大厨做菜为什么都用菜籽油（川菜的灵魂菜籽油）

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！

导读：

提到八大菜系，我们就不得不提川菜，如今川菜在全国遍地开花，不管是哪个城市，总能找到川菜馆的踪迹。地道的川菜有两种调味料必不可少，一种是郫县豆瓣酱，还有一种就是菜籽油，可以毫不夸张地讲“菜籽油”就是川菜的灵魂，它在烹饪的过程中，起到不可替代的作用，只是还有很多的朋友不了解。

菜籽油，就是我们常说的菜油，它是用油菜籽榨出来的油，人们也把它称之为香菜油，在农村这种油最为多见，超市中却不多见，颜色以金黄或棕黄为主，很远的时候，你就可以闻到一股浓烈的气味，民间人们把它称之为“青气味”。

这种青气味，是菜籽油压榨的时候产生的，主要物质是由硫代葡萄糖苷降解产物引起的，硫代葡萄糖苷降解产物是十字花科植物特有的风味物质，这也是为什么我们看到的菜籽油，都会拥有一股独特的气味。

1、口味导致的，川菜口味主要是以麻辣为主，辣椒、花椒相对比较多，而这些香辛料，要有菜籽油的参与才会变得香味扑鼻。说得直白一点，它更能将各种调料的脂溶性香味物质激发出来，让其变得椒香浓郁。

2、饮食习惯导致的，在早年间，全国大部分地区，用的都是菜籽油，不过生的菜籽油，有一股独特的味道，炒菜之前需要进行炼制，才能使用，如果是直接拿来炒菜，味道就会很难闻。一些上了年纪的老厨师，为了追求菜肴地道的口味，所以习惯了使用菜籽油来烹饪菜肴。

3、川菜，我们都知道基本上大部分都是重油的，如果是用猪油来炒菜，温度稍微低一点，它就会凝固，吃了很容易拉肚子，如果是用菜籽油的话，则基本上不用担心这个问题，川菜味厚、味浓，让大家闻起来有感觉、吃起来有味道，都离不开菜籽油的参与。

目前来讲，菜籽油分为两大类。一类是油菜籽直接压榨的生菜籽油；一类是经过脱酸脱醇后的色拉油。前者一般是农村用得比较多，有一些比较讲究的餐厅也会用到这种生的菜籽油。

使用之前，需要放入到锅中去炼，等到锅中的气泡消失，而且冒白烟的时候，基本上就已经炼好了，这个时候，放入需要煸炒的香料和食材即可，不过这里也要强调一点，菜籽油的燃点比较高，温度太高，如果放香辛料的话，很容易把它炸糊，所以大家在使用的时候，要稍加注意一下，控制好油温。

【食刻说】

川菜的灵魂“菜籽油”，烹饪时有啥作用？很多人不知道，建议了解，它不仅可以起到增香去腥的作用，还能提味、上色。让整个的菜肴看起来色香味俱全，朋友们，你们爱吃菜籽油吗？欢迎大家留言讨论。

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