西点烘焙入门知识(凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释)

西点烘焙入门知识(凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释)(1)

凡慕来烘焙教程3.常见西点制品与术语解释

1.塔(挞tart)

塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制胚、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状因模具不同而异。

塔起源于14世纪的法国,古法语中为“tarte”,后被英国人借鉴过去,叫做“tart”。在法国,很多甜点店的货架上都有塔;随着季节变换可以装饰各种水果。

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2.派(排pie)

派是一种油酥面饼,内含水果或馅料,表面有层皮,常用圆形模具作坯模。其口味有甜、咸两种,其外形有单层派和双层派之分。派是英国人发明的,在美国流行开来,在英国、美国更受人们的喜爱。

在美国,有“as American as apple pie”的说法,1902年美国报纸上宣扬“吃苹果派的人是不可战胜的”,1970年宣扬美国爱国主义的商业广告语:棒球、热狗、苹果派和雪佛兰汽车,可见派在美国人生活中的地位。

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塔(tart)与派(pie)区别。塔(tart)与派(pie)都是内含水果或馅料外皮酥脆的西点,派是由塔演变而来的,简而言之在塔的表面蒙上面皮就变成了“派”。塔源自法国,派在英国人的创新、美国的传播下,在英国、美国两国比较受欢迎。

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3.舒芙蕾(souffle)

舒芙蕾又称苏夫力、苏夫利、梳乎厘、沙勿来,有冷食、热食两种。热食以蛋白为主要原料 ,冷食以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。

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4.巴菲(parfait)

巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食,也就是冰淇淋水果冻。也可以理解为巴菲是一种会在长玻璃杯中放入冰激凌、水果、奶油、巧克力酱、坚果等的甜点。

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5.慕斯(mousse)

慕斯是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软型甜食。慕斯质地比较松软,可以直接吃,也可以做蛋糕夹层。慕斯夏天要低温冷藏,冬天常温保存3-5天左右。制作慕斯的主要原料是胶冻原料,如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等,也有专门的慕斯粉。

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6.泡芙(cream puff)

泡芙又称气鼓、泡夫,是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

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7.布丁(pudding)

布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

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8.结力(Gelatin)

结力又叫吉利丁、明胶、鱼胶、吉利等,是由动物皮骨熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

使用过程中注意结力有腥味,常配合朗姆酒(朗姆酒去腥)使用。

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9.饭点心

饭点心也称餐后甜品,是指饭后吃的点心。普林斯顿大学化学系的Joshua D.Rabinowitz教授团队在最近一期顶级学术期刊《细胞-代谢》(《细胞》杂志自刊)上,发表了一项关注果糖代谢的研究。他们由此总结出一个日常消费甜食的科学指南:水果、果汁和甜点,在饭后食用,可能是更加健康。

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10.黄酱子

黄酱子又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半成品,多用于做馅, 如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

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11.搅糖粉

搅糖粉又叫糖粉膏,是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。它是制作白点心、立体大点心和点心制品的主要用料,其制品具有形象通真、坚硬结实,摆放时间长的特点。

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12.膨松体奶油

膨松体奶油是用鲜奶油或鲜奶油加糖果搅打制成的,在西点中用途广泛。

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13.黄油酱

黄油酱又称糖水黄油酱等。它是黄油经搅拌加入糖水而制成的半成品,多为奶油蛋糕等制品的配料。

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14.糖水

糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体。其中糖与水的比例一般为1∶2,它是一种制作简单,用途广泛的半成品。

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15.果冻

果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。

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16.烫蛋白

烫蛋白又称蛋白膏、蛋白糖膏等,是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此料洁白、细腻、可塑性好。该蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

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17.巧克力树皮卷

巧克力树皮卷是将巧克力溶化后抹在大理石案台上,晾凉后用刀刮成的,形状像树皮卷的一类制品。它多用作蛋糕点心的装饰品。

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18.马司板(marzipan)

马司板又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥,是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。马司板柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料。它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品,目前,饭店使用的多是加工好的、直接使用的制品。

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19.札干

札干是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。

20.风登糖

风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉,是以砂糖为主要原料,用适量水加5%~-10%的葡萄糖,或加少许醋精或柠檬酸熬制,并经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

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21.挂面

挂面就是挂糖皮,是西点制作的一种工艺。

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22.上馅

上馅又称包馅,是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。

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23.化学起泡

化学起泡是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡达粉等。

西点烘焙入门知识(凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释)(24)

24.生物起泡

生物起泡是利用酵母等微生物的作用, 使制品体积膨大的一种方法。

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25.混打法

混搭法指蛋清、蛋黄与糖一起抽打起发的方法。

西点烘焙入门知识(凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释)(26)

26.焙烤百分比

焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的,这种百分比总量超过100%。

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27.跑油

跑油多指清酥面坯的制作,即面坯中的油脂从水面皮层溢出。

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28.面粉的"熟化"

面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素并使面粉中的还原性氢团(硫氢键)转化为双硫键 ,从而使面粉色泽变白 ,物理性能得到改善的变化。

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以上就是常见的西点制品以及西点制作中的常用术语,你们有哪些不明白的,或者还想了解哪些?欢迎在评论区留言。

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