食品工艺考试答案（超星尔雅学习通食品工艺学网课答案）

【判断题】防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，达到防腐的效果，今天小编就来说说关于食品工艺考试答案?下面更多详细答案一起来看看吧!

食品工艺考试答案

【判断题】防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，达到防腐的效果。

答案：A

【单选题】下列属于单离香料的是。

灵猫香薄荷醇海狸香龙涎香

答案：薄荷醇

【填空题】要制定出合理的杀菌工艺参数应从以下两方面来探讨，即和。

微生物的耐热性热量在食品中的传递情况

答案：微生物的耐热性 热量在食品中的传递情况

【简答题】什么是传热曲线？罐头冷点温度与杀菌时间之间有什么数量关系？

将罐头食品中某一点（一般用冷点）处的温度随时间的变化值用温度-时间曲线表示，这条曲线就称为传热曲线。杀菌锅操作温度与罐头冷点温度之间差值的对数值与杀菌时间值呈直线关系。

答案：将罐头食品中某一点（一般用冷点）处的温度随时间的变化值用温度-时间曲线表示，这条曲线就称为传热曲线。杀菌锅操作温度与罐头冷点温度之间差值的对数值与杀菌时间值呈直线关系。

【判断题】葡萄中酒石酸含量最多。

答案：A

【多选题】腌渍速度取决于渗透压，而影响渗透压大小的因素有（）

腌制的温度腌制剂的摩尔浓度腌制剂溶质的解离系数腌制的时间

答案：腌制的温度 腌制剂的摩尔浓度 腌制剂溶质的解离系数

【单选题】对于不耐藏但经济价值高的原料（如草莓），建议采用的气调贮藏方法是（）。

硅气窗包装法快速降氧法自然降氧法生理包装法

答案：快速降氧法

【判断题】在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。

答案：A

【单选题】水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和。

钙、镁离子硬度硝酸盐硬度非碳酸盐硬度硫酸盐硬度

答案：非碳酸盐硬度

【判断题】在食品工业和软饮料中应用最广泛的是离子型乳化剂。

答案：B

【简答题】小组学习视频5.1食品腌渍的基本概念，5.2食品腌渍保藏的原理及方法，完成课前任务（小组晚上11点前线上提交1份，其它同学在作业本上完成）：1、简述腌渍保藏的原理。2、食品腌制（盐腌）方法有哪些？各举一代表物，简要说明它们的腌制工艺过程。

略

答案：略

【多选题】对罐内温度变化快慢影响较大的因素有（）

食品的浓度罐头容器的大小与形状对流型传热罐头食品的初温对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌

答案：食品的浓度 罐头容器的大小与形状 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌

【单选题】下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）

一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

答案：冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

【单选题】食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。

增大食品厚度增大冻结介质的放热系数提高冷冻温度减小冻结介质的放热系数

答案：增大冻结介质的放热系数

【单选题】下列有关腌渍工艺说法错误的是（）

利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低NaCl的溶解度，从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。

答案：采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

【判断题】抗氧化剂是指能够防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性、延长食品贮藏期的食品添加剂。

答案：A

【简答题】食品干制工艺设计：以一种果蔬、水产或畜产原料为例，查阅文献，根据原料特性和该产品市场的目标定位，选用合理的干制方法，设计一种食品干制工艺，写出操作要点，并分析干制条件对食品品质变化的影响。要求：1、按规范列出参考文献；2、字数800-1200字，以word文档提交；3、要有自己的观点或看法。

略

答案：略

【单选题】空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率的是。

空气流速温度相对湿度大气压力

答案：温度

【简答题】小组复习视频4.5食品的冻结方法，预习课本P179-P185冻制食品的解冻，完成课前任务（每组线上提交1份，其他组员在作业本上完成）：1、冻结食品解冻中常出现的质量问题是什么？2、影响冻结食品解冻后食品品质的因素有哪些？3、从提供热量的方法看，解冻方法有哪两种？举例说明。

略

答案：略

【单选题】采用冷冻浓缩的方法降低新鲜果汁中的水分含量，最宜采用的冻结设备是。

流化床冻结器液氮冻结器钢带冻结器圆筒冻结器

答案：圆筒冻结器

【单选题】下列是加工松花蛋的配料，其中起关键作用的是。

氢氧化钠红茶粉硫酸铜食盐

答案：氢氧化钠

【简答题】小组学习视频2.2食品的干燥机制，2.3干制对食品品质的影响，完成课前任务，于9.8晚上11点前上传（每小组上传1份）：1.干制条件主要有哪些？选用合理干制工艺条件的原则是什么？以香菇干燥为例，说明加快不同干燥阶段干燥速率的方法或措施。2.影响干燥速率的食品性质有哪些？请举例分析。3.食品在干制过程中有那些变化?举一具体食品来说明。

略

答案：略

【多选题】食品的三大功能是（）

营养功能保健功能个性化感官功能

答案：营养功能 保健功能 感官功能

【单选题】下列不属于空气对流干燥设备的是

流化床干燥设备喷雾干燥设备滚筒干燥设备逆流隧道式干燥设备

答案：滚筒干燥设备

【判断题】食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢通过。

答案：B

【简答题】小组学习视频3.4食品的传热（一），复习视频3.3微生物的耐热性参数。每人准备一本作业本，完成课前任务（晚上11点前每组线上提交1份，其它小组成员写在作业本上，带到课堂有抽查，期末统一收回）：1、根据罐头内容物的特性来分，罐头杀菌时的传热形式有哪些？请举例说明。2、影响罐头传热速率的因素有哪些？简要说明这些因素的影响规律。

略

答案：略

【判断题】石灰软化法不适宜于非碳酸盐硬度较高的水的处理。

钠、钾离子钙、镁离子钙、磷离子钙、氯离子

答案：钙、镁离子

【单选题】下列食品中不属于罐头食品的是（）

果粒橙饮料午餐肉罐头发酵型酸奶糖水梨罐头

答案：发酵型酸奶

【多选题】以下有关隧道式干燥设备说法错误的有??????????????????。

顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

答案：顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。 吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。

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