做饭有必要全焯水吗（你做菜时会提前焯水吗）

今天是秋天的最后一个节气——霜降，此时过后，天地草木枯黄凋落，蜇虫开始冬眠，万物逐渐转向萧瑟，冬天也就不远了。

俗话说“一年补透透，不如补霜降”，霜降后天气越来越冷，只有给身体补足能量，才能更好地应对严寒到来。

不过在大家忙活各种进补食品之前，小二有一个问题：你烹饪时会将食材提前焯水吗？很多人可能觉得，焯水无非是让菜色好看一点，没什么必要。但事实却并非如此哦！

七大理由

让你不能省略“焯水”这一步

焯水，简单地说就是将初步加工的食材放入加有水的锅中，让它加热至半熟或全熟状态，再取出备用。这一道不怎么复杂的工序，却可以起到起到7个作用：

1.去除腥膻异味

代表食物：豆腐、猪肉、羊肉等。

豆腐烹调前用水焯一下，可以帮助去除豆腥味。

猪肉、羊肉或是一些不太新鲜的肉类食材，在烹调之前事先焯烫，可以有效去除内部残留的血水和污渍，减少肉中的异味。

2.保持鲜亮色泽

代表食物：茼蒿、菠菜、油菜等绿叶菜。

在水中加一点盐、油，再把绿叶菜放入锅中适当焯水，其颜色会变得翠绿鲜亮，不仅好看还有助于提升食欲。

不过，需要提醒的是，焯水时间不宜太长，否则一些水溶性营养素可能会大量流失。另外，在加有盐的水里焯过水后，后续烹饪时应适当少放盐，以免摄入量超标。

3.缩短烹饪时间

代表食物：土豆、海带、猪蹄等难熟的食材。

焯水可以让食材提前达到半熟或成熟状态，从而缩短后续煎、炒的时间，保持口感鲜嫩。

而且，通过焯水，可以将不同食材都控制在一定的成熟度，使其在之后的烹调中能够熟得均匀，避免出现有的熟烂了、有的却依旧很生的情况。

4.减少亚硝酸盐

代表食物：香椿等。

亚硝酸盐有很强的毒性，摄入0.3~0.5克即可引起中毒；它还可能在胃中形成致癌物亚硝胺。因此，过量的亚硝酸盐摄入会带来健康风险。

虽然蔬菜中或多或少都含有一些亚硝酸盐，但基本不超过1毫克/公斤，连超过0.5毫克/公斤的都很少。但香椿有点例外，它的亚硝酸盐含量有时可直接用克/公斤计算，特别是采摘得晚的老香椿，亚硝酸盐含量通常都比较高。

好在，亚硝酸盐易溶于水。有研究发现，在沸水中焯烫30秒，可以让亚硝酸盐减少81%，并能保留大部分维生素C和多酚类物质。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下，同时别吃太多。

5.降低草酸含量

代表食物：菠菜、竹笋、马齿苋等。

蔬菜内如果含有较多草酸，不仅会带来苦涩味道，摄入过量还可能影响钙、铁等矿物质的吸收利用，并有机会形成草酸钙等难溶性的物质，增加患肾结石的风险。

草酸同样是溶于水的，把这些草酸高的蔬菜用水焯一焯可以大大降低草酸含量，去除苦涩味。

6.破坏毒素

代表食物：四季豆、扁豆、鲜黄花菜等。

四季豆、扁豆等部分鲜豆中含有皂素和植物血凝素，它们对消化道黏膜有强烈刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。

鲜黄花菜中所含有的秋水仙碱，进入人体后会氧化成毒性极强的二秋水仙碱。

这些毒素经过彻底加热后能被分解，不过所需时间较长。提前焯水可以帮助减少烹饪时间，让食物熟得更透彻，从而破坏毒素、降低毒性。

小贴士：不同品种豆子中的皂素和植物血凝素含量有高有低，引起中毒的风险也有大有小。一般来说，四季豆、扁豆、油豆角的风险较大，而豇豆、荷兰豆的风险比较低。

7.去除农残

代表食物：香菇、西蓝花等不容易洗净的食材。

热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水要好。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错。

总的来说，虽然不是所有的食材烹饪前都必须焯水，但亚硝酸盐含量高的菜、草酸含量高的菜、生吃有毒的菜烹饪前一定要记得焯水，否则对健康有害。别的像难熟的菜、异味重的菜，也可以提前焯水，方便进行下一步骤。

那焯水，具体又该怎么做呢？

蔬菜、肉类焯水

各有不同讲究

这些适合冷水下锅

①体积较大、腥膻味重的肉类。让肉随着冷水一起升温，可以避免表面蛋白质过早凝固；内外成熟度相对保持一致，更易于血沫、异味排出。

另外，在焯烫肉类时可以再加一点料酒、葱姜、花椒等调料，去腥效果更好。

②体积大、不易成熟的根茎类蔬菜。土豆、竹笋等食材也适合冷水下锅焯水，这样更容易成熟。冷水锅焯水时，锅内的加水量没过食材就可以了，不要过多；期间，大家要经常翻动一下食材，使其均匀受热，避免粘锅。

这些适合沸水下锅

①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西蓝花等绝大部分蔬菜，都更适合沸水焯烫，一来有助于减少水溶性维生素的流失，二来能保持蔬菜色泽与脆嫩的口感。

②海鲜以及一些血污少、块头小、异味轻的肉类。海鲜及小块肉类很容易成熟，而且血污比较少，用热水焯效果更好。

焯水时间

在后续还需要继续烹调的情况下：

叶类蔬菜一般15秒左右、待颜色变深即可捞出，不宜焯烫过久；

西兰蓝花、竹笋等蔬菜时间要稍久一些，一般需要1~2分钟；

禽畜肉冷水下锅，出现大量浮沫即可捞起；

虾子、蛏子等水产海鲜类沸水下锅，待其变色即可捞起；

生吃有毒的菜焯水时间可以长一些，保证食材彻底熟透。

来源： CCTV回家吃饭

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