惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(1)

春季和煦的春光和温柔的春风总是令人心情大好,也是万物复苏之时,各餐店酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品。这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重,以清爽的风格为主,注重自然元素的点缀和融入。今天就给大家介绍几道各餐店酒楼中广受食客好评的畅销菜例。

芽豆烧肉

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(2)

成都南堂小馆出品 厨艺指导:王正东

用芽豆烹菜这几年比较流行,这里将其与红烧肉同烹,成菜的形式和口味都不错。

制法:

1.把猪五花肉切成小块,入锅加调料烧制成红烧肉;另把芽豆入沸水锅,煮断生即捞出。

2.净锅放化猪油烧热,先下蒜颗炒香,再放芽豆炒至干香,待加入煨好的红烧肉小火炒约2分钟后,撒入蒜苗颗,稍炒即可装盘。

独钓寒江雪

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(3)

厨艺指导:刘权

制法:

1.把鲫鱼(6条)宰杀治净,从中间对剖成两半后,放淡盐水盆里浸泡15分钟,再捞出来用清水冲洗干净,待用。

2.把葱段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋葱丁、香菜梗、盐、味精、白糖和白兰地酒放盆里调匀,再把鲫鱼放进去拌匀,放冷藏箱里腌渍,备用。

3.走菜前,把鲫鱼取出来洗干净,再用净布搌干水,拍上鸡蛋液并粘匀一层五香蒸肉粉后,放入五成热的油锅里炸熟,捞出来装盘上桌。

青菜蟹黄狮子头

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(4)

大蓉和南城店 谢开发

原料:虾仁500克、蟹肉50克、蟹黄20克、鸡汤750毫升、小芥菜600克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉1000克、肥肉250克、黄油老母鸡1只、鸡脯肉1000克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量

制法:

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水,洗净后装入容器,掺入7500毫升清水,烧开后关小火吊汤3~5小时,滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后,倒进吊好的鸡汤内,制成4~5升清鸡汤,备用。

2.虾仁纳盆,加盐和小苏打拌匀,腌25分钟后用流动水冲3小时,再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎,用力搅拌均匀,加入切碎的马蹄粒,再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀,放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球,然后轻轻下入烧开的水锅养熟,备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状,放入开水锅焯水,捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味,勾入薄芡,再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀,即可起锅装盘。

制作关键:吊汤时老母鸡要选好,才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清,否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫,以保持菜品温度。另外,装盘时尽量把芥菜垫下面,虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面,成菜更好看。

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(5)

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(6)

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(7)

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(8)

毛血旺酱料

毛血旺酱料

麻辣卤汁

椒姜辣酱

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炭烤香茅鳗鱼

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(9)

周家杰制作

制法:

1.将鲜活鳗鱼宰杀后,漂去血水,然后片开并去骨,成一整片鳗鱼,再在肉面剞十字花刀,以便腌渍入味。

2.将处理好的鳗鱼入盆,加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克,以及老姜、大葱各适量,拌匀腌约5小时。

3.把鳗鱼拣出,平整地铺在烤盘上,注意皮面朝下, 肉面朝上, 放入烤箱中用面火220℃、底火200℃烤约20分钟,取出改刀装盘即可。

煳辣鸭掌

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(10)

吴勇明 赵军/文 子云/图

原料:去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量

制法:

1.去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟,然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水,改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀,装盘即可。

说明:煳辣油所需原料,即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

菊花蜇佐泰式青柠汁

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(11)

苏刚制作

制法:

1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良,海蜇口感脆爽,口味清香。

2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净,用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎,再把菊花蜇和酱汁拌匀,最后加糖、盐调味,装盘并点缀即可。

酸汤牛肉丸

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(12)

赵伟峰/文、图

原料:鲜牛里脊肉300克、金针菇80克、番茄酱25克、葱丁、姜片、蒜片各15克、高汤450毫升、蛋清、盐、葱姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、淀粉、味精、葱油、香油各适量

制法:

1. 把牛里脊用刀斩成茸,纳盆加盐、葱姜汁水、料酒、蛋清和淀粉搅打上劲,再挤成鸽蛋大小的丸子,放入微沸的水锅里煮熟,然后捞出用凉水稍激一下,待用。

2.净锅上火,放葱油烧至四成热,下葱丁、姜片和蒜片爆香后,下番茄酱炒出色。烹料酒、添高汤,烧开后倒入煮熟的牛肉丸,放盐、胡椒粉、香醋、味精煮2分钟。再撒入金针菇稍煮,淋香油后盛入盛器内,即成。

烧椒墨鱼仔

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(13)

谢霏霏/图 菜品提供:成都大蓉和一品店

制法:

1.将冰鲜墨鱼仔100克解冻后,修整均匀,放入加有姜葱的水锅中汆断生后,捞出用冰水冰镇待用。

2.将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后,手撕成条再改刀成6厘米长的节;另取二荆条辣椒50克制成烧椒后,改刀成圈;将红美人椒25克切粒,用葱油和盐腌制;海白菜20克洗净焯水去除咸味;芽蒜15克拍破;均待用。

3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中,淋入生清油20毫升,最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。

韭黄笋丝鸡

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(14)

杨锡辉/厨艺指导 罗琳/图

原料:土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量

制法:

1.把土公鸡治净,放开水锅中煮熟后捞出,取150克鸡肉切丝待用。

2.把韭黄洗净后切段,与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底,并将鸡丝放在上面。

3. 老姜剁细,放热油锅中炒出香味,然后掺入适量鸡汤,烧煮出味后舀起,与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁,淋在盘中鸡丝上即成。

傣味凤爪

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(15)

蔡佳/文 李文/图 菜品:成都市大蓉和紫荆店

这道凉菜,突出的是大香菜特有的香味和番茄、柠檬、小米椒组合的微酸微辣,重用多种蔬果原料,让清香风味更加浓郁。

原料:黑色土鸡脚300克、大香菜50克、番茄粒15克、青金桔数小块、小米椒颗少许、鲜柠檬汁、盐、糖、鲜露各适量

制法:

1. 把土鸡脚入水锅,小火慢煮熟,捞出入冰水浸凉,沥水去骨,改刀成块。另把大香菜切成节。

2. 出菜时,把土鸡脚纳盆,加入大香菜节、番茄粒、青金桔块、小米椒颗、鲜柠檬汁、盐、糖和少许鲜露拌匀,装盘即成。

说明:此菜也重在选料,主料黑鸡脚是自己加工剥骨,不选用半成品原料。

碧绿手掰藕

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(16)

制法:

原料:池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升

制法:

1.把莲藕洗净去皮,用刀从中间一剖为二,再切分为两半后用手掰成块,纳盆中,加清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟,冲凉。

2.把藕块沥水后纳盆,加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘,即成。

巧手迎春卷

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(17)

厨艺指导:彭英建

原料:越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量

制法:

1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟,用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟,备用。

2. 将土豆切成银针丝,入油锅炸至金黄色,捞出控油。香椿芽洗净,汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝,均备用。

3.用开水将越南春卷皮烫软,依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘,撒上炸好的土豆丝,配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

炝拌娃娃菜

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(18)

赵伟峰/文、图

原料:娃娃菜120克、鲜嫩萝卜苗25克、白醋10毫升、白糖15克、酱油8毫升、炒香的芝麻8克、干红辣椒丝5克、鲜柠檬片25克、色拉油适量

制法:

1.把娃娃菜切成细丝,放进加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟后,捞出沥水。

2.把娃娃菜丝纳盆,放白糖、白醋、酱油和炒香的芝麻,并浇上用热油炝好的干红辣椒丝拌匀,装盘后点缀萝卜苗即成。

蚕豆拌虾仁

惜香私房菜的做法大全(春日应季清鲜美味14例)(19)

曾静 制作

味型:椒麻味

原料:鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量

制法:

1.将蚕豆去皮汆熟,漂凉并沥干水分,待用。

2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好,入开水锅里烫熟待用。

3.将红花椒和小葱叶一起剁成末,入盆后加鲜汤澥散,然后放入盐、味精和香油调味,倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀,盛入盘内即可。

特点:麻香适口,色泽翠绿。

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