川菜大师兰桂均（封声川菜大师兰桂均）

封面新闻记者 何晞宇

近日，美食网红李子柒最新的作品“一生系列”中，介绍了她制作腊肉、萝卜干、泡菜等越冬食物的过程。在大缸腌渍白菜的段落，她分别制作了酸、腌两种口味。酱料腌渍白菜部分，有网友认为是韩式辣白菜制作。

韩式泡菜是指用辛香料和发酵海鲜调味的腌制蔬菜，其中以腌制辣白菜最为著名。但辣白菜的制作方法并不是韩国独有。李子柒来自四川绵阳，四川一般家庭自古就有制作泡菜和腌菜的习俗。据1993年《四季凉菜》的记载，川式腌白菜的步骤几乎与韩式一致，只是配料不同，川式腌白菜选用主调味为花椒面，腌渍的时间也较韩式辣白菜短，一般三天就可取用。

但四川泡菜也并非“正宗”，而是明清大量移民入川，各地饮食交汇融合而来。川菜大师、玉芝兰主厨兰桂均告诉封面新闻，饮食不是静止的，是在不断学习，不断包容发展中的。

发酵的滋味

民以食为天。中国自古以农事为重，农民培育蔬菜不易，早已有各种泡制手法，以便长久储存。学界一般认为现代泡菜的原型为先秦时期一种名为“菹”（音族）的食品，即用盐将蔬菜通过渍或腌的方式方便贮藏以便淡季使用。现在四川泡菜的基本，依然是这种盐渍的古法，即将新鲜蔬菜盐渍出水后，洗净放入密封坛，利用厌氧的方式自然发酵。兰但桂均告诉封面新闻，这种四川泡菜做法其实是从中原地区传入。

明清时四川遭遇严重兵祸，原住民留下的饮食传统剩下的寥寥无几。直到康熙年间湖广移民大量入川，带来中原饮食文化。四川气候湿润，四季如春，物产丰厚，丰富了可用于制作泡菜的蔬菜品种。加上四川井盐质量大大超越湖盐和海盐，使得泡菜的泡制手法也大加发展，当时宜宾芽菜、南充冬菜、还有涪陵榨菜就已名扬天下，以至于当时川南、川北民间将泡菜作为女子出嫁的嫁妆之一。

但最初的川式泡菜并不一定用盐，早期四川泡菜川西羌族饮食中找到影子。“阿坝羌族做泡菜，是不放盐的，酸的起旋旋（四川话，意为拉丝）。”兰桂均曾长日本工作多年，熟悉日本饮食。他表示，川西“酸”的做法，也是日本家常泡菜的制作方式，“（日本人把）麦麸子炒热，将黄瓜洗干净，放入（炒麦麸里）沤起，最后也起旋，就像纳豆一样，溜酸”。

55岁的兰桂均是米其林一星餐厅玉芝兰的创始人，也是传统面点大刀金丝面的传人。上世纪90年代中期，兰桂均综合广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒制作方法，自创了红遍大江南北的“泡椒凤爪”。包容是兰桂均一直秉持做菜原则，他认为严格遵循菜系法则只会框死一道菜的可能性，而真正值得传承的，是关于厨师做菜的理念和对食材的认知。

兰桂均不认为泡菜制作有什么“正宗”可言，无非是因地制宜。中国各地泡菜各有特色，但论其源头早就你中有我，我中有你。要说有什么值得关注的，兰桂均觉得那就只有“味道“。

“泡菜也好腌菜也好，归根结底就是一种发酵滋味。”

韩式泡菜的神话

“韩国泡菜的源头最早也是（中国）中原”。韩式泡菜原有汉名为沈（沉）菜，韩国史学家一般认为，腌制蔬菜的做法是在1300多年前由中国大陆传入朝鲜半岛。

朝鲜半岛与中国东北纬度相当，饮食习惯类似。腌制蔬菜是中国东北地区家庭的一件大事。北方冬季漫长，蔬菜稀缺，腌菜很长一段时间里都是餐桌上的主角。与南方小瓶小罐泡菜不同，北方人的腌菜缸子硕大无比，一次可腌一两百斤大白菜，即便是小罐一次也能腌上二三十斤，而且放盐多口味重。

韩式泡菜与中国东北酸菜分道扬镳，是从16世纪辣椒传入朝鲜半岛开始。重庆文理学院教师窦新光长期从事中日韩三国文化比较研究，他认为辣椒的传入是韩食发展的一个转折。尤其在泡菜方面，辣椒传入后，关于泡菜制作的文字记录迅速增加，“这意味着辣椒传来后泡菜在韩国饮食中地位的提高”。

但在上世纪50年代以前，泡菜仍然只是韩国家庭小菜，随着观光业的发展才逐渐工业化。1988年汉城奥运会将韩式泡菜推广到了全世界。此后，韩国政府大力包装推广这种“国民食品”。

2013年，韩国以“韩国越冬泡菜文化”为名，成功申请入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。但申遗成功的只是一种家庭制作腌菜的传统，并不是韩国泡菜制作方法。为此联合国教科文组织还曾澄清泡菜是一种具体的食物，截至目前还没有任何具体的食物被列入人类非物质文化遗产的名录中，并警告韩国媒体勿要炒作，以防止被商业利用。此时韩式泡菜的声誉已在国际市场打响。

对于韩国自认泡菜“宗主国”的行为，兰桂均认为这是种狭隘的行为。他表示社会也好，饮食也好，都是在不断包容和学习中发展起来的。韩式泡菜也是在学习借鉴的过程中，“把别人的东西变成自己，再发展出自己的特色出来。”

“今天时尚明天的传统”，兰桂均说，只有虚心学习，海纳百川，道路才能越走越广。

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