正宗潮汕牛肉丸怎么烧汤（清汤寡水伴手打牛肉丸）

牛肉丸就是把牛肉捶烂作成的丸子。以肉做丸，细腻弹牙的牛肉丸，清汤寡水，却占据了潮汕人的味蕾长达一百多年，作为一座被美食家评美食孤岛的潮汕地区，这里固守着太多的传统味道，牛肉丸只是其中一例。

牛肉丸在潮汕分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，它在潮汕美食中的地位绝对是头牌，太普通，太常见，也是太久太久仍然被潮汕人味蕾宠溺的美食。并非潮汕原创的牛肉丸子，在潮汕落地生根扬名之前，它的历史还是值得翻一翻的。

牛肉丸子最早是由客家人沿街叫卖开始的。至于客家人为什么要吃牛肉丸？据说是因彼时家客家农人多数都养牛，但是当时条件差，生牛肉没有好的保鲜方法，所以只有将牛肉剁碎之后加盐挤成肉丸煮熟为了便于保存，如此才发展成为一种小吃。

20世纪之初，从潮州府城到揭阳城区，到开埠历史仅40多年的汕头（今天的老城区），客家小贩挑着担子在穿街走巷叫卖牛肉丸，到了夜晚，它们就专为停泊在在韩堤路八角亭至中山公园后面的韩江一带客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。后来聪明的潮汕人将客家人的牛肉丸子加以改良后变成了潮汕牛肉丸。

从捶打牛肉丸的工具上，潮汕人首先做了革新， 一个细腻弹牙的牛肉丸经历了“捶、搅、拍、挤” 方能炼成。不同客家人用刀背来剁肉，潮汕人改用钝器反，两横截面呈方形或三角形的特制铁棒，每根约重1.5公斤。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。

这种方法大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。

在制作牛肉丸的选材上，潮汕人经客家人更严谨，用足了心。用现宰的本地黄牛 ，从屠宰到做成丸子，一般不超过六个小时 ，只选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。当牛肉被捶打成肉浆之后，再加一点生粉、蒜头泥、白猪肉碎、味精、食盐、硼砂等后再次捶打，一直捶打肉泥醮在手指头觉得没有什么粘性为止，这个时候只需用将牛肉泥攥入手心用力一挤，便可以从虎口入挤出牛肉丸，再用汤勺舀出即成。要加以定型的话还要放到温水中过一下。

清汤寡水的牛肉丸子，清汤底用牛骨和牛杂熬制而成，几颗牛肉丸，加一点牛杂或嫩肉，加一把粿条，配点青菜，撒上一点小料，几分钟不到时间端上桌。当然地道的潮汕人喜欢的还是将牛肉丸子配上一碟沙茶酱沾着吃。