酸辣野山椒炒牛肉（能吃三碗饭的下饭菜）

说起这道菜，正宗的湘菜馆里一定会有，有的湘菜馆又叫它小炒黄牛肉，自从第一次在餐馆里吃过以后，就爱上了。它的魔力在于野山椒的辣味和酸味渗透进了牛肉里面，再搭配着香菜的特殊香味，能把人的味蕾彻底打开，吃第一口就会一发不可收拾。于是我开始潜心研究做法，发现看似复杂，其实超简单，学会以后就成为了我饭桌上的常客，超级开胃，超级下饭。

这道菜关键材料就是野山椒（又称泡椒）和香菜，如果你不是个香菜爱好者，这道菜可能会少了一半的乐趣。但没关系，可以少放点做点缀。另外，这次我会把炒菜现场记录下来，预警一下，有危险动作，请勿模仿。

材料准备：

1：牛肉，切成比较小的条状。普通炒菜的牛肉就行啦，当然舍得买更贵一点的，口感会更好。我买的这块牛肉大概是40多一斤的，完全没有水分，品质很好，所以直接下锅炒，如果你买的牛肉会有被注过水的嫌疑，那就在切好以后，先放在锅里面干炒几下，把水分炒出来。

能把肉拍成甜品的效果，我也是服了我自己，牛肉一定得买好点哦，这样才没有水分，有水分的肉，越炒出水越多，会影响整道菜的品质

2：野山椒，在超市里都能买到，黄色的小辣椒，一瓶装的，最好是买四川产的。切成小块状，分量大概是牛肉分量的1/3，如果能吃辣的，那比例是牛肉的1/2，放多点会更有味。

3：红色小米椒，这个主要是为了点缀颜色，更好看的，加一点点就行，会很辣。

4：姜丝，蒜末，这个就不用说了，炒菜必备，还是那句话，不放蒜的菜，没有灵魂。

姜是牛肉的好伴侣，只要是和牛肉有关的菜，最好都放一些，肉会更香。蒜末和小米椒是湘菜的必备，去湘菜馆注意观察，好多湘菜都是这两者搭配。

5：香菜，是个是最重要的配料，我最大的乐趣就是捡里面的香菜吃，所以我准备了很多，分量大概和牛肉的分量相当1/1吧，看似很多，其实下锅炒一下，就没多少了。

香菜嘛，肯定也是湘菜的必备款，但北京的香菜，真的不太香，很清淡，所以如果能有湖南本地香菜搭配，这道菜会更加分

炒菜步骤：

1：把油烧热后，先放牛肉下锅翻炒，注意，油可以稍微多一些，这样牛肉不会粘锅，因为湘菜是不勾芡的，所以就是靠快速的翻炒，保持肉的鲜嫩。

一定一定要快速翻炒，看到肉变色了，大概七分熟的样子，就开始放配料。炒这道菜手一定要快。

2：用白酒烧一下，主要是去掉一些肉腥味，让肉更香。这个技能我也是修炼了几年，才掌握好的，厨房新手就不要把火点起来了，就把白酒洒在锅里，翻炒几下吧。白酒一锅铲的量，普通的白酒就行，你家要是有茅台，我也是鼓励的。

朱老板手握两万多的相机冒着会被火烧掉的风险，拍下了这一张

3：先放姜丝，再野山椒，继续翻炒

炒菜过程中，没有一点儿喘息时间，不能停下来，所以拍虚了

4：洒酱油上色，放红色小米椒

酱油不要放太多，一点点上色就行

5：放盐，放点鸡精，注意，野山椒本来就有点咸，这里只要再加一点点盐就行。

6：最后起锅之前，先放蒜，再把香菜放进去，翻炒几下，就可以马上出锅。放完香菜之后，一定不要炒太久了，要保持香菜的嫩度。

看到香菜变软了，就能出锅了，出锅后菜的余温会继续让香菜变软，所以在锅里不要炒太久

装盘，准备三碗饭，开吃。

意犹未尽，连渣渣都捡起来吃掉了

最后，非常宝贵的经验之谈，这道菜里再加点酸菜，那可能就不止是三碗饭了。。唉，不说了，口水流下来了。酸菜就用酸菜鱼里面的那种，这次我没有买到，所以没放。也是切成和野山椒一样的大小，在放了野山椒之后就放酸菜。

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