粤菜师傅教你白切鸡（掌握这些操作技巧）

白切鸡是两广地区比较流行的菜肴，是正宗的客家特有的美食，属粤菜菜系，以特有的烹饪手法“浸”来还原食材本味，制作工艺简单原始，但成菜口感别具一格，鸡皮金黄油亮、爽脆弹牙，鸡肉熟而不烂、滑嫩鲜甜，属实是不可多得的养生佳品！

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下白切鸡的制作方法和烹饪技巧吧！

鸡的选择

对于烹饪来说，食材选不对，后面所有努力都白费，在食材的选择上切不可马虎大意。

原则上来讲，需要选择南粤地区比较有代表性的几个品种，例如湛江鸡、清远鸡、胡须鸡等等。

操作上相对灵活，只要是3斤左右的散养鸡，公鸡最好选择腌鸡，或者还未产过蛋的母鸡均可。

鸡的预处理

鸡宰杀完毕在清洗过程需要特别注意：

1）鸡脖子宰杀时遗留在刀口及流进脖子内部的血污

残留的血污不紧腥味较重，而且在浸制之后会使附近的鸡肉发乌，严重影响鸡的卖相。

2）鸡皮表面的黄膜

正常的散养鸡在宰杀褪毛之后，在鸡皮的表面会有一层黄黄的膜，需要耐心搓洗干净，这层黄膜很容易去除，如果不去除在浸泡的时候会出现有些地方脱落有些地方没有脱落，造成鸡的表面颜色不均，严重影响鸡的卖相。

3）鸡腹腔中的内脏

在鸡的其它烹饪方法中，很少去除鸡的肺脏和肾脏，但白切鸡口味清淡，内脏的口感非常差，需要去除。

去除方法：将鸡鸡背朝下，鸡屁股朝向自己，左手按住鸡胸，右手伸进鸡的胸腹腔，沿鸡背用手指向下轻挖，胸腔中可以取出肺，腹腔中可以取出肾，然后用清水彻底清洗干净。

4）将鸡爪弯曲，塞进开膛的鸡腹腔中，鸡爪可以充分撑开开膛的孔洞，便于下一步浸泡时热水的进入。

浸煮

为了保持鸡肉的鲜嫩，白切鸡是用热水浸熟的。

1）因为鸡是浸熟的，水少的话起不到保温的效果，所以制作时选择大点的锅，家庭选择钢筋锅或不锈钢桶为宜；

2）加入一大锅水，水中加入葱结，姜片，料酒去腥，适量食用盐入底味，为了鸡的卖相更好，可以加入三颗黄栀子上色；

黄栀子就是栀子花开呀开那个栀子的果实，是天然着色剂。

3）水开调小火，水面保持似开非开的状态，行话称虾眼水；

4）提住鸡头将鸡放入锅中，稍停片刻将鸡提出水面，待鸡腹腔中的水全部流出之后再次将鸡浸入热水，此动作重复三次，称作“三提三放”；

三提三放的目的有两个：

一个是为了让鸡适应热水的水温，不至于一下进去水温过高，鸡皮剧烈收缩照成鸡皮破裂影响卖相。

第二个是为了让腹腔里的水温与锅中的水温保持一致，防止鸡腹腔内部不熟。鸡入锅之前是凉的，入锅后灌入腹腔的水温会迅速下降，如果直接浸泡的话很容易造成腹腔内水温温度不够，通过三提三放将热水灌入倒出给鸡内部预热，以确保鸡内外受热一致。

5）将鸡浸入热水中，盖上盖子，关火，浸泡半个小时，必要时取重物将鸡头压入水面以下；

鸡头很容易漂浮在水面，成熟以后鸡头颜色会发黑，影响整个菜品卖相

6）时间到将鸡提出，立即投入冰水中浸泡降温，等待鸡温度冷却，中途适时翻动；

冰水需要用纯净水去冷冻，切不可用生水，过“冰河”通过热胀冷缩，可以使鸡皮充分收紧，同时也是鸡皮爽脆的关键。

蘸料的调配

蘸料的种类比较多元化，不同地区饮食习惯不同，调配方式也不同。

1）沙姜香菜组合

沙姜拍散剁碎，香菜切段，加入生抽和熟花生油，搅拌均匀即可

2）香葱末生姜组合

香葱葱白切成末，生姜拍散切碎，挤出多余的姜汁弃去不要，浇入热花生油激发香味，盐、鸡粉，麻油、调味即可。

白切鸡的斩切和摆盘

排盘原则是参照整鸡原来的模样

1）斩下鸡头鸡脖，鸡头鸡脖分离，鸡头与鸡脖连接处修平整，放于盘边，鸡脖划开鸡皮，剔除淋巴结，切小块摆于盘子中央；

2）沿关节处卸下鸡腿和鸡翅，操作时先用刀划开皮肤，用水轻掰使关键错位，切开关节周围连接的筋膜即可轻松取下；

3）取下鸡爪，去除指甲，切成小块，与鸡脖一起放在盘子中央

4）鸡身侧放，用刀从中间分开，分离鸡胸鸡背；

5）鸡背再次竖着从中间切开，斩成小块，按原来模样分列于盘子中央，鸡头鸡爪的两侧；

6）用刀面拍打鸡胸，使骨肉分离，将鸡肉修整整齐，切块，覆盖与盘中鸡脖鸡爪之上；

7）将鸡翅平放在台面，在第一个关机处后2厘米处下刀，一分为二，摆放于盘中鸡的肩膀位置；

8）鸡腿先沿肉厚处平片一刀，再斩成小块，摆在盘中鸡的左右下方即可。

小贴士：

——鸡只本身的品质远大于烹饪技巧对本菜的影响；

——鸡大小以3斤左右为好，浸鸡时锅要大，水要足；

——冰块务必用纯净水或凉开水冻制，保证切鸡时案板清洁；

我是“学厨之路”，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！

此文由“学厨之路”原创，未经许可，谢绝任何形式的抄袭盗用，违者必究！

,