正确炒青菜的方法（张红甫炒青菜怎样保持色泽青翠这些烹饪小技巧）

放假了，家人朋友相聚在一起，自然离不开做好一桌子的美味佳肴。

但厨房却是个神奇之地——同一条鱼儿，有的人做出的卖相漂亮，鲜香味美，有的制成后却破皮断尾，腥膻味浓。同是青菜，有的炒得绿油油的，有的炒得却很枯涩。

还好总结出很多烹饪技巧并有所掌握，你这回肯定会很好地露个脸的，不管是繁杂的硬菜，还是家常的小炒，通通难不了你！

煎鱼怎样才不会粘锅，才不会破？

1、表面刷上醋

把鱼洗干净，去掉食醋，用刷子反复刷洗鱼身数层，待油热至适当的程度时，将鱼放入，一边煎成金黄色，一边翻过来。待鱼油变黄时捞出，沥去水分即可食用了。这样炸出来的鱼才不粘锅，不掉皮，表面较完整。

2、裹入蛋液

把鸡蛋打入碗里，搅拌均匀，放入清洗干净的鱼类或者鱼块，让它的表面被蛋液均匀包裹，然后放入油锅中煎熟。这种方法是先将鱼放入锅内油炸一下，然后捞出沥干水分，再用筷子轻轻一敲，便可去掉鱼肉上粘附的蛋清和蛋黄。这不但鱼皮不易粘锅，食用时也会有焦脆的感觉。

3、要先煎食盐

煎鱼前先放盐炒匀后浇油煎鱼也很不错。

炒青菜怎样保持色泽青翠？

1、用盐水泡发

把青菜放在淡盐水里，浸泡五至十分钟左右，然后用流水清洗，进行下一步炒制。这样处理过的青菜在下锅炒之前可以先用清水洗一下，这样就能避免因高温导致的变色和变味等情况发生。盐水浸泡后，青菜不但变的更清洁，放在铁锅里炒，也不太容易变黑。

2、事先焯一下

青菜入锅翻炒前，可事先焯一下水，断生。此外，青菜还需要加少许食盐和水，这样才能使颜色更鲜艳一些。焯水的时候建议等水开了之后才放蔬菜，很快就会焯水，这可以缓解变色的状况。此外，水里滴入几滴油会有助于锁色。

3、旺火快速翻炒

炒青菜用火烧是关键，必须用旺火快速翻炒，减少炒制时间。一般都是先将菜头和叶用清水洗净后再下锅炒，然后把菜放在锅里加适量水煮熟即可。而茎和叶宜单独炒制，先放在茎上，翻炒数下，再放入叶的部位，从而使成熟度更加均匀，不发生叶干枯，茎干仍有少量生叶。盐不宜多放些，否则容易产生盐害和烧心现象。而且，盐放不进去。因为菜中含有较多盐分，盐量过高，容易引起脱水和变色。青菜碰到盐就会出水很多，味道也很好、色泽均恶化。如果在煮青菜之前加些食盐，可以避免上述现象的发生。建议在快起锅之前，先撒上盐。

如何做才能让肉质更加鲜嫩？

1、裹上水淀粉

把淀粉与水按等量调成糊状，在里面放一块肉，让它裹得很均匀。再加入食盐、味精、花椒等调料搅拌均匀后即可食用了。从而使肉块表面有保护膜，炒制时可减少其水分的损失，保持爽滑的口感。如果用猪油或其它油脂，则需要加入少量的盐和糖，以防止脂肪氧化变质。注意，水淀粉不能调得太厚，不然不但易粘锅，食之亦皆有面粉味。

2、巧用水果腌渍

苹果，菠萝，木瓜、猕猴桃和其他水果均含有特殊植物性蛋白酶，能使肉质细嫩，味道鲜美，象市售嫩肉粉多数都加入了木瓜蛋白酶。每个人都可将这些果实切小块，或压榨成汁加入腌肉中，便可发挥天然嫩肉粉之作用。

3、添加到葡萄酒中

葡萄酒所含的单宁在煮肉之前先用红酒腌一下还有助于提升味道。

茄子吸油太多怎么办？

1、食盐腌制等

茄子切成片，切面撒入适量的盐腌约5分钟，再把里面的水挤出来。这样做不仅可以防止茄子表面出现水渍和干裂，而且能减少汁液流失。盐会损伤茄子果肉细胞，导致茄子塌陷和萎缩，再煮也不吸很多油，也不用再放盐。

2、微波加热等

将切成薄片的茄子用微波炉加热，加热约2分钟，等茄子软烂了再拿出来。用筷子轻轻一敲，里面就有一层薄薄的油滴出来。有微波存在时，果肉细胞将很快被加热，细胞破裂，失水，然后执行后面的炒制步骤，可以少吸油。

3、晾晒蒸发等

茄子切成所需形状，置于阳光充足处晾干一两个小时，等茄子里有部分水分挥发出来，然后用在烹饪上，吸油量可以少一点。

盐的添加量大呢？

1、加入糖

甜味有助于减少咸味，而使咸味更温和，食用时也不觉得有这么大的刺激性。

2、添加大块淀粉类食物

土豆芋头红薯莲藕还有面、年糕和其他富含淀粉的食品，它们吸附力极强，能将菜肴中多余盐分吸附，每个人都可按各自菜式，有选择添加。

3、加入鸡蛋

若是做蔬菜汤或别的汤羹，盐就放得太多，那就可以在锅里加一两个打散鸡蛋。这样就能使汤变得浓稠一些。鸡蛋还是吸盐大师，能有效地改善汤底偏咸。

炒藕怎么可能不会变黑？

1、在水中浸泡

将切好的藕用清水浸泡，以水隔离氧气，能有效地避免其变黑。如果用清水洗净莲藕，则可使其颜色更白一些。水里还有少许白醋或者柠檬片比较好。如果将去皮的莲藕放入冷水中浸泡，可使莲藕表皮保持洁白。而浸泡过的藕面淀粉含量降低，炒制时还不易粘锅。

2、不要用铁锅炒菜

铁离子在莲藕里可能会和某些物质起作用，因而影响了藕的颜色。由于铁容易被氧化和还原成亚铁盐，使其失去颜色，而且在存放过程中会产生大量的氧化铁，这些都将导致藕色变黑。因此在切藕时以不锈钢刀具或者陶瓷刀具为宜，切忌使用铁制品。切莲子时切得越细越好，不要太软，以免损伤莲子表面。煮的时候还推荐选择不锈钢锅，砂锅和陶瓷锅，不要用铁锅。