惜香私房菜的做法大全（春日应季清鲜美味14例）

春季和煦的春光和温柔的春风总是令人心情大好，也是万物复苏之时，各餐店酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品。这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重，以清爽的风格为主，注重自然元素的点缀和融入。今天就给大家介绍几道各餐店酒楼中广受食客好评的畅销菜例。

芽豆烧肉

成都南堂小馆出品 厨艺指导：王正东

用芽豆烹菜这几年比较流行，这里将其与红烧肉同烹，成菜的形式和口味都不错。

制法：

1.把猪五花肉切成小块，入锅加调料烧制成红烧肉；另把芽豆入沸水锅，煮断生即捞出。

2.净锅放化猪油烧热，先下蒜颗炒香，再放芽豆炒至干香，待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后，撒入蒜苗颗，稍炒即可装盘。

独钓寒江雪

厨艺指导：刘权

制法：

1.把鲫鱼（6条）宰杀治净，从中间对剖成两半后，放淡盐水盆里浸泡15分钟，再捞出来用清水冲洗干净，待用。

2.把葱段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋葱丁、香菜梗、盐、味精、白糖和白兰地酒放盆里调匀，再把鲫鱼放进去拌匀，放冷藏箱里腌渍，备用。

3.走菜前，把鲫鱼取出来洗干净，再用净布搌干水，拍上鸡蛋液并粘匀一层五香蒸肉粉后，放入五成热的油锅里炸熟，捞出来装盘上桌。

青菜蟹黄狮子头

大蓉和南城店 谢开发

原料：虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黄油老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量

制法：

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。

制作关键：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。

毛血旺酱料

毛血旺酱料

麻辣卤汁

椒姜辣酱

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炭烤香茅鳗鱼

周家杰制作

制法：

1.将鲜活鳗鱼宰杀后，漂去血水，然后片开并去骨，成一整片鳗鱼，再在肉面剞十字花刀，以便腌渍入味。

2.将处理好的鳗鱼入盆，加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克，以及老姜、大葱各适量，拌匀腌约5小时。

3.把鳗鱼拣出，平整地铺在烤盘上，注意皮面朝下， 肉面朝上， 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤约20分钟，取出改刀装盘即可。

煳辣鸭掌

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料：去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量

制法：

1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。

说明：煳辣油所需原料，即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

菊花蜇佐泰式青柠汁

苏刚制作

制法：

1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。

2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。

酸汤牛肉丸

赵伟峰/文、图

原料：鲜牛里脊肉300克、金针菇80克、番茄酱25克、葱丁、姜片、蒜片各15克、高汤450毫升、蛋清、盐、葱姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、淀粉、味精、葱油、香油各适量

制法：

1. 把牛里脊用刀斩成茸，纳盆加盐、葱姜汁水、料酒、蛋清和淀粉搅打上劲，再挤成鸽蛋大小的丸子，放入微沸的水锅里煮熟，然后捞出用凉水稍激一下，待用。

2.净锅上火，放葱油烧至四成热，下葱丁、姜片和蒜片爆香后，下番茄酱炒出色。烹料酒、添高汤，烧开后倒入煮熟的牛肉丸，放盐、胡椒粉、香醋、味精煮2分钟。再撒入金针菇稍煮，淋香油后盛入盛器内，即成。

烧椒墨鱼仔

谢霏霏/图 菜品提供：成都大蓉和一品店

制法：

1.将冰鲜墨鱼仔100克解冻后，修整均匀，放入加有姜葱的水锅中汆断生后，捞出用冰水冰镇待用。

2.将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后，手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后，改刀成圈；将红美人椒25克切粒，用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。

3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。

韭黄笋丝鸡

杨锡辉/厨艺指导 罗琳/图

原料：土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量

制法：

1.把土公鸡治净，放开水锅中煮熟后捞出，取150克鸡肉切丝待用。

2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上面。

3. 老姜剁细，放热油锅中炒出香味，然后掺入适量鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。

傣味凤爪

蔡佳/文 李文/图 菜品：成都市大蓉和紫荆店

这道凉菜，突出的是大香菜特有的香味和番茄、柠檬、小米椒组合的微酸微辣，重用多种蔬果原料，让清香风味更加浓郁。

原料：黑色土鸡脚300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔数小块、小米椒颗少许、鲜柠檬汁、盐、糖、鲜露各适量

制法：

1. 把土鸡脚入水锅，小火慢煮熟，捞出入冰水浸凉，沥水去骨，改刀成块。另把大香菜切成节。

2. 出菜时，把土鸡脚纳盆，加入大香菜节、番茄粒、青金桔块、小米椒颗、鲜柠檬汁、盐、糖和少许鲜露拌匀，装盘即成。

说明：此菜也重在选料，主料黑鸡脚是自己加工剥骨，不选用半成品原料。

碧绿手掰藕

制法：

原料：池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升

制法：

1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。

2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。

巧手迎春卷

厨艺指导：彭英建

原料：越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量

制法：

1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。

2. 将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。

3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

炝拌娃娃菜

赵伟峰/文、图

原料：娃娃菜120克、鲜嫩萝卜苗25克、白醋10毫升、白糖15克、酱油8毫升、炒香的芝麻8克、干红辣椒丝5克、鲜柠檬片25克、色拉油适量

制法：

1.把娃娃菜切成细丝，放进加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟后，捞出沥水。

2.把娃娃菜丝纳盆，放白糖、白醋、酱油和炒香的芝麻，并浇上用热油炝好的干红辣椒丝拌匀，装盘后点缀萝卜苗即成。

蚕豆拌虾仁

曾静 制作

味型：椒麻味

原料：鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量

制法：

1.将蚕豆去皮汆熟，漂凉并沥干水分，待用。

2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好，入开水锅里烫熟待用。

3.将红花椒和小葱叶一起剁成末，入盆后加鲜汤澥散，然后放入盐、味精和香油调味，倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀，盛入盘内即可。

特点：麻香适口，色泽翠绿。

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