鱼肉怎么做既有营养而且又好吃（这样做更鲜美好吃）

要说世上最鲜为何物，非海货河鲜莫属。

那与众不同的鲜香之气，那晶莹剔透的玲珑之体，让人在大饱口福的同时也过足了眼瘾。

但是，鱼、虾、蟹等海货河鲜的烹制极考验烹制功力和火候，多一分必过，少一分又不足，千万要小心了！

豆瓣鱼

豆瓣味浓郁，鱼肉极鲜嫩，却尝不出半点腥气，只有无法形容的鲜香。

豆瓣鱼是用先煎后烧的方法做出来的，其色泽红亮，相似的还有一道更有名的干烧鱼。

不过，二者还是有区别的。

干烧鱼最后需要把汁收干，不用淀粉勾芡，成菜有一丝焦香之气；

豆瓣鱼最后不用大火把汁收干，而是用淀粉来勾薄芡，使鱼肉更嫩滑，豆瓣味更浓郁。另外，葱姜蒜末在豆瓣鱼中的用处也非常大，切成末来烧味道更浓郁，如果这三样放少了，那么就差之远矣。

因此无论是做还是吃，两者都有不小的差距，认为两者差不多的朋友不如就从多多练习这两道菜做起。

原料（图1）

主料

鲜鲫鱼　　500克

最好用薄一些的鱼，更容易入味。首选是鲫鱼，虽然刺多，但味道鲜美。不能选太大的鱼，如果人多可以多做几条。其次可以选鲤鱼或武昌鱼。

调料

郫县豆瓣　　30克

酱油　　10克

黄酒　　15克

醋　　10克

白糖　　10克

葱姜蒜　　各20克

胡椒粉、淀粉　　各适量

做法

准备原料

①鲫鱼整治干净，在两面各轻划三四刀，用少许胡椒粉和黄酒抹一下备用（图2）。

*在鱼身上划刀口的时候不要用力，把表面轻轻划开就可以，若划得太深，在烧的过程中鱼身容易断。

②葱姜蒜切细末，郫县豆瓣剁细备用（图3）。

煎鱼

③炒锅烧热，倒少许油，烧至八成热，把鱼放下去用大火将两面煎黄（图4、图5），盛出。

*要提前把锅烧热后用油涮一下，让油在锅中多转转，然后泡一会儿，能够更好地避免粘锅。

*鱼刚煎的时候不要动，防止鱼皮破裂，等过一会儿定型了再动，一定要用平铲来铲动鱼身。

炒酱料

④将煎鱼油倒掉，放些新油，油量比平时炒菜稍多些，小火温油炒郫县豆瓣，直至酥香出红油（图6）。接着放葱姜蒜末，以中大火煸香，约10秒（图7），再下酱油和黄酒大火爆香。

*煎过鱼的油不仅有腥味，长时间高温加热还容易产生毒素，所以一定要换新油。

*炒豆瓣酱时油一定要多放一些，不然会炒糊。

*放葱姜蒜前要开大火，因为量比较多，火力不够则炒不出香气，但要注意别把豆瓣酱炒软！

烧鱼

⑤倒适量热水，放白糖，烧开后将鱼放入（图8），再次烧开后转小火烧5分钟，翻面再烧5分钟，把鱼盛到盘里，锅中的汁勾薄芡后放醋，最后浇到鱼身上即可。

*烧鱼这一步加水不能没过鱼，到鱼鳍就差不多了，否则汁太多会使味道变淡。

*汤汁勾芡不能太浓，稍微有些稠度，挂在鱼上即可。

*醋一定要最后放，这样才有提鲜、增添风味的效果。

*豆瓣、酱油都比较咸，建议就不再放盐了。

罗氏麻辣烤鱼

香料和麻辣味道结合得天衣无缝，极香！ 鱼肉极嫩！

做鱼的“门派”无数，最有名的便是六大派—清蒸、红烧、麻辣、干炸、垮炖、生食，其中又以生食和麻辣为主。生食传自东瀛，麻辣来自蜀地，前者曲高和寡，乃贵人之食；后者价廉亲民，因此尤受大众喜爱，传遍九州。

原料（图1）

主料

乌江鱼 　　1000克

最好选用脂肪含量高的鱼，如乌江鱼、鲇鱼、江团等，烤出来口感好、香气足；其次选草鱼、鲤鱼等。

辅料

青笋、莲藕　　各适量

腌鱼调料

黄酒　　15克

盐　　3克

花椒　　20粒

胡椒粉、葱姜　　各适量

麻辣炒料

郫县豆瓣　　50克

干二荆条辣椒　　15克

麻椒　　10克

永川豆豉　　8克

醪糟　　20克

冰糖　　10克

黄酒　　10克

盐　　1克

油　　180克

葱姜　　各适量

香料粉

其他调料

干辣椒　　30克

香葱、姜　　各适量

孜然粒　　适量

做法

准备原料

①将乌江鱼从背鳍部开刀（图2），割断鱼刺，完全片开，鱼头也劈开，取出内脏和鳃，洗净（图3）。将鱼合上，在两面轻轻划几刀，用腌鱼调料抹匀并腌制1小时左右（图4）。

*如果嫌麻烦，可以在买鱼时让商家帮忙宰杀，回家后再把鱼洗净进行腌制。

②干辣椒剪小段，去籽，用温水泡上。干二荆条辣椒去籽，用温水泡软后，与郫县豆瓣一起剁到极细。香葱切段，姜切末，青笋切条，莲藕切片，再切少许葱段和姜片（图5）。

制作麻辣炒料

③炒锅倒入油，中火烧至四成热。下剁细的郫县豆瓣和二荆条辣椒，小火慢炒5分钟，至出红油（图6），保持小火，接着放永川豆豉、醪糟、冰糖、黄酒、葱段和姜片炒5分钟（图7），再放入麻椒和盐炒5分钟，最后放香料粉炒5分钟，即可关火（图8）。

*炒料用牛油最香，如果方便，可以买块牛肥肉自己炼一些油来炒料。

*炒料过程应严格按顺序和时间来，而且要不停地铲动，否则会煳底。

炒料可以说是烤鱼中最重要的一环，料炒好了，成菜的味道就有保证了。

*郫县豆瓣有咸味，盐可以少放一些。

*放香料粉的时候最好一小撮一小撮地放，放完后炒一炒，看看香味够不够，不够再加。对于香料粉的量，可以依个人喜好自行调整。不过，因为香料磨成粉后香味特别浓，千万不要一下放一大把进去，否则会把红油弄得混浊不清。切记，味道够了就行。

烤鱼

④烤箱上下火210℃预热10分钟，在腌好的鱼两面刷一下油，将鱼放在烤架上，入烤箱烤20分钟左右（图9），至表面金黄（图10），随后放进大盘中。

*要用烤架烤鱼，不要用烤盘，因为烤盘会存留汤汁，使鱼没有焦香气。

用烤架烤鱼时，会有汤汁和油滴落，最好在下面的托盘中垫张锡纸接着。

*在烤鱼的最后5分钟可以加一些孜然粒，提提味道。

*鱼的大小不一样，烤的时间自然不同，如果拿不准烤制时间，可以用牙签扎扎鱼身，如果能够轻松扎透，就是熟了。

*这个菜一定要用统筹方法才好，那就是先把鱼烤上，然后利用等待的20分钟炒料，这样等鱼烤好，料也炒好，接下来就方便了。

浇汁

⑤将莲藕和青笋用水焯一下或者直接用油炒一下放在烤鱼旁边。

⑥将炒好的麻辣炒料中的红油盛出一些倒入锅中烧热（图11），放入泡过水的干辣椒段，用中火煸炒至出香气、颜色变暗红，将剩余的麻辣炒料一起倒入，放香葱段和姜末，再放一点热水，大火炒半分钟（图12），最后将麻辣炒料汁直接浇在烤鱼和蔬菜上就成了。

*泡过的干辣椒在用油炒的时候会有一个由红变浅黄、再变棕色的过程，是正常现象，不必担心，最后辣椒变成棕色就可以出锅了。

烤箱的另一个用途

西餐的厨房里都有一个用来热盘子的温箱，这个设置非常好。

热盘子最大的作用就是能让菜的温度下降得慢一些。

对于中餐来说，很多热菜都是在出锅后2分钟之内最好吃，过了这2分钟，随着温度不断降低，菜的味道和口感也会慢慢变差。为什么我们总是说“趁热吃”，其实就是这个道理。

菜品出锅后直接放进冰冷的盘子里，由于冷热交替，热量瞬间被大量吸收，品质就会下降得非常快。

因此，我在家中做菜的时候通常会把盘子烫一下，或提前打开烤箱，把温度调到60~70℃，把要用的盘子放进去预热，这样就能让菜的品质多保持一会儿。

要是你家里已经置备了烤箱，不妨也试试看。

食材笔记

炒料，也就是炒制的麻辣酱料。

对于很多烤鱼店、麻辣香锅店、重庆火锅店，甚至麻辣烫店等川菜馆来说，炒料就是他们的“王牌”。

炒料中的香料如何组合、辣椒和花椒等调料的品质，就决定了一家店的主打菜的味道。

炒料如此重要，以至于厨师行业中有一些人专门研究它，开发不同的味道，谓之“炒料师”。

每位炒料师都有自己的独门配方，这道罗氏麻辣烤鱼中的炒料是从我自己的一个配方中精简出来的（原方的香料比这里给出的量要多1倍！），

我有自信它的味道绝对不输一般的店。无辣不欢的朋友，不妨也做一回麻辣炒料师！

姜汁浸鳜鱼

清新爽辣，姜汁和豉油的味道完美结合，鱼肉很鲜嫩。

鳜鱼谐音“贵余”，有富贵有余之意，选材中有鳜鱼的菜自然带着吉祥的意味。

鳜鱼的肉细嫩白净、刺少，很适合片成鱼片，而且鳜鱼腥味不重，特别适合清蒸或者过水这类做法，因此就有了这道姜汁浸鳜鱼。

一勺冒着微烟的清油浇下，渗入每一个缝隙，瞬间激出千缕白汽，绿的葱、黄的姜、红的椒，愈发鲜艳诱人；

清油继续行进，越过雪白的鱼肉，注入酱汁中，形成一个个大小不同的油圈圈，让清爽的酱汁变得灵动起来。

看着漂在酱汁上的油圈，似纯净蔚蓝天空中的朵朵白云，又似人生中一个个圆满的结局！

原料（图1）

主料

鳜鱼　　1000克

如有条件的话，买鲜活的鳜鱼现宰现做味道最好。

调料

姜 蒜、香葱、小米椒、盐、白糖、蒸鱼豉油、黄酒　　各适量

蛋清　　少许

姜蒜比例为3∶1，小米椒有两三个足够，如喜辣可多放小米椒，同时姜也要多些。其他调料相对来说比较随意，所以没有给出具体分量。

做法

准备原料

①姜蒜和小米椒切成细末（图2）。鳜鱼去骨取肉（图3），片成薄薄的鱼片，用少许盐和黄酒抓匀腌一会儿，最后用蛋清调匀备用（图4）。

*鳜鱼的背鳍非常锋利，且有毒素，一定要小心别被扎到。取完肉的鱼留头尾，用于成菜的摆盘装饰。

调姜汁

②将姜蒜、小米椒末全部放于碗中，放适量白开水和蒸鱼豉油，再放少许盐和白糖，搅拌均匀，泡2小时即可（图5）。

*加水量不能太大，刚好能够把细末调开就行。蒸鱼豉油不能放太多，因为最后要浇在鱼片上，放太多鱼片容易发黑。而稍微放些盐和白糖可以弥补蒸鱼豉油较少造成的味道不足，但也应注意别放多了。

焯鱼片

③锅中加水烧开，将鱼头和鱼尾焯熟后摆入盘中（图6），待水再次开后，改中小火，将鱼片依次散放于锅中，再开中大火焯熟（图7），捞出（图8），放于盘中，浇上调好的姜汁，撒香葱粒，用热油浇一下，出香气便可食用了。

*焯鱼片的水要多些，这样能让鱼片很快成熟而不会变老。如果水太少，鱼片下锅后水温会急速下降，鱼片受热时间过长，口感会变柴。

*不能把鱼片一大团地扔进锅里后通过搅拌让它们散开，然后再搅拌，那样鱼片容易烂，而且其表面的蛋清也会在搅拌过程中脱落，导致鱼肉变柴。下鱼片时，要夹两三片分散地快速放入锅中，动作一定要快，否则，最先下锅的鱼肉到最后就老了。

*焯鱼片还要特别注意火力的控制。水开后调中火，保持水面微开，迅速地下入鱼片。不能用滚水焯鱼片，否则鱼肉易碎成小块、变老。在锅里的水微开的状态下迅速下完鱼片，此时水温下降，须及时调节火力，把火开大，这样才能令鱼肉保持鲜嫩的口感。

*鱼片出锅装盘后，浇姜汁、撒葱粒，接着一定要用热油把味道烫出来。油量须充足，一方面激发各种调料的味道，另一方面也能够让整道菜的口感更加嫩滑。

更上一层楼

有些朋友想用“蒸”的方法代替“焯”，这样虽然也可以，但是蒸过的鱼片很容易粘在一起，而且时间不好控制，往往会把鱼片蒸老，影响整道菜的口感。

因此，“蒸”是下策。焯水是较为省事的办法，属于中策。如果条件允许，不妨用温油把鱼肉滑熟，这样做能得到最好的口感，是上策。

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