鸡蛋要用常温蛋,否则冷的蛋黄无法与黄油产生完美的乳化。

加入鸡蛋的最佳时机?

太早与太晚加入都会影响泡芙的膨胀。面糊经过充分按压搅拌完成糊化后(锅底有薄膜)离火,这时候面团温度很高,马上加入鸡蛋液很容易让蛋液被烫熟,影响膨胀。如果面糊温度放得比较低(少于45℃)再加入鸡蛋,也会影响吸收蛋液的功能,蛋黄与黄油也会乳化不好。

比较好的时机是面糊离火后,用刮刀翻拌、按压面糊1分钟左右散热,就可以加入鸡蛋了,第一次加入鸡蛋液的分量最好是总量的一半比较适当。

为什么泡芙会塌方?

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(12)

(图源网络)

泡芙的烤制过程分为三个阶段。

第一阶段,下火高,上火低。面糊中的水分迅速变成水蒸气,使泡芙膨胀。

第二阶段,持续下火高,上火低。让泡芙进一步膨胀,同时把泡芙底部烘烤酥脆。

第三阶段,上火转高,下火调低,这一阶段的泡芙已经定型,只要把泡芙烤成漂亮的金黄色就可以了。

在这三个阶段中,如果我们想打开烤箱看看泡芙的状态,那么你即将会目睹一场塌方事件。

因为泡芙正在努力膨胀中,这时打开烤箱温度会急剧下降,会让它因冷空气的灌入而消风。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(13)

一般来说,家用烤箱烤泡芙的时间大概是40分钟左右。简易一点,前20分钟高温烤(炉内温度180-190℃,非设置温度,后面同理),后20分钟低温烤(170-160℃)。具体时间&温度,根据自己烤箱去调整。

⚠因此请谨记:前20-25分钟不能开烤箱

另外一个原因,烤不熟。泡芙出现膨大了也出现裂纹,不代表已经熟透,烤熟的泡芙,轻轻按压外表是脆硬不软、拿在手中是非常轻盈的感觉。

用低、中、高粉做泡芙有什么区别?

很多人在做泡芙的时候会问,家里低筋粉用完了,中筋粉可以代替吗?

其实无论高筋、中筋、低筋面粉都可以制作出泡芙。但因为不同面粉的淀粉含量不同,糊化后的吸水量不同,膨胀力会有所差别,那到底差别有多大呢?不藏私特意做了测试。

*不涉及任何品牌的推荐,每种面糊可能因为手势的原因略有不同而导致成品有点差异。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(14)

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(15)

在测试的过程中,尽可能保证室温和面糊的状态一致。我们可以看到,使用4种面粉都能制作泡芙,加入鸡蛋的重量有轻微差别(每份面糊,加入1.5-2只鸡蛋不等)成品口感略有点点区别,低粉的软一点,中粉适中,高粉会脆一点,但制作出来的泡芙膨胀度差别的不大,而低筋粉淀粉含更高、吸水性更强,所以内部空洞比中筋、和高筋粉大。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(16)

但有趣的是,作为每100g蛋白质含量高达18%的雪花粉(这个字面的含量可理解超高筋粉),做出的泡芙内部空洞大小竟然和低筋粉最接近。这或许与粉质的细腻度和糊化的程度有关。

泡芙面糊能冷藏或者冷冻保存?

不藏私为了解开这个谜团也做了测试,跟你大声说:可以。我们提前一天只做2份面糊,分别冷冻与冷藏,第二天取出回温&解冻(大概5小时左右)。

下图从左到右,分别是常温、冷藏、冷冻的面糊,可以看到,在烘烤过程都能膨胀起来,现做的个子稍微大1点点,也没有十分大区别,冷冻的面糊发起的速度会慢一点点(冷冻发冻后,未完全回温就挤入烤箱烤了)。

鲜奶泡芙的烘焙方法(烘焙干货泡芙)(17)

烤好的泡芙能保存多久?

烤好的不夹馅成品:室温1天,密封冷藏1周,密封冷冻6个月。

吃之前把泡芙从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,冷却后注入馅料就可以吃啦。这样的泡芙表皮依然酥脆,但风味与刚出炉时有一定差别(与保存环境有关)。

含馅料的泡芙,建议当天做当天吃完,如果实在吃不完,可以密封扎,放在冰箱里冷藏保存,但也只能保存一天。另外,冷藏过的带馅泡芙,将不再酥脆。

以上结论仅基于不藏私好奇的测试,如果你的实践经验和测试结果有所不同,欢迎留言分享,我们一起学习呀!

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