水果蔬菜的营养学意义（研究人员发现水果蔬菜没以前有营养了）

越来越多的证据表明，如今的许多天然食品不像70年前那样富含营养物质，这一改变可能会危及人们的健康。

撰文：STACEY COLINO摄影：LUCAS FOGLIA

蔬菜，比如躺在菊苣菜园里的新鲜采摘的胡萝卜，是重要的营养来源。越来越多的证据表明，今天种植的许多水果、蔬菜和谷物所含的营养物质比几十年前的要少。这一趋势意味着“我们的祖辈吃的比我们今天吃的更健康，”西雅图华盛顿大学气候变化与健康专家Kristie Ebi说道。但研究表明，改变耕作方法可以扭转营养素下降的趋势。践行再生农业的农场出产的农产品更有营养。

当你在杂货店的农产品区凝视着一排排色彩鲜艳的果蔬时，你可能不知道，在过去的70年里，这些作物的营养物质一直在减少。

来自多项科学研究的大量证据表明，今天种植的许多水果、蔬菜和谷物中的蛋白质、钙、磷、铁、核黄素和维生素C的含量比几十年前的要少。随着专家们不断强调公众健康和保护地球，如果更多的人转向以植物为主的饮食，这将成为一个特别突出的问题。

加利福尼亚州塞瓦斯托波尔的鸣蛙农场（Singing Frogs Farm），Kaiser一家采用了再生农业方法，比如让山羊在草坪上吃草，这比割草对土壤的干扰更小。

这个过程不会产生浪费。杂草被用来做堆肥，制造土壤，然后添加到菜园里。

Boden Cunningham坐在土里，他正准备开辟一个新的菜园。

华盛顿大学地貌学教授David R. Montgomery表示：“营养物质的减少将使我们的身体缺少抵御慢性疾病所需的成分——它将削弱食物作为预防药物的价值。”Montgomery与Anne Biklé合著有《你的食物吃了什么》一书。这种趋势意味着“我们的祖辈吃的比我们今天吃的更健康，即使对那些不吃加工食品、优先选择新鲜农产品的人来说也是如此，”华盛顿大学气候变化与健康专家Kristie Ebi说道。

科学家们称，问题的根源在于增加作物产量但扰乱土壤健康的现代农业进程。其中包括灌溉、施肥以及收获方法，不当的收获方法会破坏植物与土壤真菌之间的基本相互作用，从而减少土壤对养分的吸收。此类问题是在气候变化和二氧化碳水平上升的背景下发生的，这也降低了水果、蔬菜和谷物的营养物质含量。

专家表示，正确看待这种趋势是很重要的，不要因此放弃食用各种水果、蔬菜和全谷物来保持健康。但他们希望研究结果能激励更多的人关注食物是如何种植的。

“大多数人都知道我们吃的食物很重要——如果食物的种植方式也很重要，那就会为民众关心农业实践提供一个新的、令人信服的理由，”Montgomery说道。“随着人口的增长，我们越来越承受不起耕地的损失。我们需要防止进一步的破坏，努力恢复已经退化的土地的肥力。”

不耕作可以保持土壤的健康，并得到回报。加利福尼亚州有一个不耕作的再生农场，其土壤有机质几乎是耕作的有机农场的4倍，土壤健康指数是其3倍。土壤越肥沃，水果和蔬菜的营养素就越多。

农夫洗西兰花时，一只青蛙在他手臂上休息。

Kaiser家的三个孩子享受着农场的工作和娱乐活动。 Lucas在抛一棵卷心菜， Elizabet在地里除草， Annalis在和一只毛毛虫玩耍。

科研人员研究了卷心菜、胡萝卜、菠菜和鸣蛙农场的土壤，发现再生农场种植的卷心菜中维生素K、维生素E、维生素B1、维生素B3和维生素B5的含量分别比常规耕作的有机农场种植的卷心菜高46%、31%、33%、60%和23%。再生农场的卷心菜还含有更多的钙、钾、类胡萝卜素和植物甾醇。

收益递减效应2004年12月发表在《美国营养学院杂志》（Journal of the American College of Nutrition）的一项研究引发了人们对这一问题的关注。根据美国农业部1950年和1999年公布的营养数据，德克萨斯大学奥斯汀分校的研究人员注意到了43种不同的园艺作物中（从芦笋、菜豆到草莓和西瓜）13种营养成分的变化。

在这些未加工的水果和蔬菜中，蛋白质、钙和磷的含量均出现下降，而这些物质对于保持骨骼和牙齿强健、维持正常的神经功能是必不可少的。铁和核黄素的含量也有所下降，铁对将氧气在全身的运输至关重要，而核黄素关系到脂肪和药物代谢。维生素C的水平也出现下降，它对体内各种组织的生长和修复以及免疫功能都很重要。

下降的程度取决于具体的营养成分以及水果或蔬菜的类型。西兰花、羽衣甘蓝和芥菜中的钙含量下降尤为显著，而莙荙菜、黄瓜和芜菁中的铁含量出现大幅下降。芦笋、羽衣甘蓝、芥菜和芜菁中流失了大量维生素C。此后的进一步研究支持了营养水平正在降低的观点。《Foods》杂志2022年1月刊载的一项研究发现，1980年至2010年期间，澳大利亚种植的大多数蔬菜的铁含量相对稳定，但某些蔬菜的铁含量出现显著下降。在甜玉米、红皮马铃薯、花椰菜、青刀豆、青豌豆和鹰嘴豆中，铁含量下降了30%到50%。但牛油果、蘑菇和莙荙菜的铁含量反而增加了。

专家称，谷物的营养价值也出现了下跌。《科学报告》2020年的一项研究发现，从1955年到2016年，小麦的蛋白质含量减少了23%，锰、铁、锌和镁的含量也明显减少。

果蔬中营养素的下降对肉食者也产生了连锁反应。牛、猪、山羊和羊羔现在吃的是营养价值较低的草和谷物，这反过来又使肉类和其他动物衍生产品的营养价值比以前低，Montgomery说道。

辛苦劳作后，农场上的放松活动。

鸣蛙农场也种植粉色花毛茛，可以拿到农贸市场出售。

未知的完美风暴造成这一问题的原因是多方面的。首先是旨在提高作物产量的现代农业活动。

德克萨斯大学奥斯汀分校的Donald R. Davis解释说：“学会让植物长得更大更快的技术，植物就无法跟上从土壤中吸收养分的速度，也无法在内部合成营养物质。”这位退休的化学家和营养学研究员是2004年发表在《美国营养学院杂志》的研究的主要作者，也是随后几篇有关这一主题的论文的作者。

更高的产量意味着土壤中的养分必须分配到更多的作物中，所以实际上，这些水果和蔬菜产生的营养物质被稀释了。“不幸的是，农民按作物的重量获得报酬，这就激励他们去做对营养含量不利的事情，” Davis补充说。

另一个原因是高产作物造成的土壤破坏。小麦、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山药和亚麻都得益于与关键真菌的合作，这些真菌增强了植物从土壤中获取养分和水分的能力。“真菌相当于植物根系的延伸，”Montgomery解释说，但高产农业会使土壤贫瘠，这在一定程度上损害了植物与菌根真菌形成合作关系的能力。大气中不断上升的二氧化碳水平也在削弱食物的营养价值。Ebi解释说，所有的植物都会进行光合作用，通过此途径，它们吸收大气中的二氧化碳，将其分解，并利用这些碳来生长。但是，当包括小麦、水稻、大麦和土豆在内的农作物暴露在更高水平的二氧化碳中时，它们会产生更多的碳基化合物，从而导致更高的碳水化合物含量。此外，当二氧化碳浓度更高时，这些作物吸收的水分更少，“这意味着它们从土壤中吸收的微量元素更少，” Ebi说道。2018年发表在《科学进展》(Science Advances)的一项研究证实，在暴露于更高水平的二氧化碳后，18种水稻的蛋白质、铁、锌和几种B族维生素的含量都出现下降。

来自两个再生农场的菠菜的酚类化合物含量是纽约超市样品的四倍。

公众健康的潜在威胁然而，我们需要明确的一点是：水果、蔬菜和全谷物仍然是地球上最健康的食物——只是消费者可能无法从植物性食物中获得他们所期望的营养。专家称，如果这些营养物质继续下降，一些人可能会面临缺乏某些营养物质的风险，或者更难通过良好的营养来保护自己免受慢性疾病的伤害。虽然这些营养素的减少会影响到每个人，但有些人可能更容易受此伤害。“小麦和水稻占全球消耗热量的30%以上，”Ebi指出。“任何饮食严重依赖这些谷物的人，特别是低收入人群，都可能受到[这些谷物中]蛋白质、维生素B和微量元素减少的影响。这些饮食变化可能会导致营养素缺乏，比如女性的缺铁性贫血。”世界粮食计划署美国办事处的公共政策与研究高级主管Chase Sova补充说，在那些已经在与严重粮食不安全作斗争的国家，营养物质的减少是一个巨大的问题。“全球有多达30亿人(大多数生活在低收入和中等收入国家)无法定期负担健康饮食，至少有20亿人正在遭受所谓的隐性饥饿，他们的饮食中缺乏关键的微量元素，”Sova说道。“这些人无法承受植物性食物营养价值进一步下降的影响。”抛开谁在吃这些食物不谈，营养素较少的食物还可能缺乏另一个重要属性：味道。很多保护健康的化合物也会给食物带来风味，所以一些耕作方法的转变不仅导致了食物营养水平降低，也导致了其味道不佳（没错，这里说的是无味的西红柿和清淡的胡萝卜）。

晚上关闭温室后，Annalisa Kaiser停下来，嗅着粉色珍珠苹果的花朵。

土壤：提升营养的关键不幸的是，鉴于目前全球变化的轨迹，农产品的营养水平不太可能得到改善。

根据2017年发表在《环境与健康展望》（Environmental Health Perspectives）的一项研究，使用预测到2050年大气二氧化碳浓度的模型，研究人员估计，土豆、水稻、小麦和大麦的蛋白质含量可能会再减少6%到14%。因此，包括印度在内的18个国家可能会损失5%以上的膳食蛋白质。

关于有机农产品是否比常规种植的农产品更有营养的争论一直未间断，但根据一些科学家的说法，这是一个未解之谜，因为二者在耕作方式和二氧化碳的环境暴露方面有相当大的重合度。Montgomery表示，耕作方法对土壤健康的影响是观察作物营养物质含量的一个更好的视角。大多数比较传统农场和有机食品的研究都没有控制土壤健康，Montgomery认为土壤健康是最重要的因素。改良土壤的一个策略是践行再生农业——一套可以恢复土壤肥力的全面做法。《PeerJ: Life & Environment》2022年1月刊载的一项研究表明，再生农业种植作物的土壤中有机质水平更高，土壤健康分数更高，某些维生素、矿物质和植物化学物质的水平也更高。

第一步是尽可能地不动土壤，减少耕作，因为耕作会导致矿物枯竭。种植覆盖作物(为了保护土壤而种植的作物)，如三叶草，黑麦草，或野豌豆，它们有助于防止土壤侵蚀并抑制杂草生长。在每片土地上实施轮作可以提高后续作物的营养物质含量。

不过，在大多数情况下，普通购买者能做的最健康的事情是继续吃各种各样的农产品。阿拉巴马大学营养学副教授、食品技术研究所专家成员Kristi Crowe-White表示：“我们不是在谈论营养密度下降50%的问题，所以如果你可以获得各种不同颜色的水果和蔬菜，这仍然会满足你的营养需求。

例如，你吃的所有食物几乎都含β -胡萝卜素，这种胡萝卜素可以在体内转化为维生素A。她说:“通过吃各种水果和蔬菜，你会抵消一些营养损失。”“总的来说，人们应该吃多吃水果、蔬菜和全谷物，以优化对人类健康的影响，” Montgomery 补充道。在这种情况下，多样性不仅仅是生活的调味品——它可能帮助你收获更好的健康。

（译者：陌上花开）

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