螺蛳粉真有那么臭吗（螺蛳粉为啥越臭越火）

集齐辣鲜香酸 口感层次丰富

受访专家：广西省桂林市人民医院营养科主任 谢 琪

本报记者 李 爽

近日，螺蛳粉频频上热搜：5月28日，全国首家“螺蛳粉产业学院”在广西柳州职业技术学院揭牌;2020前4个月螺蛳粉出口量暴涨，是去年全年的2倍多……很多网友表示：“螺蛳粉是抗疫期间家中必囤美食之一，每过一阵子不吃就会想念。”螺蛳粉为啥这么火?它又是怎么来的呢?

螺蛳粉的传说有很多，其中流传最广的与唐代文学家柳宗元有关。柳宗元被贬到广西柳州担任刺史后，由于各种原因心情一直不好，再加上水土不服，导致食欲不振，整日茶饭不思。府中厨师周万福在柳江边洗菜时随手捡回一些螺蛳，发挥创意做成了一碗螺蛳粉呈给柳宗元吃。没想到柳宗元非常喜欢，食欲渐长，这碗螺蛳粉也因此“名声大噪”，从柳府传到了寻常百姓家。螺蛳肉质鲜美，熬出来的汤鲜甜，在肉食匮乏的那个年代，螺蛳也是柳州人的蛋白质来源之一(早期正宗的螺蛳粉是有螺蛳肉的)。

广西省桂林市人民医院营养科主任谢琪告诉《生命时报》记者，如今我们吃到的螺蛳粉实际上是指用螺蛳熬的汤来煮制的米粉。一锅绝妙的螺蛳粉汤，是由螺蛳肉爆炒后，与猪筒骨(猪腿骨)、八角、辣椒、小茴香等数十种天然香料共同熬制而成的。熬制后的汤，色泽棕红鲜润，裹挟着螺蛳的鲜美，猪骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不腻，鲜美爽劲，令人回味无穷，却见不到螺蛳肉(有的店家也会在煮好的螺蛳粉里放一些螺蛳)。

螺蛳粉配料众多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，随自己口味添加就好。唯独这酸笋，是螺蛳粉的灵魂，一定不能缺。酸笋经过发酵制得，在这个过程中产生了多种挥发性物质，给螺蛳粉带来了区别于其他米粉的独特味道——其特殊的“香臭”，不但丰富了螺蛳粉的口感层次，还缓解了辣味，令人食欲大开。一碗螺蛳粉，集齐了臭、辣、鲜、香、酸、烫、爽，让人越吃越想吃。

谢琪提醒到，螺蛳粉是地方风味的特色美食，但不能称为营养美食。螺蛳粉汤汁里营养并不多，而且往往重油重盐重辣，对肠胃有一定的刺激;配菜虽然种类多样，但多为腌制或油炸，导致维生素大量流失，同时油和盐的含量大大提升。

网购的螺蛳粉，在家如何健康吃呢?谢琪给出了以下几点建议。1.适度适量。控制吃的频率，比如一周只吃两次，每次吃一包。2.调料自行调整，辣油要少放。3.配菜可自备。网购产品中的配菜多进行了加工，因此不妨换成吸油较少的蔬菜，如木耳、笋片、豆芽等;绿叶菜食用之前尽量将其表面的油脂涮掉。4.注意补充蛋白质。虽然配料里有炸花生和炸腐竹，但它们脂肪多且能提供的蛋白质有限，建议加个煮鸡蛋或鹌鹑蛋、豆皮等。5.嗦粉有顺序。先吃些蔬菜再来些蛋白质，然后一口粉一口菜，如果喝汤建议将浮油撇掉。▲