自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(1)

平凉居于黄土高原,横跨陇山,又属半干旱、半湿润的大陆性季风气候区,自古是以旱作农业经济为主体的农耕文化,形成了以面食为主的饮食体系。在面食遍地开花的平凉,在当地人眼里,太过简单的面,用来待客有失隆重。待客,还得是饸饹面。

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(2)

饸饹面的由来

饸饹面是以压面时使用到的特殊工具——饸饹床子而命名,在以面食为主的地区比较常见。传统的饸饹床子,骨架主要由两根粗壮的硬木制成,横架在铁锅之上,中间有一圆洞,底部镶有带漏孔的铁皮。水煮沸后,将和好的面团放到圆洞中,利用杠杆原理,以人力压长杆挤压面团,圆条状面条就从漏孔中落到沸水里了。传统的饸饹床子粗重、费力,至少要两个力壮的人合作才行。如今这个工具有了大的改良,硬木被不锈钢和铁替代,更轻便,操作起来也更省力。

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(3)

现在平凉人家里用的饸饹床子,大多是用不锈钢和铁做的改良版,用起来方便省力。

饸饹床子压面方便,但相应地,对和面也有更高的要求。揪面若是和得不那么恰到好处,至少煮到锅里,将就能吃。但饸饹面不一样,面和得软了,黏在饸饹床子上不说,压出来都是疙瘩,没法吃。若是太硬、太干,根本压不出来。"面食人"高超的和面技巧,在饸饹面上算是真正派上了用场。做饸饹面的时候,一些平凉人家会掺一点荞麦面,颜色略深的面条,吃起来更加筋道。

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(4)

要做好一碗饸饹面,揉面是关键,面和得软了,就会黏在饸饹床子上,硬了、干了,就压不出来。

饸饹面的协奏曲

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(5)

随着面落入沸水中翻滚,水汽迅速在小厨房里蒸腾开来。水雾朦胧中,另外两口小锅里一般会准备好臊子和汤,食材很简单,几乎都是家里菜园现摘的,韭菜、蒜苗、萝卜、番茄、豆角……切得细细碎碎,红红绿绿地堆满了整个灶台。厨房外的风在黄土地上干燥地吹;厨房内,红的、绿的、白的、黄的,在锅里色彩斑斓地来来回回,演奏着一首属于这片土地的协奏曲。

饸饹面中的"小西北"

与印象中西北人大碗喝酒、大口吃肉的豪迈完全不同。在当地,好的面总是小碗小碗端上来,每一碗的分量不多。第一次碰到的食客,还在纳闷为什么量少的时候,第二碗、第三碗已陆陆续续端到手边了。有人说,小碗端上来,是为了让面能充分吸收汤汁的味道;也有人认为,因为每一碗都重新有汤、有臊子,确保了味道始终如一。一碗碗饸饹面下肚,吃到最后,小碗堆成小山,也颇有一种"不醉不归"的西北豪气在里头哩。

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(6)

在平凉人家里吃饸饹面,都是小碗的,微酸的汤头,再加上一勺荤素搭配的臊子,一吃就是好几碗。

不断端上桌的饸饹面,就着几盘简单的小菜,人们在烟火气十足的平凉人家感受着一碗碗饸饹面面带来的愉悦,除了味道的,还有情意上的,二者几乎一样深重。一碗接一碗的饸饹面,喂饱无数平凉人的"面食胃",也填满了无数游子的思乡愁。

- END -

文丨加贝

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·平凉》有增减、改动

自制平凉饸饹面(迷你小碗饸饹面)(7)

图书《地道风物·平凉》

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