福建陈龙辉（陈龙辉笃的）

“笃的”四十年，养活一头家

我们都叫他云吞大哥。

感觉他在我们村卖了很久的云吞，昨天跟他聊了一下，才知道四十年了，属于改革开放早期的小生意人。

云吞大哥是沙溪下泽村人，到水溪村大概有四公里，每年冬天才卖，到第二年春天止，夏天做别的营生，天气热，不新鲜。一般一天卖两趟，下午四点多和晚上九点多，从岗背开始一路卖过来，从我们村头到村尾，有时候就卖完了，有时候还要从尾到头再卖一趟。

云吞大哥年轻的时候是捉鱼的，整天泡水里，二十多岁膝盖就不好了，原来的营生不能再做，结婚后生了两个女儿，负担渐渐重了，经人指点卖起了云吞。

每天早上，去市场选好猪肉，一般是不见天，就是猪的胳肢窝那块，嫩，香。猪骨鸡架鱼虾，回家一边熬高汤，一边剁肉馅，不能用机器，先切粒再剁馅，两把刀子左右开弓，上下翻飞，外人看见很潇洒，其实是个很累人的活，肉馅不能太细，也不能太粗，太细没嚼头，太粗味道又不足，混上花椒粉，冬菇末，盐，花生油，料酒，胡椒粉，蚝油，充分搅拌后再摔，这样做出来的肉馅才有筋道，他老婆负责擀面做皮，皮极薄，耐煮，是同行的一绝，他说和面的时候加盐加鸡蛋。这过程必须在上午完成，吃过午饭，开始包云吞，也是有讲究，肉不能多(沙溪的云吞出名的不是吃肉)，松紧要合适，太松易露馅，太紧肉就不能跟皮同步煮熟，农村人也是很讲究的。把柴火烧起，高汤放一个锅，白水放一个锅，包好的云吞撒上面粉装进抽屉，敲起两片竹片，“的，笃的……”就踩着单车出门了。

从下泽到经岗背才开始叫卖，只卖两条村，岗背的人很少吃，他说水溪的人好吃，幸好有水溪，不然他的云吞档早就黄了。

一进村，“的，笃的”的声音一响，附近总要冒出几个大人小孩，拿碗的不拿碗的，都围在一起，以前是三块五块一碗，还可以拿面去叫他帮忙煮，现在统一五块了。把云吞下在白水里煮，碗在台面上排开，加上高汤，滴上酱油，撒上几粒葱花(走葱的不撒)，做完这些云吞就煮好了，数够个数往碗里匀好。问：胡椒粉要吗？一般都是要的，吊味。他的云吞必须要连汤喝了才爽，一滴不剩，完了还咂咂嘴，意犹未尽…

春节走亲戚的人多，一般都是用他的云吞招待，穿着红的绿的围着他的摊子，是街上的一景；又或者家里有红白事，也是预订的。

我家阿丽吃过十几家沙溪的云吞，对他的云吞是情有独钟，每次碰见都打包回去，五块一袋，放冰箱里慢慢吃，味道比新鲜的差了那么一点。可是她一直乐此不彼，聊胜于无的意思吧。

云吞大哥说，今年就六十三了，膝盖越来越痛，女婿又不肯接班。

晚上，我接女儿下班的时候说今天晚上有云吞吃，她惊喜地问，那过年也有的吧？

总是想起数十年前，那个冬夜，大街小巷，刮着北方，下着冷雨，响着温暖的“的，笃的……”的声音。

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