蛋黄变绿还可以吃吗（煮熟的蛋黄发绿会致癌）

（央视财经 《是真的吗》）说起鸡蛋，它可是我们在生活中经常吃到的一种食物。不仅营养价值高，而且价格也相对经济实惠。

关于鸡蛋的做法多种多样，而水煮鸡蛋因为能最大限度的保留味道与营养，因此成为了许多人的早餐标配。

可是，最近网上有一个传闻说，煮熟的蛋黄如果发绿了食用就容易致癌，这究竟是不是真的呢？

为此，我们选择了六个品种、价格、出厂日期都不同的鸡蛋进行实验。有绿壳鸡蛋、虫草蛋、五谷蛋、白鸡蛋、草鸡蛋，还有家养的土鸡蛋。

开火后，开始计算水煮的时间。五分钟过后，我们随机捞出了两个鸡蛋，作为第一组样本。大火继续水煮五分钟，也就是十分钟后，我们再次随机捞出两个鸡蛋，作为第二组样本。最后一组的两个鸡蛋，总计煮了十五分钟，作为第三组实验样本。这六个不同的鸡蛋究竟会发生怎样的变化呢？

六个鸡蛋全部被剥开后，我们发现，第一组水煮五分钟的鸡蛋，蛋黄与蛋清很大一部分都没有完全凝固，蛋黄表面也没有发绿的现象出现。第二组水煮十分钟的鸡蛋，蛋白与蛋黄都已经凝固，蛋黄表面保留着原来的黄色，依旧没有出现发绿的现象。第三组水煮十五分钟的鸡蛋，两个鸡蛋的蛋黄表面均出现了一层灰绿色，这与网上的传闻基本一致。并且，三组一共六个品种不同的鸡蛋，每一组两个产生的变化，也都基本一致。所以我们基本可以排除因为品种或者日期不同，导致蛋黄发绿的这类因素。那么，蛋黄上出现发绿的现象，是不是因为煮的时间过长导致的呢？食用这种鸡蛋真的会致癌吗？

首都医科大学宣武医院营养科主任 李缨：“这个说法是假的，煮熟的鸡蛋黄发绿与鸡蛋的品种并没有关系，如果鸡蛋真的变质了，那一定会带有臭味。所以一般来说，煮熟的鸡蛋黄发绿还是与煮的时间过长有关。”

中国农业大学食品学院副教授 朱毅：“鸡蛋里面含有很多含硫的氨基酸，比如蛋氨酸与半胱氨酸，里面的硫元素很丰富，同时鸡蛋里面还含有丰富的铁。在煮沸加热的时候，蛋白质里面的胱氨酸、蛋氨酸以及硫就生成了硫化氢，硫化氢遇到铁就生成了硫化亚铁，硫化亚铁的颜色就是我们看到的这种发绿的颜色。”

看来，煮的时间过长的确是蛋黄发绿的主要原因。那么，这灰绿色的硫化亚铁会对人体健康造成伤害吗？

首都医科大学宣武医院营养科主任 李缨：“硫化亚铁实际上并不好消化吸收，所以从营养角度来说，确实稍有营养素的流失。但是如果说硫化亚铁会对身体造成危害，甚至致癌，这种说法就有点夸大其词了。”

中国农业大学食品学院副教授 朱毅：“硫化亚铁在我们的身体里面是穿肠而过，不至于对身体造成伤害，所以大家不用担心。”

那么，对于营养丰富的鸡蛋，我们究竟该如何科学的去煮呢？

首都医科大学宣武医院营养科主任 李缨：“煮鸡蛋的时候一般凉水下锅，开锅以后煮五到七分钟，实际上刚刚好。鸡蛋的蛋黄能够完全成熟，口感也很好，而且不会出现绿色，但是如果时间过短就会出现溏心蛋。”

中国农业大学食品学院副教授 朱毅：“很多人喜欢吃溏心蛋，更有甚者还喜欢吃生鸡蛋，比如将鸡蛋打到饮料里面，一饮而尽，还有就是直接把生鸡蛋当成蘸料来吃。不管这样的鸡蛋在我们吃下去之前，蛋壳做过什么样的清洁处理，感染沙门氏菌的风险依旧存在。所以我们建议熟食鸡蛋才是最安全、最放心的。”

看来，将鸡蛋烹饪至熟透，才是最健康的食用方法，您记住了吗？