梅干菜怎么制作才好吃（浙江味道的灵魂）

当年研究生毕业后从北京来杭州工作，对于一个北方的孩子，南方的一切都是新鲜的。

每个周末都在寻觅各种未曾吃过的浙江味道，但几年下来，最爱的依旧是这最家常，最平民的梅干菜。

都说梅干菜是浙江人的命，但在很多人的印象里，梅干菜是腌菜，很咸，还可能有致癌物亚硝胺，加上，它常常和肥腻的五花肉成对出现，所以虽然爱吃，又不太敢吃。

其实，与其把一种食物妖魔化，不如学会合理的享用它。

梅干菜烧肉，是浙江一带的家常美味

梅干菜的前世和今生

问杭州的朋友，他们说，万物皆可梅干菜。梅干菜不是一种菜，而是一种加工方式。凡是蔬菜经过腌制，再晒干，就是梅干菜。

这话当然夸张了，最常用来做梅干菜的是雪里蕻、芥菜、油菜。

挑选出个头漂亮的雪里蕻，去根，清洗，沥干后，加入 8% ～ 10% 的食盐腌制，再自然晒干。每次看到这一连串的工艺，都觉得和制茶有异曲同工之妙。

正是经过时间、和风、日光的打磨，梅干菜中的蛋白质、氨基酸发生变化，形成了梅干菜独有的风味。

安吉古镇的梅干菜

梅干菜的营养价值

1 梅干菜的生产过程是一个弱酸发酵过程，主要是乳酸发酵，还有少量的醋酸发酵。

有研究者用Illumina MiSeq高通量测序技术（听起来很高级，其实就是一项技术解析）来解析梅干菜，其中含量最高的是乳酸菌，并可以分离出12种乳杆菌，乳酸杆菌的多样化程度很高。

发酵食品的健康作用是近些年的热门研究，现在很多益生菌卖的红红火火，用来促进肠道健康，改善便秘，改善敏感的肠道。在益生菌没有出现的年代，发酵食品就是益生菌的天然来源。

不管是我们熟知的酸奶、豆瓣酱、豆腐乳，还是馒头、面包、泡菜、梅干菜其实都是发酵类的食物，在时间的历练下，食物中的分子结构被改变，产生了丰富的菌群，并且产生了可以代替味精的风味物质。

奶酪、豆豉、豆瓣酱都是天然的益生菌来源

2 梅干菜中含有较高的钙、钾、镁

有研究分析了杭州萧山区的梅干菜，其中钙镁钾的含量分别为1565、248、38282 mg/100g。

所以梅干菜并非一无是处。

除了钙钾镁等营养素，梅干菜中还有较高的膳食纤维，在和肉一起烹饪时，可以吸收肉中的油脂。

3 梅干菜有一定的抑菌、抗氧化作用

有研究表明梅干菜提取物可以延长猪肉的保鲜期，这一性能可能要部分归因于梅干菜中某些活性成分的抑菌作用。

梅干菜饼 | 图片来自 山林仓食

梅干菜的不足，以及，怎么吃更健康

1 梅干菜的维C含量低

新鲜的雪里蕻，芥菜维C含量是比较高的，但是在这么一连串的工艺下，又是洗，又是腌，又是晒，维C很脆弱，在空气、光照的洗礼后几乎检测不到活性维C的存在。

解决办法： 同时吃富含维C的食物。

比如中午的一荤一素：荤菜是梅菜烧肉，素菜可以吃清炒菜心、清炒芥蓝、凉拌彩椒，或者饭后来1个猕猴桃，或者几个冬枣。

彩椒的维C含量极为丰富，凉拌可以最大程度的保留维C

2 梅干菜腌制过程中一般会用8~10%的食盐，烹饪前，即使浸泡水洗后，依旧含有非常高的钠

解决办法：烹饪过程中不额外加盐，或者把梅干菜当做盐，当做调味料来用。

比如梅菜扣肉时不再放盐，同时搭配清淡的水煮西蓝花、水煮秋葵来吃，同时控制一天的总的食盐量。

比如把少量梅干菜切碎后，和豆角、茄子同炒，不再放盐，梅干菜不仅提供了盐，还提供了风味物质。

用梅干菜代替盐和味精，用来做炒饭也是极好。

梅干菜炒饭 | 图片来自 小白的素食记录

梅干菜炒茄子 | 图片来自 小白的素食记录

3 梅干菜毕竟是经过腌制的食品，含有一定量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会转化成致癌的亚硝胺，所以有些科普博主提议应该扔掉这类奇葩的美食。

但是苏打认为大可不必，市售梅干菜的亚硝酸盐含量一般均低于标准规定，安全性是可以放心的。

解决办法：控制好吃梅干菜的次数（比如每周1次），每次的食用量（每次不超过10g），同时搭配新鲜的富含维C的蔬菜水果（维C都可以抑制亚硝酸盐转化成致癌的亚硝胺）。

梅干菜烧肉是一道极品下饭菜

浙江地区经典的梅菜烧肉，把五花肉切成红烧肉大小的肉块，加入大量的梅干菜，上锅蒸熟，五花肉的油脂滋润着梅干菜，梅干菜的风味赋予五花肉特别的口感，无需加盐，无需加更多佐料，连汤汁都是美妙的。

汪曾祺写过鲁迅对梅干菜的热爱：

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开梅干菜。《风波》里所写的蒸的乌黑的梅干菜很诱人，那大概是不放肉的。

周作人写梅干菜有“一种旧雨之感”。

绍兴古城像一幅泼墨画，绍兴人也是梅干菜的忠实粉丝

每次吃梅干菜，都觉得这种人间美味不该被放弃，而应该赋予它合理的使用价值。

很多时候，我们既要避免把一种食物【神化】，更要避免把一种食物【妖魔化】，乐享健康又美味的生活，【怎么吃】和【吃什么】一样重要，甚至更重要。

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