鸡蛋清怎样做才最好（做大厨要掌握的鸡蛋清知识）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

续文：《原料知识：做大厨要掌握的鸡蛋清知识（一），原理解密，建议收藏》

正文：

这里专述“鸡蛋清（鸡蛋白）”！

改善及提升肉食的质感是肉食产品设计人员肩负的责任，读完《原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识，原理解密，建议收藏》及《原料知识：做大厨要掌握的磷酸盐知识，原理解密，建议收藏》文章后，只要留心一看，就会发现国际上有两种泾渭分明腌肉材料：

一种源中国并有着悠久使用历史的“食用碱”；

另一种源于美国并只有半个多世纪使用历史的“复合磷酸盐”；

而后者一直存在安全性的争议。

毋庸置疑，磷（P）是人体内含量较多的元素之一，通常成人体内约有650克的磷，占体重1％左右。是细胞膜和核酸的构造成员，也是骨骼构成的物质。人体内的磷约有85％∽90％是以羟磷灰石（Hydroxyapatite）形式存在于骨骼和牙齿之中。余下的与蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他有机物结合，分布在细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及体液之中，功能是帮助人体吸收和转运营养物质；例如一些B 族维生素必须经过磷酸化后才能发挥作用。

宰牛

与此同时，磷酸盐还是人体内的脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的构造成分。

因此，磷被誉为人体内部的“能源库”和“供应站”。

从中可见，磷的确对人体有益！

磷酸盐是人体额外获取磷的一种直接途径，缺乏磷时可适当服食（必须是食品级）。

这亦是美国人认为磷酸盐安全的原因。

但是，当人体摄入磷酸盐超过最大允许值（人体重量的0.05%）时，情况则是逆向转弯，此时磷不仅无益，而且还会危害身体健康。

医疗临床证明，如果短期摄入大量的磷酸盐可能会导致腹痛或腹泻；长期摄入磷酸盐则会导致人体内部的钙磷比失衡。

人体内部的钙磷比失衡可是一个严重性的问题！

因为钙磷平衡是人体健康的指标之一。

在人体内，钙与磷是此起彼伏地存在，正常人每日进出体内的钙磷量大致相等，即处于动态平衡之中。

当钙磷代谢出现紊乱时，就会引发直接的，如高血钙症、低血钙症以及佝偻病、骨质疏松症之类的代谢性骨病；以及间接的，如影响甲状腺激素分泌、冠心病等。

令人忧心的是，目前很多肉食产品设计人员对这种带危害性的添加物依然顶礼膜拜，摆着安全性极高的且具有悠久使用历史的纯碱（碳酸钠）不用，却不顾复合磷酸盐安全危机而大量使用，绝实让人叹息。

黑椒牛仔骨

早在20世纪80年代，就有人提倡用更安全的方法对肉食进行前处理工作。

例如，民国时期（1912年—1949年）广州著名食家江孔殷（时人称江太史）的孙女——江献珠女士就在香港教授利用鸡蛋清（Albumen）对肉食进行嫩化处理。

笔者所写的《原料知识：做大厨要掌握的鸡蛋清（鸡蛋白）知识（一），原理解密，建议收藏》正是和应于此！

说实在的，能钩沉钟流、钟棠两位粤菜名师的往事，非饮食望族莫属，江献珠知晓此事，源于其祖父。

而笔者知晓此事，则源于外公区（ōu，粤语读作：au1）能长——解放前“维新酒家”及“莲香阁”（供应莲茸、豆沙）的老板在茶余饭后聊以自慰时所提及。

当然，外公只会说而不会做，也不会知晓配方的真谛，更不会破解配方的秘诀。

数年前，笔者曾经依照江献珠女士在《钟鸣鼎食·热炒》书中的配方按图索骥做了一遍，认为应不是传说般那样。

江献珠女士在书中说：将逆纹切成2毫米厚的牛肉125克置在碗内，用1汤匙水和半汤匙蛋白（鸡蛋清）同拌匀，用保鲜膜包好后置冰箱内至少1小时或至水分全部为牛肉吸收……

后来，笔者因从事肉食研发工作，又重新关注起此事，经过反复研究和试验，终于破解了钟流、钟棠两位粤菜名师的秘诀，从而发现江献珠女士所介绍的只说对了一半——将牛肉置于冰箱。

但其他则恐怕有误。

菜心炒牛肉

将牛肉置于冰箱是正确的原因是牛肉在进行前处理之前必须要有一个“排酸”的过程。

这个过程不是1小时，而是52小时。

与此同时，鸡蛋清不是在牛肉“排酸”前拌入，而是在牛肉“排酸”后拌入。

这样才能使具碱性的鸡蛋清腾出有限的力量来嫩化牛肉。

为了更好的发掘钟流、钟棠两位粤菜名师的技法，这里专门介绍鸡蛋清的常识。

鲜鸡蛋清（Eggwhite）通常是指从鸡蛋获取的鸡蛋清；除非特殊情况，如广州人的擀面（麪）配方，才会是指鸭蛋的鸡蛋清。

鸡蛋壳里有“蛋黄”（Eggyolk）和“鸡蛋清”（Eggwhite）之分。别以为“蛋黄”与“鸡蛋清”曾一起在鸡蛋壳里呆过，就可以将它们划上等号。

有这种想法将是大错特错。

貌似平凡的鸡蛋，其构成却相当复杂，在未孵化之前，单液体的组成部分，就有“鸡蛋清”“系带”与“蛋黄”之别。

“鸡蛋清”即通常又称“鸡蛋白”，系白里显清而透明的半流动体。它又由“外稀蛋白”“浓厚蛋白”“内稀蛋白”“内浓厚蛋白”构成，并裹包着“蛋黄”。合共占有蛋的约53%的位置。

“系带”的作用是固定“蛋黄”，横系于“鸡蛋清”与“蛋黄”之间，约占全蛋的0.7%。是呈带状的白色透明半流体，浓度与“浓厚蛋白”相若。所以一般会在“鸡蛋清”看待。

广义的“鸡蛋清”是一种蛋白体系，这种蛋白质体系主要包括有“卵清蛋白”“伴清蛋白”“卵类粘蛋白”“卵粘蛋白”以及由129个氨基酸残基组成的“溶菌酶”。

一般而言，蛋白体系的蛋白质在烹饪之中，有两个用途。

第一个用途是“澄清”。

因为“鸡蛋清（鸡蛋白）”富含众多的铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）、铝（Al）等离子（Plasma），这些等离子带有相对较强的静电，尤其是“伴清蛋白”与“溶菌酶”结合，在63摄氏度时，静电强度加大，因而产生一股吸附力，吸附液体上的浮游物质。

例如汤水因火候不当变浊时，厨师们就会在温热的汤水中加入“鸡蛋清（鸡蛋白）”以作澄清。就是采用这个原理。

第二个用途是改善和提升肉食的质感。

较强的静电连带“卵粘蛋白”与“溶菌酶”的双重作用结合能使肉食的可水溶性蛋白形成网状的络合物，继而产生第一个质感──“爽”。

又由于这种蛋白体系受热后凝固，具不可逆变性，在令鱼糜、肉糜的螯合能力加强的同时亦出现了第二个质感——“弹”。

与此同时，有一点经常被忽略的，那就是“鸡蛋清”的酸碱度（PH值）。

原来，“鸡蛋清（鸡蛋白）”的酸碱度（PH值）竟然是9，达到稀释碳酸氢钠（NaHCO3）的水平；

换言之，“鸡蛋清（鸡蛋白）”具有弱碱性，用于腌制肉食时，能抑制肉食回酸和平衡酸碱度（PH值）的能力。

我们知道，腌制时最怕肉食本身的酸性物质，那些酸性物质会使肉食在腌制时收缩失水，肉食收缩失水，不管用何种烹饪法处理都会呈现“”“柴”的质感。

而在腌制肉食时投放适量的“鸡蛋清”就会杜绝这些情况出现，继而有第三和第四个质感——“滑”和“嫩”。

然而，尽管“鸡蛋清（鸡蛋白）”具有改善及提升肉食质感的效果，但由于是新鲜物，存在着保鲜、保质的问题，当超过保鲜期，就会出现品质劣化的现象，继而影响肉食腌制的效果。

这一点，恐怕是现代肉食产品设计人员所不能接受的，尤其是肉食产品需要远程配送时出现品质劣化，更不能接受。

鸡蛋清粉（Eggwhite powder）主要有两大类：

一类是普通鸡蛋清粉，即将鸡蛋清（通常指是鸡蛋白）从蛋壳中取出，再通过低温喷雾干燥制成。

另一类是精制鸡蛋清粉──鸡蛋清多肽。其制法多种多样，主要是用化学水解的方法或用生物酶解的方法将活性鸡蛋清蛋白降解成小分子的活性多肽（HGH）。

说到这里要插一句，解释一下什么是肽。

肽是酰胺之一——一种很弱的碱，英文称作Peptide。

而在生物学的角度，肽是指两个或两个以上的氨基酸通过肽键共价连接形成的聚合物。

也就是说，单纯一个氨基酸不能称作肽，必须是两个或两个以上的氨基酸组成的氨基酸链才能称为肽。

与此同时，肽通常还有“寡肽”（Oligopeptide）——两个至二十个氨基酸残基通过肽键连接形成的聚合物；以及“多肽”（Polypeptide）——由二十个以上的氨基酸残基通过肽键连接形成聚合物之分。

多个肽进行多级折叠就能组成一个蛋白质分子，因此，学界有时也将蛋白质称为“多肽”。

事实上，肽的分子量段越小越好和越具活性。

然而，我们日常接触到的蛋白质（包括鸡蛋清）大都是分子量极大的大分子蛋白质——分子量段在180∽1000之间。

从人体吸收的角度，大分子蛋白质较难消化，进入肠胃只能降解千分之几，大部分未被降解消化就被排出体外。

而通过生物酶可以将大分子蛋白质分解成纳米般大小——分子量段在5000∽10000之间——一般称作“生物活性肽”。

这样才易于被人体所吸收。

这就是普通鸡蛋清粉与精制鸡蛋清粉的区别。

表面上看，被分解成小分子蛋白质的精制鸡蛋清粉与大分子蛋白质的普通鸡蛋清粉相比有易于在人体消化的好处。

但是，再往深处看，精制鸡蛋清粉有普通鸡蛋清粉无法攀比的优势。

有什么优势呢？

首先，自身的保质、保鲜不在话下。因为经过干燥，即使是普通鸡蛋清粉也延长了保鲜期至少一年。

其次是由于精制鸡蛋清粉是小分子蛋白质，在水溶液环境下的渗透力相当强。

新鲜的鸡蛋清液和普通的鸡蛋清粉溶液只能渗透到肉食的三分之一处，精制鸡蛋清粉溶液则高压均质且完全渗透到肉食的核心，从而起到改善和提升肉食质感的作用。

接着是尽管精制鸡蛋清粉被分解成肽的形态，但其呈碱性的能力并没有改变，而且还有所加强。

这一点十分重要，因为但凡改善及提升肉食质感的关键，很大程度是取决于抑制肉食在腌制过程中出现回酸的能力。

而精制鸡蛋清粉具有的碱性，就可以保持肉食的酸碱平衡（前题是所针对的肉食必须要回酸性较弱），继而起到持水的作用。

这样就可以完全取代或取代部分纯碱（碳酸钠）、食粉（碳酸氢钠）及碱性磷酸盐的功能。

实验证明，精制鸡蛋清粉清除羟自由基（Hydroxyl free radical）、超氧阴离子自由基（Superoxide anion free radical）及DPPH 自由基（DPPH free radical）的能力会随着浓度增加而增强，而以上自由基都会不同程度地破坏肉食的质感。

这一点，新鲜鸡蛋清（鸡蛋白）液或普通鸡蛋清粉是不具备的。

从中也可证明，用精制鸡蛋清粉腌制肉食，是对肉食进行保护而非破坏，作用机理恰恰与配放纯碱（碳酸钠）、食粉（碳酸氢钠）、磷酸盐相反。纯碱（碳酸钠）、食粉（碳酸氢钠）和磷酸盐用于腌制肉食尽管表面上可以增“嫩”增“滑”，但背地里却是破坏着肉食纤维。

还有一点可以肯定的，就是它的安全性。

从理论上说，纯碱（碳酸钠）、食粉（碳酸氢钠）、磷酸盐都属于化学品，对改善及提升肉食质感是靠化学作用；而精制鸡蛋清粉则属于天然品，对改善及提升肉食质感是靠物理作用，故是安全性有很大的保证。

全文完

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