如何炒糖色用大火还是小火（炒糖色用油还是用水）

炒糖色，在做各种糖醋类、红烧类的食物中，是必不可少的，糖醋排骨、红烧肉、酱肘子、各种卤菜，要想颜色更好看，卖相更好、味道更香的话，肯定是少不了炒糖色这一步的，大家会炒糖色吗？

以前听到“炒糖色”这一步，我是完全不会操作的，认为只有饭店大厨，才能驾驭得了这么复杂的一步。

其实呢，后来才知道，家常炒糖色是很简单的，要想不糊不黑不苦，也一点难度都没有，，多尝试几遍就可以了。

那么也有人疑惑，炒糖色的时候，究竟是用油还是用水？为什么每个人的说法，每个人的做法都不同呢？其实炒糖色，用油用水都是对的，只不过炒出来的色泽略微有些差距，大厨分别把方法分享给大家，红亮诱人，不糊不黑不苦。

第一种：用油炒

用油炒时间短，但是方法有一点难度，不太好掌握时间，如果在家自己炒的话，不推荐用这种方法，当然了如果厨艺了得的话，也可以试试，这种一般是饭店大厨用的多，不过下面我还是把方法分享给各位。

用油来炒，糖和油的比例是10：3，饭店里一般用的是色拉油，把油和糖一起倒在锅中，然后依旧是小火炒，在熬制过程中，用勺子不停翻炒。炒制一会儿后，就会出现大气泡，这个时候继续保持小火炒，再炒一段时间，气泡变得小一点了，并且糖色从白色变成微黄色，又变成浅棕色，这时候关火即可，糖色炒制完成。

第二种：用水炒

这种方法，更适合家常做，新手也可以轻松掌握，虽然时间长了一些，但是不容易炒糊。如果是刚刚接触炒糖色的话，我推荐大家用此方法，效果很好。

准备好白糖或者冰糖，家里有什么就用什么，糖的量和水的量为1：1，一起倒入锅中之后，开小火用勺子不停翻炒，随着温度的升高，白糖或者冰糖就会逐渐融化。一会儿的功夫，里面会出现大气泡，并且变得黏稠，再熬制一会儿，气泡就会越来越小，颜色也会变成焦黄色，这个时候即可关火，糖色就炒好了。