卤水闻着发酸卤出来的东西不酸(卤水发酸该如何解决)

卤水闻着发酸卤出来的东西不酸(卤水发酸该如何解决)(1)

卤水发酸的问题

很多人在实际操作中,经常会遇到卤水发酸,导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤,不仅浪费材料、浪费时间,最重要的是影响熟食的口味不能稳定,而流失大量客户。

卤水发酸的原因

首先,我们要知道卤水发酸的原因是什么。

1、有可能你把荤素放在一起卤了,要记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

2、夏天如果你用红曲米的话,那最好赶紧停下来,因为红曲米最容易变酸,若是普通粉状的话,那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过?葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

5、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水,是不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存。

如何防止卤水发酸?

卤水发酸,就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖,主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,只要环境温度、营养条件合适,就会大量繁殖产酸、产气,导致卤水变酸。

防止方法:

1、防止染菌

① 首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。

② 其次是卤水本身,对使用的工具器材要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。

③ 烧开卤水的过程中被不要用锅盖,防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④ 卤水面上有一层卤油,这层油能把卤水和空气隔开,防止空气中的细菌污染卤水,建议不要动,除非卤油太多。

⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤,因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质,所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥ 你要卤制的东西,在放进桶里之前要先用飞水十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

⑦ 卤水不用时,要把香辛料捞出放冰箱中冷冻,使用时再重新放入卤水中,因为有些香辛料如辣椒等,会漂浮在卤水上面,和空气接触面积很大,很容易染菌。

2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤水时要注意两点:

① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

② 如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次;如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

3、减缓细菌的繁殖

最后,我们可以控制繁殖速度。

细菌的繁殖需要温度条件,30—40度是其繁殖最快的温度,如果保存环境中保持低温,就会大大减缓细菌繁殖。因此,一般卤水要放在阴凉干燥的地方,温度越低越好。

另外,卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右,又给细菌很好的繁殖条件,所以如果有条件的话,直接放进冰柜或冷库中,那就很保险了。

卤水发酸补救方法

万一不幸,卤水已经发酸该怎么处理呢?

1、如果变酸不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,打清卤水里的香料,然后把汤倒掉一半,大火烧开,再放一半的水,撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时,再加入新料包和佐料,重新调味,这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制20--30分钟,然后捞掉这些作料。

卤水闻着发酸卤出来的东西不酸(卤水发酸该如何解决)(2)

卤水应该怎么保存?

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才 能保证卤水及卤制品的质量。

3.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必 须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

4.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此, 卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在 遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

8.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。

卤水闻着发酸卤出来的东西不酸(卤水发酸该如何解决)(3)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页