松软筋道香味浓郁的葱油饼（香酥掉渣的葱油饼）

大家好！我是小松厨房。记得前两年，带儿子到【西安】旅游，西安的早点小吃太丰富了，肉夹馍、羊肉泡馍、水盆羊肉、凉皮、擀面皮、油酥饼、臊子面、biangbiang面、裤带面、拉面、酸汤水饺、米皮、油糕、牛肉饼等等...太多了，几个月都可以吃上不同样的早餐！

记得印象深刻的是早上刚从西安火车站出来，找了一家早餐店，点了2块葱油饼、2碗肉丸胡辣汤、2个炸油糕，每样都好吃，特别是那个葱油饼外酥里嫩，咬一口外面掉渣，里面一层层的薄如蝉翼，咸香开胃，配上胡辣汤喝真的是一绝！

从西安回来后，一直念念不忘那个葱油饼的味道，自己也尝试着做过几回，就是没有人家的酥脆咸香，层次也不明显，做好后第二天吃就变的很硬很干了。

从中找出几个原因分析：

1、面团变硬是与含水量有关。

2、没有层次感，油酥比例不对。

3、饼胚的卷法和擀制方法不对。

4、嚼劲不够，面粉的筋性不够强。

针对这些因素，和几次改进，总结了以下几点：

1、使用蛋白质较高的高筋面粉，面团的延展性和柔韧性好。

2、加入少许盐，可以使面团筋性增强。

3、使用总水量一半的开水烫面，使面粉膨胀和糊化，增强面团的保水量。

4、油酥的浓稠度，面粉和油的比例1：1.2，且面粉使用低筋面粉。

5、饼皮擀薄，涂抹一层薄油酥，从下往上卷起成长条，再将长条从里向外卷成圆盘状。

6、饼胚擀成圆饼，尽量擀薄。

改良了以上几点，终于做出了这个咬一口酥掉渣 ，酥香又美味的「葱油饼」

只要家里有平底锅，或电饼铛的就能做出这层次分明，外皮酥脆、内里松软的葱油饼，这浓浓的葱香，让人忍不住咽口水!

做法及步骤

面团用料：

面粉：250克

开水：60克

凉水：50克

盐：3克

葱花：少许

油酥用料：

玉米油：30克

低筋面粉：22克

大葱：适量

花椒：18粒

步骤1

葱花和2克盐倒入面粉中。

步骤2

倒入60克开水，搅拌成絮状，再倒入剩余的水和成光滑的面团。

步骤3

揉成小长条的胚子，表面刷上一层油，醒两小时以上，也可(前一天晚上做好，放冰箱冷藏，第二天早上做最好)

步骤4

葱段、花椒炸成葱油，过滤出葱段和花椒。

步骤5

碗里放入25克低筋面粉，浇上热葱油，搅拌均匀成稀糊状。

步骤6

取一个小胚子，压扁，擀成薄饼，均匀的涂抹上葱油。

步骤7

从面皮底部往上卷起来。

步骤8

再从一头卷到另一头

步骤9

最后一段压在下面，(这是胚子底部)

步骤10

这样的胚子做好了。

步骤11

拿出一块圆胚子，按扁，然后擀成0.5厘米厚度的圆薄饼。

步骤12

全部做好用保鲜袋一片一片隔开冷冻，可以当成手抓饼胚。

步骤13

平底锅倒入适量植物油，中小火煎至两面金黄就可以了。

步骤14

裹上自己爱吃的材料，煎的时候可以打上鸡蛋，包裹火腿肠、蔬菜、涂抹沙拉酱、番茄酱等，自由搭配。

葱油饼做好了，饼的层次特别多，外面香脆，里面特别松软，每一层都薄如蝉翼!葱香味特别浓，大爱!

总结:

全烫面的葱油饼会比较软，冷水面的葱油饼会比较脆但发硬，半烫面就会结合两者的优点外酥内软。

小贴士：

1、面团调制时热水要浇匀，且边浇边拌，使之膨胀和糊化，热水要在调制中一次加完，不可成团后才调整。然后在加入冷水和面，以增加面团的黏稠及弹性。

2、做成品时，面团要擀得薄薄的，做出来的饼层次更多，也就更香脆。

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