掌握火候的原则（怎样掌握火候）

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火候基本知识——怎样掌握火候

成书于先秦时代的《吕氏春秋·本味篇》，对火候在烹饪中的作用，就有精辟的论述:

“火之为纪，时疾时徐，灭腥去燥除膻，必以其胜，无失其理”。

将火候提到烹饪之纲纪的高度，显然是十分正确的。

根据不同食材和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中，火候运用的精辟概括。

烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为4类，即武火、文武火、文火、微火。

武火，也称旺火、急火、大火、冲火等。

适用于炒、炸、爆、汆、熘、烹等快速烹调方法，可使菜肴具有嫩、脆、酥、松、鲜等特点。

文武火，又叫中火。一般用于烧、煮、烩、扒等。

文火，又称温火、小火。适用于较慢速的烹制方法，如煎、贴、熬等。成品具有软糯入味的特点。

微火，也称弱火、焐火。适用于时间较长的烹制方法，如焖、煨、炖等。可使菜肴酥烂浓香。

在实际烹调操作中，除懂得使用适当火力，及掌握加热时间外，学会看油的热度，乃是具体掌握火候的有效方法。

油的热度通常被称作“几成热”，一般每一成热大约为35°C左右。

对油的热度习惯上分为温油、温热油、热油及烈油。

温油，习惯上称为三四成热，油温约在100°C左右，此时油面泛起白泡，无声响及青烟。

温热油常被叫作五六成热，油温约在150°C上下，此时油面向四周翻动，微有青烟升起，适用于煎、软炸等。

热油即七八成热，油温在200°C上下，此时油面由翻滚转向平静，青烟四起并上冲，这种油多用来炸、烹、炒、汆等烹调方法。

烈油又叫急热油，九至十成热，油温可达300°C左右，已至燃点，仅适于爆菜。

在烹调中掌握控制油温，基本方法是掌握火力大小。

此外，还要根据食材性质、形状、大小、数量及菜肴味道要求，及时调节油温。

如是旺火下料，油温可低些。

中火油温上升较慢，油温可高些。

如热油旺火，使食物原料难以承受时，就应采取半离火口或全离火口的办法。

这个是个人习惯了，为了节省燃气，一般是调节汽阀，并形成肌肉记忆，这样操作起来，更得心应手。

菜例:春卷

食材:猪肉350克，虾肉100克，泡发鱿鱼25克，泡发香菇25克，盐10克，味粉7克，生粉100克，鸡蛋4个，食用油1.5千克（耗油100克）克。

制法:⑴将猪肉剁蓉，放入盆中，加入虾肉、盐、味粉拌匀，摔打至起胶，再加入切成丁的鱿鱼、香菇，和生粉50克拌匀，便成春卷馅。

⑵将鸡蛋打入碗里，加入生粉50克打成蛋液，武火烧锅下油5克（油不宜多），将蛋液倒入锅内，快手搪锅，转文火把蛋液煎成圆形蛋皮。

取起，把蛋皮铺平，放上馅料，卷成3厘米圆经长条。

⑶武火烧锅下油1.5千克，烧至五六成热，放入春卷，用武文火炸至金黄色，捞出控油。

将春卷切成厚2厘米的斜榄形，糖醋汁随上。

糖醋汁

制法:烧热锅，倒入白醋30克、糖30克，烧开后，加入盐3克、番茄酱3克、蚝油5克调匀即成。

如不用蚝油，可改用辣酱油5克，蒜泥少量。

蚝油扒香菇

食材:干香菇100克，姜片10克，葱条10克，绍酒25克，蚝油10克，生抽10克，味粉7.5克，糖1.5克，盐3克，湿生粉10克，芝麻油0.3克，胡椒粉0.1克，猪油60克。

制法:⑴先将干香菇用清水浸泡1个小时左右，去蒂洗净，用大碗盛着，放入姜片、葱条、盐、味粉2.5克、清水200克、绍酒15克、糖1克、油2.5克，上屉蒸熟，取出，去掉姜葱。

⑵武火烧锅下油，淋酒，将已蒸好的香菇连汤倒下，再放入剩余的味料，用湿粉勾芡，放入芝麻油拌匀，出锅。