吃饺子的彻底火了（吃饺子）

“从南来了一群鹅，噼里啪啦就下河。”谜底是饺子。

饺子是中国传统美食之一种，原名“娇耳”，据说是我国医圣张仲景首先发明的，距今已有一千八百多年的历史了。

北方人钟情饺子，礼拜天吃，过节吃，来客吃，遇着高兴事儿吃。下馆子也吃，大年更得吃。饺子上桌，喝酒的人一准儿说，饺子就酒，越喝越有，意思是日子越过越好。

吃供应肉的年代，除非过节，或家里来了贵客，平常的饭桌上，是很难见到饺子的。等过春节，杀了年猪年羊，肉充裕了，一正月就成天吃饺子，真是顿顿吃，顿顿香。初一到初五，每天早上都煮饺子，吃饱了，相跟上出去拜年走亲戚。

我们爱吃羊肉馅儿饺子，认为羊肉上讲究，排场。

没有新鲜蔬菜的那些冬天，腊月里，家家户户忙着剁碎圆白菜和黄萝卜，做成菜蛋蛋，冻在凉房，预备正月里拌饺子馅儿用。羊肉也提前切成馅儿，肥瘦搭配好，攥成蛋蛋，放入铁桶或缸里，冻着，防猫，也防耗子。那时候没有冰箱冰柜，所有东西都冻在凉房里；好处是绿色环保、不花电钱，赖处是容易被贼偷，开春天热了还容易坏，得赶紧吃。

冬天包饺子，得提前把肉蛋蛋和菜蛋蛋从凉房里拿回家醒化。有一年正月里，我们急着去大队院儿里看戏，把两种冻的特瓷实的蛋蛋端回家，盆儿上苫块儿湿笼布就走。等散戏回来，家里的猫把肉蛋蛋和粘在上边儿的笼布，一起啃出个大窟窿。我妈气的一把抓起炕上的笤帚疙瘩，按住正要逃跑的花狸猫，好一顿暴打。现在，我一从冰柜里往出拿冻着的羊肉馅儿，就能想到当年花狸猫那理短又惊恐的眼神。

小时候过年吃饺子还能吃出钱。

那会儿人们讲究少，根本不在乎镚子干净不干净，也忽略了镚子有可能卡在嗓子里的危险。一般只包1分和2分的镚子，5分有点儿大，也或者是有点儿奢侈不舍得。镚子以前得放到碗里用开水烫一烫，等于消毒杀菌。我那时候为了能吃见镚子，最多吃过三十多个饺子，最后吃见一分钱，可以跟小贩买一个乒乓球大的米花球或半卷儿果丹皮。有的人家为了让老人或小孩儿吃上有镚子的饺子，在包的时候就做了记号，或者形状特别，或者故意把镚子露出一点点。

过去吃饺子还有个项目，就是煮熟第一锅，得先给住得近的亲戚送一碗。我们村儿看大队部的水晶爷爷就一个人，我家吃饺子，第一碗总是先给他送过去。

拌饺子馅儿是门儿正经手艺。肉菜的比例，油盐的多少，调味料用哪些，这都是技术。猪肉、羊肉、牛肉，拌馅儿用的调料各不相同，如果羊肉馅儿里放入大料粉，味道就会有些怪。猪肉如果大料粉放多了，味道也很不正经。不管什么肉做馅儿，如果搭配了韭菜，鲜是鲜，剩下就不好吃了。胡萝卜就不会出现这个问题。纯肉馅儿就更没有问题。

很多人喜欢往饺子馅儿里打鸡蛋，说是为了馅儿嫩。其实，打了鸡蛋的饺子馅儿，口感和味道都不如没鸡蛋的好。

我吃过最香的饺子，是下馆子吃的。什么肉忘了，只记得一咬一嘴油，肉馅儿成丸儿，越嚼越香。时过境迁，当年那馆子早拆了，我在各种馆子吃过各种饺子，感觉味道都很一般。内行告诉我，问题出在拌馅儿的肉上。巧妇难为无米之炊，巧厨师也难为无好肉之馅儿呀。

至今都觉得不可思议的是小时候竟然吃过一回像什锦元宵一样的饺子。很甜，里边儿有芝麻，一咬往出挤糖汁，带着浓浓的香油味。饺子是在我小妹妹的姨家吃的，可能是她们家的一种做法，以后再没吃过。

饺子好不好吃，肉是关键。草地羊和育肥羊就大有区别。肉好，肉大，菜少，用的又是胡麻油或菜籽油，那煮熟的饺子，馅儿紧致成丸儿，一咬一个油包包。如果蘸上香油蒜醋，更加鲜香无比。菜大正好相反，那馅儿松散寡淡，吃着不壮口，也难让人回味。

大家形容少油缺肉又做的不香的食物，就说“寡汤淡水”“寡菜菜”；这种饺子我也吃过，而且还是自己亲手所为。

那是上世纪七十年代，正月里，姥姥要去走亲戚，嘱我和妹妹看家。临走，姥姥拿搪瓷盆子，从凉房端回7个大菜蛋蛋和2个小肉蛋蛋，让我俩自己包饺子吃。

这个比例或总量显然有大问题。考虑再三，挑了一个相对小点儿的菜蛋蛋，又从一个肉蛋蛋上抠了点儿肉。我那时还是个小学生。和了人生中第一块儿饺子面，拌了人生中第一次饺子馅儿。忙忙乱乱，勉勉强强，七大八小，总算包出够吃一顿的，也总算没把自己包进去。

大锅大灶，妹妹拉风箱，我煮，好歹没卖了片儿汤。可一吃，想想我妈那饺子味，越发的难以下咽。不吃饿，也舍不得扔，就用醋酱油加虾酱加辣椒，调出半碗盖世无双的蘸汁，俩人边吃边龇牙，总算全部囫囵到肚里了。

聘闺女回门耍新女婿，就是给他吃馅儿里藏着各种东西的小饺子。有咸盐，有辣椒面儿，有花椒面儿，有白糖，据说现在还包芥末。耍笑新女婿，得老女婿陪着。桌子跟前儿围满人，看表情，就知道嘴里的饺子是麻、是辣、还是咸。有经验的老女婿根本不往破咬，含在嘴里，故意装出难以下咽的表情。其实那饺子，说不定早就一使劲儿整咽了。却逗得人哈哈大笑。

曾经看过一篇写吃饺子的小小说，真是五味杂陈，至今挥之不去。

大概写的是国家困难时期，一个在外读书的年轻人，终于放假回家了。爹妈说，你可回来了，给你包饺子吃。攒了很长时间的两个或者三个鸡蛋，一串儿烧熟的蚂蚱，这是做饺子馅儿的原材料。面呢，没有。只有秋天从生产队的地里偷偷捡回的麦穗儿，搓下大半碗麦子，用碗在案板上碾呀碾，然后用箩子一遍一遍过，过出一点儿白面。

不能在白天吃，因为那是人民公社大食堂时期，让人看见你家烟筒私自冒烟，那可是不得了的事，所以这饺子只能熬到深夜全村人都睡了，才能做。还不能拉风箱，怕别人听见起疑心，所以只能爹爹撅着屁股，用嘴不停地朝灶火里吹。

十几个不寻常的饺子，爹说不香，娘说不爱吃，最后，在他的一再坚持下，爹终于用筷子夹起一个送到嘴里。那个饺子咽到嗓子眼儿的时候，忽然停住不动了，爹的眼睛也不动了，吓得他以为爹被饺子噎住了。后来爹说，这么香的饺子，可不能一下咽到肚里，得让它在嗓子眼儿里多待一会儿。

现在的饺子馅儿多种多样。除猪肉、羊肉、牛肉，有的人家还包鱼肉、素馅儿、三鲜馅儿。各是各的味儿，择其所好。拌馅儿用的菜也多了，白萝卜，胡萝卜，芹菜，韭菜，白菜，牛心菜，西葫芦。爱吃肉的，干脆包纯肉馅儿饺子。猪肉酸菜馅儿饺子是一绝，肥而不腻，越吃越香。我不吃鱼肉饺子，一是怕有刺，一是嫌馅儿太嫩没咬头。素馅儿饺子包起来费劲，吃起来闪嘴，没有肉馅儿饺子那种热乎乎油汪汪的香，我也不怎么喜欢。

其实，拌饺子馅儿越简单越好，比如羊肉，我只加鲜姜、大葱、油、盐、酿造酱油，再配以自己喜欢的萝卜或其它蔬菜即可。拌猪肉白菜馅儿，如果滴几滴香油，会锦上添花。总之，调味料用的越少，越能吃出肉的自然香。手工切肉馅儿要比机器绞的香，这是经验。

速冻饺子是懒人饭。皮儿像挂面，馅儿是机器搅拌，也多了增味或改善口感的添加剂；弄不好，一煮还卖了片儿汤。所以我从来不吃。还有一种人，是自己拌馅儿，去超市买现成的饺子皮儿，也不行。那饺子皮儿没有经过手掌间擀面杖的擀制，根本没有人情味，又有一层淀粉附着其上，包的时候，得先用手指沾点儿水抹在边儿上才能捏合。

有人爱吃油煎饺子，有人爱吃馏饺子，我爱吃现煮饺子。小时候还爱吃炉子上烤熟的饺子。不过这个很难吃到，除非馅子包的太多，捏不住口子怕浪费了，才给放在炉盘子上烤。我们家小孩儿多，一个饺子有好几双眼睛盯着，最后谁能吃上全靠运气。

过去正月里的汆[cuān]饺子我爱吃。海带，豆腐，菠菜，饺子，面条，肉丝，有时还放粉条。舀一碗，倒点儿醋，就点儿豆芽，连吃带喝，非常舒服，比馄饨有意思。

最好吃的饺子在家里。全家人一起上阵，和面的，剁馅儿的，剥葱的，捣蒜的，擀皮儿的，包捏的，还有负责烧水煮饺子的，真是红火热闹，其乐融融。

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这俗话说得真好。

关于作者：

高雁萍，专栏作家，内蒙古自治区作家协会会员。

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来源：高雁萍

编辑：杨阳、李荣

校对：白倩、王淑琪

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