潼关肉夹馍商业做法（潼关肉夹馍技术配方真诚分享）

潼关肉夹馍馍酥肉烂，入口鲜香回味无穷，这几年成了很多餐饮创业朋友的首先。今天我们就来分享一下自己实体店在用肉夹馍的卤肉配方。和具体卤肉操作流程。

1，食材准备

前腿肉10斤，卤汤30斤（下面符卤汤制作），料包两个（具体配方在下）糖色200克，

2，料包配方

八角70克，桂皮60克，草寇10克，砂仁8克，白芷15克，小茴香60克，香叶45克，丁香8克（这个千万不能多），良姜30克，草果5个，肉扣3个。10斤肉的量分两个料包装，方便更换。

3，卤汤制作

锅中加入水40斤，下棒骨2根，鸡架2个，大火熬制浓白，捞出料渣。下料包2个，熬制淡黄料色。

4，开始卤制

前腿肉10斤提前泡制，泡出血水。下入清水中汆水捞出。下入卤汤中加入糖色。（汤桶下放一个篦子，防止糊锅）。上面放一个篦子，用重物压在上面，防止肉在卤制过程中来回翻滚。大火卤煮30分钟，小火10分钟。关火焖至2个小时。即可捞出使用。1斤生肉正常情况下卤制熟肉6-7两。可以夹5个馍。成本在1.5左右太烂乎会影响出肉率。

这是我们自己店在用的配方，今天我们分享卤肉配方和技术经验，下期分享馍的制作。有不好的地方大家多多指教。想了解这个大家可以相互学习交流。