锡纸包猪脑汤汁配方（专业验证版筋头巴脑锅）

配方验证：黄伟，擅长东北菜、蒙餐创新菜的研制开发，旁通粤菜。

菜品提供：白少力，国家高级烹饪技师

筋头巴脑火锅在北方犹如当年水煮鱼风靡流行，受到食客的欢迎和追捧，香辣突出、味厚重、少麻或不麻更迎合了北方人饮食特点。采用砂锅或铁锅以火锅形式上桌，同时另可搭配牛尾、骨髓、口条、排骨等形成不同类型的锅型，卖相和口味都非常好。

原料：牛筋肉或牛腱子肉 500 克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（可任选）共计 900 克。

辅料：圆葱，胡萝卜各 100 克，红枣 50 克，枸杞 5 克。

调料：专用料油 100 克，干辣椒节各 8 克，蒜子 50 克，自制酱料 150克，酱油、味精各 3 克，卤肉酱汤 700 克，鲜汤 300 克。

自制酱料配方：锅入色拉油 80 克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8 克炒香，然后下入美乐香辣酱 20 克（剁细），吉林松原天骄辣酱 30克（剁细），辣椒面 10 克，小火熬制 5 分钟即可。

专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各 2 千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各 500 克，生姜、大葱、干辣椒各 100 克，白蔻、八角、桂皮、花椒各 50 克混合熬制 1 小时而成。

卤肉酱汤（以肉料 10 千克，卤汤 20 千克计算）：

卤汤配制：先将东北大酱 150 克用少许热油炒一下，连同香料包放入20 千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各 50 克，放入汤中，用慢火煲 4 个小时，再加生抽王 300 克、美极鲜 200 克、盐 100克、味精 80 克、乙基麦芽酚 10 克、冰糖碎 1 千克、蚝油 100 克，煮开调味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各 30 克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒各 20 克，豆蔻、小茴香各 25 克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各 15克，肉桂 35 克，香叶 30 克，丁香、百里香各 10 克。

各种牛杂件加工预处理工艺：

制作方法：

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。

（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例如：肉和肉筋改刀成 2CM*2CM 的方块。板筋切成 1CM 宽的棱形方块。心管切成 2CM*2CM 的方块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮 50 钟，离火，放在热汤中浸泡 30 分钟即可。

（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。

（5）炒锅内下入专用料油 70 克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内牛肚、牛腱筋等为主要原料，突出一个筋道，透出一个软糯，将口感上的两种极端，达到了一个和谐统一。

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筋头巴脑牛一锅（附特制酱料配方及卤汤配制）

筋头巴脑主要以北方人的口味为基准，具有香辣醇厚、滋味悠长的特点，将炖菜的烹技与火锅形式相结合，食时用火锅盆盛装，先吃后涮，既汲取了炖菜汁浓味厚的特点，又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花，现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方，介绍给大家以供参考。

原料：牛腿肉 400 克，熟套皮 200 克，熟板筋 200 克，熟牛筋 250 克，熟牛肚 200 克。

辅料：胡萝卜 100 克，水发香菇 75 克，

调料：特制酱料 100 克，香辣火锅底料 20 克，葱段、姜片各 25 克，白酒 25 克，老油 100 克，鸡粉 25 克，原卤汤 500 克，二汤 1.5 千克。

特制酱料配方和制作：

原料：泡椒蓉 500 克，美乐香辣酱 350 克，郫县红油豆瓣酱蓉 200 克，辣妹子酱 150 克，姜末 50 克，干葱末 70 克，红油 1500 克，十三香3 克，鸡油 100 克，味精 30 克，冰糖 50 克，绍酒 30 克。

制法：锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、姜末煸炒，再放其余几种辣酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。

选料及卤汤：

牛筋：应选用牛腿部的那根粗筋，连接到牛蹄部位的分筋也可入馔，成菜筋道软糯，入口有嚼头，越嚼越香。

板筋：在牛脊骨两侧的肉上，有两条扁平的板筋，色泽浅黄，有硬度，有弹性，成熟后用手撕成丝，吃在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚：最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位，我们一般称为肚梁，肉厚质硬，成菜后韧筋透香。

光上述几种原料吃起来不香，还可加入一些牛腱子肉、少许牛肉套皮（牛腹部肉中夹一层类似肉皮的牛肉，行业称之为“套皮”），整个搭配才算完美，可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟：从以上选料可以看出，原料大多质地较硬且韧筋，胶原蛋白含量较高，为了便于人们食用，缩短烹制时间，提高上菜速度，需要将各种原料提前进行熟加工，力求突出本身的滋味，增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤汤，先将各种原料卤熟，然后再改刀配锅。

卤汤的配制：以 35 千克的高汤为例，锅内放入盐 450 克、味精 240克、美极鲜酱油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 450 克、去皮姜 350 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）)200克、泡椒 200 克、火锅老油 200 克、香料包 1 个（八角 180 克，花椒85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克，砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来），烧开后转小火熬 3.5 小时即成。

制作方法：

（1）将所选用的原料治净，先焯水，然后放入烧开的卤汤中卤制。

牛筋、板筋卤约 1.5 小时，牛肚卤约 1 小时，牛套皮、牛腱子子肉卤约 55 分钟，待卤汤凉了之后捞出来即可。需要注意的是，原料要切得稍大一些，便于切配配锅。

（2）将各种熟制原料改刀成 5 厘米大小的块状；胡萝卜切块，水发香菇去蒂切片，分别焯水，炒制，加少许卤汤煨至出味，倒入火锅盆中垫底；

（3）锅置火上，倒老油烧热，炒香葱段、姜片，放入特制酱料、火锅底料稍炒，放改好刀的原料，倒入原卤汤，再加二汤，加入其余调料调味，烧开 1 分钟，倒入火锅盆中即可上桌。

（4）吃完后，可往盆中续入高汤，点火烧开，根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭血、鱼片、腰片、鱿鱼、鳝片、黄腊丁、虾饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香油、海鲜酱味汁等。

制作关键：

1、一定要注意原料的选用，必须新鲜，要了解原料不同部位不同的特点。

2、卤水的调制很关键，要把握好比例。

3、不同部位的成熟度要掌握好，切忌过硬，或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味，此火锅类似于冷锅，先吃后涮。

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