低温脱水的蔬果干上火吗（蔬果干是脱水后的蔬菜水果）

最近好几个朋友问我，“蔬果干是不是很健康呀？你看，蔬果干顾名思义就是新鲜的蔬菜水果经过脱水制成的干制品，除了水分少点，其他应该都没有损失吧，它本质上还是咱们常说的营养健康的蔬菜水果啊”。

我想肯定还有很多人也有这样的想法：蔬果干就是一种健康零食。如果你在某宝一搜就会看到，有很多这样的食物，比如：香菇干、秋葵干、草莓干、豆角干、香蕉片、紫薯条等。

可事实真是这样吗？蔬菜水果干真如我们所想，和新鲜蔬菜水果一样天然健康吗？

首先，从干燥程度来看：蔬果干水分很少

制作蔬果干的原理就是让其中的水分变少。而我们常见的一种方法就是VF真空脱水工艺。VF究竟是什么呢？Vacuum Frying，其实就是真空油炸，是一种低温真空油炸技术。

由于蔬果干在真空环境下，通过低温油脂的热传导作用，将蔬菜或水果脱水制成酥脆性的干燥食品，它不仅有干燥食品的特性，也有油炸食品的特点，所以既是干燥食品，又是不同于普通常压高温油炸的食品。

当蔬果处于真空条件下，真空度越高，则压力越小。在压力很小的条件下，蔬菜水果中的水分就可以快速气化出来，使得含水量很高的蔬果变得干燥，从而得到口感较好的蔬果干。

通常情况下，为了保持蔬果干的酥脆性，水分含量要控制在5%以内。

其次，从口感来看：蔬果干吃起来香脆美味

这个香就是“油炸”的特点。我们知道，一种食物如果想要吃着香，那么油的使用量是不可小觑的。我们从上面可以看出，是低温真空油炸，不管是高温还是低温，它总归是会用到油的。

我们新鲜蔬菜水果中含油量是很少的，而做成干制品，会额外添加油，可见，它的能量还是比较高的。

一篇发表于2019年10月《食品安全导刊》上的《果蔬脆片加工工艺的研究》写到：

真空低温油炸果蔬脆片具有多孔结构，在孔隙的表面吸附了一层油脂，这一层油脂并不能通过离心脱油的方法所除去，因此真空低温油炸脆片都有一定的含油率。

这篇文章还写到：“蔬果干大概在含油率在15%”，而我们大多数的蔬菜水果中脂肪含量不超过1%。

可见，蔬果干额外添加了很多油，如果您是减肥人士，拿它来当零食，可能体重不降反增。

再次，从味道来看：原本没什么味儿的蔬菜，变成了好吃的蔬菜干

水果本就酸甜可口，因此水果干可以不进行调味。但大部分蔬菜本来就没有味道，当蔬菜加工完成后还需要进行适当的调味，这样才能使它的味道更好，更容易被大众接受。

因此，蔬菜干额外添加糖、盐等调味品，这样就会让我们无形中多食用了糖和盐，增加了肥胖的几率。

以上是低温真空油炸技术的特点，接下来是另一种工艺：冻干技术

什么是冻干技术？

冻干技术，Freeze Drying，也简写成FD。

顾名思义：采用很低的温度将蔬菜水果中的水分冷冻结冰，然后再采用低压等方式将结成的冰升华，这样就能比较彻底地将蔬菜水果中的水分去除掉，防止微生物繁殖使其腐败变质。

这项技术的好处就是没有用油炸，避免蔬菜水果中额外添加油的摄入量。因此，冻干技术制作的蔬果干价格会比较高。

不管是哪种方法制作的蔬果干，共同的优点和缺点都很明显

优点：

1、蔬果干耐储存，不易腐败变质，大大延长了蔬菜水果的储存时间。

2、口感变好了，可能会让一些挑食的孩子变得喜欢吃蔬菜。

3、蔬果干中的营养成分损失不大，只是一小部分水溶性维生素，如B族维生素和VC有所损失。但矿物质钙、钾、铁等成分，以及膳食纤维、蛋白质等成分均无损失。

缺点：

1、由于蔬菜水果中占80%以上的水分被去除，蔬果干的能量得到了很大程度浓缩，这样一来，很容易吃过量。

2、另外，也因为浓缩，蔬果干的饱腹感会比较差。我们通俗的讲，就是吃多少也感觉不到饱：如果吃一盘蔬菜，可能已经有了饱意，但吃相同能量的蔬菜干，也不过只有几根。对于决心减肥的人们来说，并不是合适的食物。

3、由于常见的加工工艺是低温真空油炸，因此，会额外增加油脂。也因为蔬菜干需要调味，会额外增加盐、糖等调味品，所以，也不建议多吃。

4、蔬果干容易受潮，如果已经开袋食用，最好能一次性吃完，否则返潮再吃，口感会变差，而且也有变质的风险。这样一看，最好就是选择小包装，每次吃一小袋即可。

总之，建议蔬果干少吃，最好还是以新鲜的蔬菜水果为主

新鲜蔬菜水果不仅饱腹感强，而且营养价值高，营养素损失少。蔬果干毕竟是油炸的，含油量很高。就算是冻干技术，含油量少，也还是建议少吃一点，可以在没有充足的新鲜蔬菜水果摄入的前提下当作补充。

但不可以以此来代替蔬果。

当然，如果特别想吃蔬果干，偶尔吃也是可以的。个人建议：优先选择冻干蔬果干，其次是真空低温油炸蔬果干。

从另一种角度看，油炸薯片也属于蔬果干，这个自然就不建议食用了。

还有一个需要注意的，我们常见的马铃薯、红薯、紫薯等有时也分在蔬菜类，所以制成的片或条都可称作蔬菜干。

但从《中国居民膳食指南2016》看，薯类含淀粉多，是算作主食的。如果要吃这部分薯类，能量还是很高的，那么吃主食时就需要减量了。

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