正确炒青菜的方法(张红甫炒青菜怎样保持色泽青翠这些烹饪小技巧)

放假了,家人朋友相聚在一起,自然离不开做好一桌子的美味佳肴。

但厨房却是个神奇之地——同一条鱼儿,有的人做出的卖相漂亮,鲜香味美,有的制成后却破皮断尾,腥膻味浓。同是青菜,有的炒得绿油油的,有的炒得却很枯涩。

还好总结出很多烹饪技巧并有所掌握,你这回肯定会很好地露个脸的,不管是繁杂的硬菜,还是家常的小炒,通通难不了你!

正确炒青菜的方法(张红甫炒青菜怎样保持色泽青翠这些烹饪小技巧)(1)

煎鱼怎样才不会粘锅,才不会破?

1、表面刷上醋

把鱼洗干净,去掉食醋,用刷子反复刷洗鱼身数层,待油热至适当的程度时,将鱼放入,一边煎成金黄色,一边翻过来。待鱼油变黄时捞出,沥去水分即可食用了。这样炸出来的鱼才不粘锅,不掉皮,表面较完整。

2、裹入蛋液

把鸡蛋打入碗里,搅拌均匀,放入清洗干净的鱼类或者鱼块,让它的表面被蛋液均匀包裹,然后放入油锅中煎熟。这种方法是先将鱼放入锅内油炸一下,然后捞出沥干水分,再用筷子轻轻一敲,便可去掉鱼肉上粘附的蛋清和蛋黄。这不但鱼皮不易粘锅,食用时也会有焦脆的感觉。

3、要先煎食盐

煎鱼前先放盐炒匀后浇油煎鱼也很不错。

炒青菜怎样保持色泽青翠?

1、用盐水泡发

把青菜放在淡盐水里,浸泡五至十分钟左右,然后用流水清洗,进行下一步炒制。这样处理过的青菜在下锅炒之前可以先用清水洗一下,这样就能避免因高温导致的变色和变味等情况发生。盐水浸泡后,青菜不但变的更清洁,放在铁锅里炒,也不太容易变黑。

2、事先焯一下

青菜入锅翻炒前,可事先焯一下水,断生。此外,青菜还需要加少许食盐和水,这样才能使颜色更鲜艳一些。焯水的时候建议等水开了之后才放蔬菜,很快就会焯水,这可以缓解变色的状况。此外,水里滴入几滴油会有助于锁色。

3、旺火快速翻炒

炒青菜用火烧是关键,必须用旺火快速翻炒,减少炒制时间。一般都是先将菜头和叶用清水洗净后再下锅炒,然后把菜放在锅里加适量水煮熟即可。而茎和叶宜单独炒制,先放在茎上,翻炒数下,再放入叶的部位,从而使成熟度更加均匀,不发生叶干枯,茎干仍有少量生叶。盐不宜多放些,否则容易产生盐害和烧心现象。而且,盐放不进去。因为菜中含有较多盐分,盐量过高,容易引起脱水和变色。青菜碰到盐就会出水很多,味道也很好、色泽均恶化。如果在煮青菜之前加些食盐,可以避免上述现象的发生。建议在快起锅之前,先撒上盐。

正确炒青菜的方法(张红甫炒青菜怎样保持色泽青翠这些烹饪小技巧)(2)

如何做才能让肉质更加鲜嫩?

1、裹上水淀粉

把淀粉与水按等量调成糊状,在里面放一块肉,让它裹得很均匀。再加入食盐、味精、花椒等调料搅拌均匀后即可食用了。从而使肉块表面有保护膜,炒制时可减少其水分的损失,保持爽滑的口感。如果用猪油或其它油脂,则需要加入少量的盐和糖,以防止脂肪氧化变质。注意,水淀粉不能调得太厚,不然不但易粘锅,食之亦皆有面粉味。

2、巧用水果腌渍

苹果,菠萝,木瓜、猕猴桃和其他水果均含有特殊植物性蛋白酶,能使肉质细嫩,味道鲜美,象市售嫩肉粉多数都加入了木瓜蛋白酶。每个人都可将这些果实切小块,或压榨成汁加入腌肉中,便可发挥天然嫩肉粉之作用。

3、添加到葡萄酒中

葡萄酒所含的单宁在煮肉之前先用红酒腌一下还有助于提升味道。

正确炒青菜的方法(张红甫炒青菜怎样保持色泽青翠这些烹饪小技巧)(3)

茄子吸油太多怎么办?

1、食盐腌制等

茄子切成片,切面撒入适量的盐腌约5分钟,再把里面的水挤出来。这样做不仅可以防止茄子表面出现水渍和干裂,而且能减少汁液流失。盐会损伤茄子果肉细胞,导致茄子塌陷和萎缩,再煮也不吸很多油,也不用再放盐。

2、微波加热等

将切成薄片的茄子用微波炉加热,加热约2分钟,等茄子软烂了再拿出来。用筷子轻轻一敲,里面就有一层薄薄的油滴出来。有微波存在时,果肉细胞将很快被加热,细胞破裂,失水,然后执行后面的炒制步骤,可以少吸油。

3、晾晒蒸发等

茄子切成所需形状,置于阳光充足处晾干一两个小时,等茄子里有部分水分挥发出来,然后用在烹饪上,吸油量可以少一点。

盐的添加量大呢?

1、加入糖

甜味有助于减少咸味,而使咸味更温和,食用时也不觉得有这么大的刺激性。

2、添加大块淀粉类食物

土豆芋头红薯莲藕还有面、年糕和其他富含淀粉的食品,它们吸附力极强,能将菜肴中多余盐分吸附,每个人都可按各自菜式,有选择添加。

3、加入鸡蛋

若是做蔬菜汤或别的汤羹,盐就放得太多,那就可以在锅里加一两个打散鸡蛋。这样就能使汤变得浓稠一些。鸡蛋还是吸盐大师,能有效地改善汤底偏咸。

正确炒青菜的方法(张红甫炒青菜怎样保持色泽青翠这些烹饪小技巧)(4)

炒藕怎么可能不会变黑?

1、在水中浸泡

将切好的藕用清水浸泡,以水隔离氧气,能有效地避免其变黑。如果用清水洗净莲藕,则可使其颜色更白一些。水里还有少许白醋或者柠檬片比较好。如果将去皮的莲藕放入冷水中浸泡,可使莲藕表皮保持洁白。而浸泡过的藕面淀粉含量降低,炒制时还不易粘锅。

2、不要用铁锅炒菜

铁离子在莲藕里可能会和某些物质起作用,因而影响了藕的颜色。由于铁容易被氧化和还原成亚铁盐,使其失去颜色,而且在存放过程中会产生大量的氧化铁,这些都将导致藕色变黑。因此在切藕时以不锈钢刀具或者陶瓷刀具为宜,切忌使用铁制品。切莲子时切得越细越好,不要太软,以免损伤莲子表面。煮的时候还推荐选择不锈钢锅,砂锅和陶瓷锅,不要用铁锅。

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