做炸酱面酱料小技巧（炸酱面精髓全在酱）

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一想到要写关于炸酱面的美食文章，自心底里打怵，这也不是做不好的原因，是担心写不好。精致是一种习惯，美食是一种艺术，更是一种文化；是历史，也是传承！总担心写不好，流逝的是艺术，丧失了文化，也欠下了历史一笔债一样。美食文章不是菜谱，要有故事，还要对得起历史。菜谱就简单的多了，就像一个菜的说明书一样，甚至于粗制滥造地一概用“适量”来代替，我是做不来的。

关于炸酱面

炸酱面是老北京的特色面食，被誉为“中国十大面条之一”，由“菜码”、“炸酱”拌面条而成。真正的炸酱面是接地气的，炎炎夏日的中午，找个树阴，坐个马扎，一碗炸酱面。简单到吃一口面，啃一口黄瓜，再咬一口蒜瓣，吃起来那叫一个“倍爽儿”，吃得是畅快淋漓。讲究的“小碗干炸”、“七碟八碗”、“ 炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是菜码”，说得也是炸酱面，吃得是咱老北京人的气派与排场。吃得那叫一个讲究，不能栽面儿、跌份儿！

关于炸酱

要说炸酱面怎么做才算正宗，这还真不好说。这家有这家的“绝招”，那村有那村的“窃门”，店店都有自己的“招牌”，每家都有自己的独门秘籍，千家千味，但也家家正宗地道。但是，万变不离其宗，无外乎“制面”、“炸酱”、“准备菜码”这三个步骤。看似简单，实则学问很大。黄酱也好，甜面酱也好，都是发酵制品，是发物都带有特殊的气味，须小火干炸借助于温度才能祛除。炸酱讲究个“小碗干炸”，一次做太多了，酱炸不透，炸不香。小火慢炸，中间绝不能加水，伴随着酱里面自带水气的散发，是酱与肉丁交融的过程。

炸酱要选择五花肉，肥瘦分开，是切肉丁而不是肉末，肉丁不能切太小，太小了容易炸得太干，就不好吃了，还要有葱、姜等香辛料提香。酱一般以黄酱加甜面酱混合，具体比例视自己喜好，黄酱出鲜、甜面酱出味。有的人就是喜欢黄酱，也有的人就只放甜面酱，你也拿他没辙。伴随着时间的推移，火候恰到十分，肥肉丁自带着油泡，吃得是细腻滋润，瘦肉丁香得透彻，吃得是浓郁厚重。一份合格的炸酱要小火炸到油酱分离，从中间用筷子划开，炸酱油缝不粘合，达到了真正的肉酱交融。酱里透着肉的香郁，肉外裹住酱的醇厚。

关于制面

炸酱面的面最雅俗共赏，是粗犷的，也是细腻的；是通俗的，也是高雅的。抻面最传统，也最地道，但是有一定的难度，没有个三年五年的功夫下不来。手擀面是后来才被人们接受的，相对于抻面，手擀面简单易操作。“揪片儿”这种做法，揪出来的面片厚薄不一，吃得是一种层次感。但不管是哪种面，煮好了都要透亮顺滑，柔韧还要富有弹性。现在，人们在家更多的是机制面，或者是买现成的鲜面条，回家直接煮制。

这种快节奏的生活方式，正在逐渐改变着人们的生活，也慢慢磨逝着各种古老的工艺。流逝的是技艺，是历史，是文化，还有传承。煮好的面还讲究个“锅挑”、“过水”。冬天吃“锅挑”，煮好的面沥去面汤，直接挑入碗中，吃得是个暖和劲，热乎乎的面条，吃下去的瞬间就感觉不冷了，又热乎，又顺溜。夏天讲究吃“过水”，提前准备好足量凉开水，煮好的面条放入凉水中过凉，过水的面条根根干脆利索。

关于菜码

菜码简单到可以是一只黄瓜、一瓣大蒜；复杂到得要有七碟八碗，形形色色。黄瓜、心里美萝卜、豆芽是最常见的，水萝卜缨、青蒜、芹菜、白菜、黄豆、香椿……形形色色，品种繁多，种类丰富，一年四季各不相同。但也要有个原则，就是吃最时令的，还要自己喜欢的才好。菜码还分“明码”、“暗码”，暗码是要焯水的，与面一起，面、酱、暗码一起拌匀。再铺上一层清脆的明码，明码是不与酱、面拌在一起的，是怕酱遮盖住明码的清香脆爽。最后还要剥上几瓣大蒜，那种辛香的味道与酱的醇厚相得益彰，是炸酱面的点睛之笔。

面：面粉500克、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克、鸡蛋清1个（请根据自家人口按比例增减用量）

炸酱：植物油50克、五花肉500克、干黄酱200克、葱姜水100克、料酒100克、甜面酱100克、八角2个、白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或鸡粉2克（可选）、葱100克、姜50克

菜码：黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜、豆芽等（请根据个人爱好自由选择）

1、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克、鸡蛋清1个混合搅打均匀，倒入和面盆内，倒入500克面粉，搅拌成棉絮状，面条机选择手擀面功能制成面条。如果手擀，先揉成均匀细腻的面团，醒发30分钟。案板上铺适量干面粉防粘，把面团压扁，先用擀面杖擀成厚的面饼，铺开后撒干面粉防粘，再卷起擀制，反复多次，擀成厚薄合适的面饼。把擀好的面饼层叠，切成粗细合适的面条，撒干面粉防粘。

2、选择精五花肉，肥瘦分开，切成0.5厘米见方的肉丁，太细了容易炸干，影响口感。

3、切细葱花、极细的姜末。

4、干黄酱200克，按着酱：水1：1的比例加入葱姜水100克、料酒100克澥开，准备甜面酱100克，如果选择鲜黄酱就相对省事多了。

5、炸酱面精髓全在酱，大厨教你如何做出合格的炸酱，可别再做错了。锅内倒入植物油50克，热锅凉油，先下入肥肉丁，小火煸炒，炒香煸酥。再下入瘦肉丁，炒香炒透。下入八角2个，炒香后下入细姜末、葱花炒香，浓香四溢。

6、下入澥好的黄酱、甜面酱小火炸制，借助于黄酱里面料酒的挥发性，去除黄酱面酱的豆腥味，全程小火慢炸才能炸香炸透，大约30-40分钟，不断搅拌防糊防粘底，随着酱里面所含水气的蒸发，最后出现油酱分离。从中间用筷子划开，炸酱油缝不粘合，达到了真正的肉酱交融，炸酱就炸好了。调入白糖50-75克、胡椒粉微量、味精或鸡粉2克（可选）调味。炸酱一次吃不了，盛入碗内，盖保鲜膜，放冰箱可以吃上三天，吃时再回锅略炸。

7、准备菜码。

8、煮好面条，根据季节，吃“锅挑”、吃“过水”，根据个人爱好选择。

9、把需要焯水的暗码、面、炸酱拌匀，上面再来一层清脆的各种明码，就是享受美味的时刻了。炸酱面精髓全在酱，很多人做错，大厨教你如何做出合格的炸酱。

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