一条完美的红鲷鱼料理（鲷鱼情结之鲷鱼料理篇）

我们今天接上篇鲷鱼的历史八卦和种类，继续来说说鲷鱼料理！

在说鲷鱼怎么料理之前，我们首先得问问这鲷鱼是怎么死的，鱼的死法和杀鱼的方法会很大程度上会影响鱼的肉质，鲷鱼价格不菲，当然要物尽其用，追求极致的味觉。

完整的金目鲷鱼

既然鲷鱼是被日本人民喜欢了千百年的鱼类，烹饪鲷鱼自然也是极尽想象力，鲷鱼几乎全身都可入馔，生熟食皆味美。在绳文时代和弥生时代，鲷鱼只是烤和煮的朴实做法；到了江户时代，以鲷鱼制作刺身、寿司、吸物、烧物、煮物等都是料理中的常见做法了。

在《鲷百珍料理秘密箱》中还介绍102种鲷鱼料理，其中既有鲷饭、鲷面、山烧鲷这样朴素的料理，也有利休鲷、小笠原流鲷这样名字炫酷的料理。

那么一直延续至今的鲷鱼料理有哪些呢？

1.鲷面

鲷面是濑户内海沿岸有名的乡土料理，因为喜庆又体面，是婚礼和其他庆典上经常出现的食物。把煮好的素面和煮鲷鱼和烤鲷鱼一起盛在大碗里，煮鲷用的汤汁也会留用。爱媛县的南予地方会加鸡蛋丝、香菇丝，而在松山地方会用五颜六色的素面来配鲷鱼。

2.鲷饭

鲷饭和鲷面都是一直延续到今日的料理，在爱媛县的东予和中予地方，以及广大的濑户内海沿岸地区，有以一整条鲷鱼先烤再炊做土锅鲷饭的，看起来很有满足感；而在爱媛县的南予地方，比如宇和岛市，鲷饭则完全是另一种模样，它是用鲷鱼生鱼片浇上生鸡蛋、海藻、紫菜、芝麻、小葱和调味汁混合成的调料再配米饭的。

3盐烤鲷鱼

作为节日里必不可少的食材，在新年时鲷鱼的常见做法是盐烤连头带尾的整鱼，有头有尾象征着一年的圆满顺意。不过，要只是吃掉它就太缺乏想象力了！所以，日本过去有新年将两只干鲷鱼对挂在房梁上的做法，也有盐烤之后在台前摆放三日的做法（悬鲷/睨鲷）。到底“睨”是指两只鲷互相大眼瞪小眼，还是人和鲷大眼瞪小眼，这我们就不知道了。

4.刺身与寿司

鲷鱼作为刺身或寿司料处理时，通常要去鳞、去头（姿造除外）、去内脏，然后切三枚，也就是以脊骨为中心将鱼肉切成两片，和一片鱼骨并称三枚。

鲷鱼也常以昆布渍，以昆布的鲜味来提升白身鱼的脂味。腌渍时间根据厨师对食材的理解不同而异，我听说有整片鱼腌50分钟和腌2小时的做法。

用鲷鱼制作刺身的时候，可以做成带头、带骨的姿造，展示整只鲷鱼的瑰丽，同时可以感受鲷鱼不同部位肉质的微妙差异；也可以切成极薄的薄造，搭配小葱、梅、橘醋等，感受鱼肉的通透与爽脆。

鲷鱼的鱼皮颜色美好、鱼皮中的皮脂也可以提升鱼肉的鲜美丰腴，所以鲷鱼更常见的做法是皮霜造。以热水汆烫带皮鲷鱼，再放入冰水中（汤引法），使鱼皮软化而富于弹性，鱼皮的美味得以释放。

鲷鱼寿司方面，从寿司料的利用上，也可以做带皮或去皮的；从风格上，可做握寿司，也可做押寿司。

5汁物

鲷鱼头或鱼肉可以与出汁、酒、酱油等炖煮，加入更丰富的食材可以做成鲷鱼锅。

除了这几种，还有味道鲜甜浓郁的兜煮、柔滑细腻的鲷内脏料理、温暖的鲷鱼涮锅、清新的鲷鱼茶泡饭、吃起来痛快无比的炸鲷鱼等等，馋哭隔壁小孩儿系列，做法之多，在这里我就不一一列举了，千人千味，总有一款符合你的口味！