意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)

煮意大利面可能是西餐的入门菜式,简单将意大利面煮熟,再淋上现成的酱汁就可以吃了。很多人都说煮意大利面的时候,一定要加盐和油,尽管一直都是照办,但你又知道是什么原因吗?下面就讲讲其中的原理。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(1)

首先,由于意大利面的制作过程中没有经过调味,吃起来味道很淡,加盐可提升它的味道。除此之外,加盐有助于去除意大利面表面的黏性淀粉,但为了要让盐有充足的时间溶化,水煮开后就要放盐。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(2)

还有人认为加盐是为了能使面条更快煮熟,于是为了节省时间而放盐,但真相并非如此。在煮意大利面的水中加盐后,你会发现水开始起泡,于是就以为温度提高了,滚水因为盐的作用而滚得更加凶猛,但其实盐粒纯粹是让水开始冒泡,跟温度高低无关。除非你加大量的盐,才有望将温度提升那么一丁点,1公升水要加4汤匙盐,才能提高半度。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(3)

意大利面的淀粉本身被表层的小麦蛋白质纤维锁住,煮面时正好就会溶解这种蛋白质纤维,让小麦淀粉和水分结合成比较糊的状态。本来小麦淀粉在55℃就会变糊,但盐却会改变糊化温度,所以反而延长了煮意大利面的时间。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(4)

煮意大利面时放油,是为了防止面条黏在一起,但放油的时机也会有所影响,掌握好才能煮出更美味的意大利面。众所周知,水和油根本无法勾芡,即使在在煮面时加油,油似乎也只能浮在水面,根本接触不到面条,想意大利面不黏,可以在烹煮过程中加多一个步骤,就是在淀粉变成黏性胶质前,持续搅拌面条。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(5)

至于何时才下油呢?答案是烹调的最后阶段。因为意大利面开始冷却,加点橄榄油可防止它们互相黏住。不过如果你用带油分的酱汁来拌面条的话,其实可省掉放油这个步骤。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(6)

意大利面种类繁多,能配搭的酱汁、吃法也有所不同。尽管不同品牌的意大利面烹煮时间稍微有差别,但一般来说,煮意大利面的时间约为8分钟,这8分钟内,面条的状态也一直在变。

① 1~2分钟:意大利面会因为吸水而膨胀,淀粉遇热糊化也会使面条开始变黏。

② 3~6分钟:淀粉持续糊化及变软。

③ 7~8分钟:随着意大利面煮熟,淀粉层会逐渐变硬,并完全跟面条分离,面条反而不再具有黏性。

意大利面的详细做法(意大利面好吃的做法)(7)

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