安徽山粉圆子怎么做的（山粉圆子烧肉是妈妈的味道）

一方水土养一方人，我国地大物博，物产丰饶。俗话说：十里不同风，百里不同俗。由于幅员辽阔、民族众多等等情况造就了祖国东西南北及不同民族间的饮食文化差异十分明显，各有千秋。每座地方都有其独特的美食和饮食习惯。如云贵川湘嗜辣，单就一个“辣”还分麻辣、香辣、酸辣等。代表菜有麻辣兔头、香辣牛肉、酸辣鸡杂等等。江浙沪大部分地区饮食则偏甜口，令我记忆最深的是在上海那些年，去一个本地阿婆家吃饭，番茄炒蛋都要放勺白糖，另一道令我印象颇深的菜是四喜烤麸，甜的恰到好处。

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系各领风骚，但中华大地饮食文化源远流长，又岂止这八大菜系？京菜、豫菜、本帮菜，赣菜、鄂菜、云南菜，黔菜、陕菜、东北菜等等不一而足，各有特色。

我是安徽安庆人，安庆地处长江北岸，安徽省西南部，饮食属于徽菜系沿江风味，安庆地方菜善于烹调河鲜、家畜家禽，比方说老鸡汤泡炒米、石塘甲鱼、剑豪鳝鱼、藜蒿炒腊肉等菜肴都在安庆十大名菜之列。我最钟爱的味道是家里的味道，或者说是妈妈的味道。

首当其冲的是山粉圆子烧肉。这道菜安庆不同县区甚至不同家庭做出来的版本略有差异，然而每个安庆人心目中都有一道“妈妈烧的山粉圆子”。不过，我母亲烧的这道菜是公认的好吃。小时候，家在农村，那时候农村里习惯烧土灶，一到饭点，炊烟袅袅，饭香四溢，谁家烧了好吃的，远处就能闻到。

山粉圆子烧肉

农民向来自给自足，山粉圆子烧肉这道菜的主要原材料都是家里自产自销。这山粉其实就是山芋（红薯）的淀粉，本地盛产红薯，红薯洗净去皮碾碎过滤出淀粉，自然晾晒干透后的红薯粉洁白细腻，这就是山粉圆子烧肉这道菜的主要原材料之一。那时候几乎家家养猪，多是黑毛猪，吃五谷杂粮，很少有人家用购买的猪饲料，通常要养一整年。到了年尾，会有专业的杀猪匠负责屠宰，每次偷偷看杀猪，母亲都会阻止我，说看多了学习会变笨，现在想来应该是场面过于血腥家长担心不利于孩子们身心健康吧。这种猪肉膘肥肉厚，肉香浓郁，十分鲜美，不是现在市场上卖的猪肉能够比拟的。这种土猪肉做山粉圆子尤其是在柴火灶上做出来的山粉圆子最为美味。每每家里做这道菜都会做上一大锅，我通常会吃上一大碗，再用碎圆子加上浓郁的汤汁拌上米饭吃到撑为止。山粉圆子除了和猪肉搭配之外也可以烧鸡肉，烧鱼头等等。对于这道菜我算是颇有心得了，好几年前，我还特地去百度词条里编辑了“山粉圆子烧肉”。

说到圆子不得不提炸圆子。每到大年三十前两天，我们这家家户户都会炸圆子。其做法要比山粉圆子复杂一些。这是一种用山芋粉、米饭、肉末以及葱姜蒜为主要原料炸制的食物。其外观颇似狮子头，用家里榨的菜籽油炸出来的圆子喷喷香，口感软糯，色泽金黄，外脆里嫩。通常每家都会炸上几大盆，保证能吃到元宵节之后。由于是高温油炸的食品，加上冬天寒冷，那时候即便没有普及冰箱，就在碗柜里放上十天半个月通常都不会坏。

炸圆子直接吃固然好吃，但最好吃的吃法还是和五花肉一起红烧，酱油一定要多放点，盖上锅盖，小火焖。肉汁浸透了圆子，酱香四溢，咬一口，那滋味就算烫到舌头都阻止不了我接着咬第二口，一口圆子一口大米饭，真解馋！我妈通常会炸两种圆子，除了上面介绍的这种之外，还会炸一种糯米圆子，里面有肉馅，软软糯糯，里面还有些许肉的汤汁，像麻球和汤包的结合体，又有点像炸肉馅汤圆。炸圆子要注意把葱切碎，否则可能会炸飞。记得有次因为我切的葱，不够碎，油锅里一个圆子在炸制的过程中膨胀后“砰”的一声直接炸飞到厨房的天花板上粘住了，着实把正在炸圆子的母亲和在灶边烧柴火的我吓了一跳。

炸圆子

快过年了，安庆人家通常都会腌制一些腊味。最常见的有腊肉、腊鱼、腊肠、咸鸭、咸鸡等。我家里有一口大水缸，专门用来腌制腊味，每年我妈都会腌制很多。将杀好的年猪分成长条，抹上食盐，得粗盐，抹均匀了一条条放到缸里，用大青石头压紧实了，盖上盖子。放几天之后趁着冬日的阳光，拿到屋檐下或者院子里晾晒，那竹竿上一排排的腊肉、香肠、腊鸡鸭看着让人眼馋，连续晒上一个礼拜以上，肥肉变得油亮泛黄，瘦肉则成深红色，肉变得硬邦邦的，散发着腊肉特有的香味。太阳落山，我和妹妹负责把腊味收回家，虽然很重，我们却乐此不疲。腊肉炒大蒜，蒸香肠、咸鸭、咸鸡，腊鱼烧黄豆那都一直是舌尖上的味道，简简单单的炖腊肉能够吃出无比的满足感和幸福感呢。

鸡汤泡炒米。印象中家里来客人或者去亲戚家作客的时候经常会上这道食物，一只煨的熟烂的大鸡腿放在蓝边碗里，里面满满的鸡汤，鸡汤上飘着金黄色的炒米。小孩子通常没有吃大鸡腿的待遇，我记得我的碗里最多是飞腿（翅根），要不然就是鸡肉之类。我对鸡汤泡炒米兴趣不大，相比较这道菜我更喜欢喝甜口的鸡汤和鸡肉。那时候，家里也会养一些鸡鸭鹅，从来不卖，都是自己家吃。也许是那会儿睡得早，印象中有很多次“夜里”母亲把我和妹妹叫起来喝鸡汤。我们家鸡汤和别人家不同之处是放糖的，别人家都是咸口的鸡汤，我家却是甜的。甜口的鸡汤我长大后也几乎没有喝过了，我现在问我母亲为什么我们小时候半夜里喝的鸡汤是甜的，她也没给我一个明确的答案，兴许是一种约定俗成，物资相对匮乏，从内心里觉得糖算是一种营养品。

除了鸡汤是甜的，我们家还有一道红豆煨肉也是甜的，而且通常是放红糖。用瓦罐放在灶炉里用余火煨上一下午，那香味真的能馋哭隔壁家的孩子，红豆甜糯，猪肉酥烂，汤也是甜甜的，那肥肉呈果冻状，我竟一点也不怕油腻，呼哧呼哧就是一大碗。这红豆煨肉通常是在秋冬季节吃。夏天，母亲会做老鸭汤，说鸭子是降火的。得选用土麻鸭，煨到酥而不烂，配上一些海带。母亲切的海带总是不够细小，好像非得大片大片的才吃得过瘾。现在，母亲偶尔也还会煨这道汤，海带倒是切得小了，只是这鸭肉块依然挺大。

劳动的双手

母亲的手是劳动人民的手，不好看，但却是一双善于腌菜的巧手。家里除了那一口腌肉的大缸，还有不少称之为“坛”的陶器，母亲会用它们来腌制咸菜。有酸萝卜、腌白菜、酸豆角、腌红薯爪（红薯叶子的嫩茎）、雪里蕻，咸鸭蛋等。母亲腌制的咸菜总是特别好吃，酸豆角金黄酸脆，特别下饭；酸萝卜捞起来洗干净我常常直接生吃，咬一口，那酸爽，口水直淌。酸萝卜腌制的时间过长之后就不会那么脆了，逐渐变得软烂，并且有微微的臭味儿，这软烂的萝卜可不能丢了。放上农家自制的辣椒酱和芝麻油，煮饭的时候在饭头上一炖，绝对是下饭神器！这腌萝卜还有个神奇之处，腌萝卜的缸里偶尔会长出白色的小蘑菇，我们称之为萝卜菇子，是一种菌类，很稀少，记忆中我也就吃过三两次，味道是很鲜美的。

长大后，很长一段时间，家成了客栈。十多年以来，因为工作原因，每几个月回家一次。但无论走到哪里，吃过多少美味，家的味道都不曾忘记。结婚后，家里又多了个会做饭的人，我的妻子。媳妇是北方人，也善于弄点吃的，工作之余常常露两手。蒸上几笼包子、包顿饺子、炸牛奶、烤鸡翅、擀馅饼、泡鸡爪、做卤味等等还都挺拿手。那卤鸭翅、鸭爪、鸭胗真的绝了，不亚于某些品牌的卤味。

女儿经常夸赞她妈妈的手艺，认为她妈妈做的很多食物都是天底下最好吃的。我想，随着时间流逝，她的记忆里也会篆刻上属于她的妈妈的味道吧。