蒸馒头怎么蒸得又白又软不放碱面(碱怎么兑怎么蒸出有嚼劲的传统开花大馒头)

蒸馒头怎么蒸得又白又软不放碱面(碱怎么兑怎么蒸出有嚼劲的传统开花大馒头)(1)

老面馒头又名发面馒头、戗面馒头、纯碱馒头等等,老面馒头比酵母馒头有更嚼劲和麦香味,面粉通过长时间的发酵,会把麦香味发挥得淋漓尽致。

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只有兑碱的传统馒头,蒸好后才会表面像开了花一样,酵母馒头则不会的,这种自然的裂纹,使馒头更加有食欲也更加漂亮。

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称量好600克中筋面粉放在大的容器中,加入300克凉水。(中筋面粉就是我们平时做馒头做饺子用的面粉)

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将250克的老面掰成小块,一起加入容器中,这样可以使老面分布均匀一些。

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将面揉成团后尽量揉的光滑一些,放在温暖的地方发酵一夜。

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第二天起来,面团已经发酵了,发酵成原体积的2到3倍大。

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拉开面团的中间,呈蜂窝状组织,一次完美的发酵。

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取4~5克的干碱面放在案板上,用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。

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把发酵好的面团放在碱面上,将碱面揉进面团中尽量多揉一会儿,这样碱可以中和面团中的酸,碱面可以稍微预留一部分,闻到面团没有酸味后就不要再兑了,如果实在没有把握,可以取一个小面团,在油锅中炸一下,掰开闻下有无酸味。

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兑好碱面后,再分次加入200克干面粉揉进面团中,我分了三次加入,揉到面粉不粘手就ok了。

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将面团揉好后,用刮刀从中间切开,分成两个长条状揉圆。

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将面团分成100克左右的一个面剂,我一共分14个,剩下的面留出来做下次的面肥。

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将面剂整形揉圆,揉成传统馒头状,放在刷有油的屉帘上,再次醒发40分钟。

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醒发好后做一锅开水,开水上屉大火蒸20分钟。

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我一帘放了七个馒头,正好两屉一锅就蒸出来了,看看刚出锅的大馒头有多么的诱人,记得小时候热馒头一出炉,我就会拿一个夹一块酱豆腐,大口大口的就把它吃掉了,真叫过瘾。

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老面馒头充满着儿时的回忆,传统的是最好的,难道我真的是上了岁数吗?喜欢固有传统的守旧,哈哈!!!

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掰开一个馒头,看看中间的组织非常的不错很有嚼劲,相信你也会爱上它哦。

暖心小贴士:

1.获取老面的方法有很多,可以到馒头铺买一块,也可以自己用酵种制作。

2.放碱的多少与发酵的时间和发酵的温度都相关,如果蒸好的馒头发黄,说明碱过头了,如果发酸就是碱少了,多蒸几次累积一些经验,慢慢就会熟能生巧。

3.请喜欢我的朋友持续关注,谢谢。

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