怎样做老面馒头不会开裂（老面馒头教程光滑圆润）

老面馒头干湿两发教程详解，新手就能做，圆润饱满，筋道耐嚼，香

好久没吃老面馒头了，真香！筋道耐嚼，馒头就咸菜，一口气吃三个。前段时间出了一篇酵母馒头的教程，标题为“蒸馒头做到这几点，不塌皮，不回缩，不磁底，饱满圆润，松软香甜”，很多亲读了以后感叹馒头也能做的这么好吃，有很多亲按照教程完整的做了一遍，评价说从没吃过这么好吃的馒头，其中一位亲的原评是这样的“昨天第一次做馒头，基本上和小编的方法一样，超级好吃，从来没吃过这么好吃的馒头，再也不在外面买了”其实，馒头不止是填饱肚子，它更是一道美食，做的好与不好，口感上差别极大，继上次酵母馒头的教程，今天应粉丝要求，出一道老面馒头教程，有些亲怀念小时候的味道，想吃老面的馒头，小编今天兑现承诺，分享给亲们！

老面馒头不止干老面，湿老面做更容易，新手0失败，做喷香大馒头！

老面馒头分“干老面发面”和“湿老面发面”两种，干老面发面，很多小时候常吃的亲都不陌生，就是将之前做面食剩下的自然风干的面团，当做老面，再次蒸馒头前，当成面肥来发酵新面粉，用碱水中和老面的酸味的制作方法，缺点是时间长，因为那时候没有酵母，小编至今还能清楚的回忆起小时候，每进入寒冬，老妈如果中午蒸馒头或包子，就要早起发面，将干老面擀成细粉状，用碱水把干老面泡成面水，倒进面粉里揉成面团，放到大盆里盖上盖子，还要捂上棉被子放到火炕上，用火炕的温热促期发酵，那时候没觉得“干老面发面”时间有多长，现在才发现，如果依旧按照以前的方法做，就太慢了，所以，干老面发面我们比老方法增加了酵母和白糖，如果时间充足的亲，不怕时间长，可以不加酵母和白糖。小编分别给亲们讲解“干老面发面”与“湿老面发面”两种方法制作老面馒头的过程，亲们根据自己的时间自行选择发面方法，两种方法制作出来的老面馒头，口感上没有区别。个人看法为：湿老面做馒头更容易，新手0失败，做喷香大馒头！老面馒头干湿两发教程详解如下

老面馒头之“干老面发面”过程：

【干老面发面食材配比】干老面150克，碱面1克，酵母3克，白糖3克，温水280克，面粉300克；呛面用干面粉60克（为缩短面团发酵时长，增加了酵母和白糖的使用，如果有时间等待可以不加酵母和白糖）

1、将自然风干的干老面敲碎。老面为我们每次蒸完包子或馒头剩下的面团。如果短时间内不会使用，就将它擀成薄片，放在敞口的盘子里，让其自然风干，就成干老面。如果近3日内会使用，放保鲜袋里密封，冰箱冷藏发酵，就是湿老面的一种。

2、将敲碎的干老面擀成细粉，如果老面不擀成粉末，化成面水耗时较长。

3、将碱面，酵母，白糖，温水混合，搅拌融化。老式的做法，是面团揉好以后再揉碱面，后揉碱可能会造成的弊端是，如果碱面揉搓不均匀，导致馒头或包子上某个点聚焦过多的碱，成大块黄斑发苦。所以此步简单化，直接融化到水里。

4、将混合好的酵母碱水与老面混合，搅匀成无干粉面渣的面水。

5、将干面粉倒入面水中，边倒边搅拌。

6、用手将搅拌好的面絮，揉成光滑面团，盖保鲜膜放温暖处醒发，或锅中坐温水，放蒸屉上发酵，发酵至2倍大后再制作馒头。

老面馒头之“湿老面发面”过程：

【湿老面发面食材配比】湿老面250克，碱面1克，酵母3克，白糖3克，温水180克，面粉300克；呛面用干面粉60克（为缩短面团发酵时长，增加了酵母和白糖的使用，如果有时间等待可以不加酵母和白糖）

如果亲的冰箱里没有存留的发酵湿面团，也没有干老面，想吃老面馒头，那么亲于前一天晚上室湿发酵一小块老面，次日使用即可。

1、制作湿老面，前一天晚上，用100克温水化开1克酵母1克白糖，与150克干面粉，搅拌成面絮，揉成光滑面团，盖保鲜膜室温发酵。

2、次日湿面团会发至原面团四五倍大，大气泡大蜂窝，闻起来面酸味，这就是做好的湿老面。

3、将用湿老面做馒头所用的碱面，酵母，白糖，温水混合，搅拌融化。

4、将混合好的酵母碱水与老面混合，用手将湿老面揉捏成碎片面絮状。

5、将干面粉倒入面水中，边倒边搅拌。

6、用手将搅拌好的面絮，揉成光滑面团，盖保鲜膜放温暖处醒发，或锅中坐温水，放蒸屉上发酵，发酵至2倍大后再制作馒头。

老面馒头的制作，干老面与湿老面只是在发面的过程中略有不同，接下来的制作过程就完全相同了。

1、面团发酵至2倍大小就可以开始使用了，判断是否发好，用手指沾面粉，从面团中间戳一个洞，如果面洞不反弹不回缩，就是发酵好了。

2、面板撒上呛面用干面粉，手上粘上干面粉，将面团取出，这样取面，手上不会粘有湿面，面盆也会干干净净，这是取面的一个小技巧。

3、接下来就是不断揉搓，将干面粉不断揉进面团里，直至所有的干面粉都揉进湿面团为止。这样做出的老面馒头，光滑圆润，不起皱不开裂，不酸不碱，筋道耐嚼，绝对让你只吃馒头都能吃到撑，有馒头都感觉不到肉的存在。

4、将揉好的面团按压整形，搓成长条形状

5、将长面团分成8-10个面剂，大小随自己喜欢。

6、将小面团一手推挤，一手按压成圆形馒头生胚。

7、依次做好所有馒头生胚，蒸锅放入足够多的水，摆上蒸屉，将馒头生胚摆入，每个馒头生胚之间留有空隙。

8、盖上锅盖，待馒头生胚二次醒发至2倍大小，看起来比原来大了一圈，就可以开火蒸制了，二次醒发时间约20-30分钟，二次醒发必须做，不可省。着急的亲，可以锅中坐温水进行二次醒发。二次醒发好的馒头生胚，开大火将水烧开后转中小火蒸15-20分钟，焖5分钟再起锅，将馒头拿出。

蒸好的馒头出锅，满屋子的香味，摆好盘就可以开吃了，今天中午小编一个人吃饭，没有做菜，为的是多吃些馒头，好久没吃老面馒头了，真香！筋道耐嚼，馒头就咸菜，一口气吃三个，吃完喝杯热水将胃一填缝，感觉撑了。

这老面馒头光滑圆润，不起皱不开裂，不酸不碱，筋道耐嚼，怎一个香字了得，细细品味，面香浓郁，有一种自然发酵孕育的麦香与加了碱面带出的甜香。还真是让人吃饱了还要回味呢。今天分享的“老面馒头不止干老面，湿老面做更容易，新手0失败，做喷香大馒头”就到此，喜欢的亲，欢迎关注、点赞与分享！

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