直接吃的青柿子和软柿子哪个好（软柿子脆柿子哪个好吃）

时下，金黄色的柿子可谓郊野的一道道靓丽风景，也成为各大超市水果区的诱人焦点。脆柿子、软柿子以及加工制成的柿饼，各有风味。柿子为何有涩味？软柿子脆柿子哪个好吃？柿饼上的白霜是防腐剂吗？如何选购？

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致涩鞣酸为何物

柿子品种繁多。按涩度可分为甜柿子和涩柿子；按色泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿；按形状可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿及牛心柿等。我国有名的柿子如陕西泾阳、三原一带的鸡心黄柿，陕西富平的尖柿，浙江杭州古荡一带的方柿，华北地区的大磨盘柿，河北、山东一带的莲花柿以及菏泽的镜面柿。其实，大部分品种为涩柿，即使成熟后也比较涩。

柿子之所以涩，是因为其中含有鞣酸类物质。鞣酸，又叫单宁、鞣质、没食子鞣酸等，它会与唾液中的蛋白质结合，刺激口腔，让人感觉到涩，而且它还会刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。鞣酸存在于许多植物皮和果实中，甚至连茶水中都含有鞣酸，一些浓茶喝起来也会感觉很涩。鞣酸虽然味道涩，但它也具有不错的抗氧化作用，少量摄入对人体健康并没有危害。

当然，甜柿子成熟时，其中的鞣酸基本上会自动脱除，鞣酸含量低，可以放心食用。不过，市场上卖的柿子，在商业化销售前都会经过人工脱涩处理，鞣酸含量也很低，仍可以放心地吃。

脆柿子软柿子的区别

无论是脆柿子还是软柿子，都含有丰富的β-胡萝卜素和丰富的矿物质，是营养价值很好的水果。它们的不同，就在于果胶的形态不一样。

果胶是存在于所有高等植物细胞壁的一种多糖，在植物组织中与纤维素、半纤维素、木质素和蛋白质等相互交联，使细胞组织结构坚强，表现出比较硬的形态。但在果实成熟过程中，果胶会在果胶酶的作用下降解——果胶酶，不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。一般情况下，水果中含有果胶、纤维素等固体物。脆柿子中的果胶能起到植物纤维的作用，它会阻止柿子中的液体停止，使果肉中的固体粒子保持悬浮，从而使得柿子保持脆爽而不软。但果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，并且果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸还会让浑浊的果肉变得澄清。所以软柿子不仅软，看上去也显得更通透。

图源：视觉中国

市场上卖的成熟脆柿子，一种由于本身是甜柿子，在自然成熟过程中自动脱涩了；另一种情况是通过人工脱涩抑制了果胶酶的活性，使得果胶不会被分解，所以还是脆的。虽然脆柿子和软柿子的口感跟质感相差很多，但是营养成分却没什么差别。

柿饼上的白霜能吃吗

传统柿饼是“晾”出来的：在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已经变黄但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮，这样能让果肉中的水分更快蒸发，平铺码放好晾晒。晴朗天气下，日晒加手捏，经过7天左右，就能让柿饼成型、单宁氧化脱涩。不过有些地区的柿饼是挂着晾的。

喜欢吃柿饼的人知道，柿饼外面有一层白霜，又叫柿霜。有人说那白霜是防腐剂，这完全是误解，其实它是在柿子晾晒过程中随着水分蒸发，凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分就是糖，包括果糖、葡萄糖等。又有人说，白霜越多的柿子越好，于是挑霜多的买。其实，柿霜的主要成分是糖，从现代健康角度，应该少吃才好。

但是，白霜很容易作假。由于消费者的偏好，有些不法商人还会以此做手脚，如在表面粘一层淀粉或滑石粉，一方面避免糖霜吸潮，一方面可以让柿饼更白，更漂亮。提醒大家在买柿饼时，如果白霜特别多，且一抖就掉，拿过之后手上留有白粉，大概就是动了手脚的，请谨慎购买。

来源：科普时报

作者：阮光锋（科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员）

编辑：吴桐

审核：王飞

终审：陈磊