五星级大厨红烧肉正宗做法（少帅红烧肉怎么做）

为什么有的朋友做红烧肉，同样的煎烹红烧，可出来的味道就是不对劲，肉瘦发柴，肉肥油腻。

到底是缺了什么步骤？还是缺了什么材料，才使得本该非常简单好做的红烧肉，总是烧不出想要的滋味。

其实，真正懂行的师傅会告诉你，都缺了，而且从第一步开始的时候，就做错了。那红烧肉到底该怎么烧呢？

材料：五花肉

辅料：两片金华火腿

配料：黄酒、葱、姜、冰糖、醪糟、高汤

• 1、烙猪皮。炒锅烧热，然后将五花肉，肉皮一面向下，放入炒锅中进行烙制。当猪皮遇到干烧得发烫的铁锅时马上会滋滋作响，同时也会冒起一缕缕的青烟。当烙到猪皮基本发黄发焦即可将五花肉拿出。这一步可以使得本身比较松散的肉皮变得紧致，同时也能在后续切的时候变得比较好切。
• 2、焯水。五花肉冷水下锅，加入姜葱、料酒，大火烧开，让逐步升高的温度逼出五花肉中的血水和异味，同时也让五花肉定一下型。
• 3、切块。当锅中水沸腾后，不用等待，直接取出五花肉，用刀切成1.5厘米的方块。

• 4、油煎。炒锅放入多一些的清油，烧制微微冒烟，然后一块块地放入五花肉，将五花肉均匀地煎至四面微微发黄。这一步是为了逼出五花肉中多余的油脂，能使得成品的五花肉吃起来不会太油腻。
• 5、炒糖色。五花肉煎好，盛出。下入姜丝、葱丝，炒香，然后放入一小把冰糖，炒到冰糖融化，糖色变得粘稠，颜色变得深红，并且有气泡出现的时候，放入煎好的五花肉，翻炒均匀。

• 6、调味。放入1汤勺醪糟、3汤勺黄酒、加入足量的高汤，还有两片不外传的金华火腿片，增加这道红烧肉的咸鲜。
• 7、红烧。大火煮沸汤汁，然后转中火，上盖红焖40分钟。
• 8、出品。时间到后，把锅里的红烧肉都夹出来放入碗碟中，把锅里的汤汁过滤一下，再淋到红烧肉上，然后一盘红扑扑、亮晶晶、颤巍巍的美味红烧肉就做好了。

• 五花肉的选择

做这道红烧肉，五花肉的选择要严谨一些。建议是选择下五花，也就是五花肉中那段肥瘦相间，比较漂亮的地方。

当然，由于个人口味的不同，有的人喜欢肥一点，有的人喜欢瘦一点，那么也可以选择3肥2瘦的，或者2肥3瘦的。

• 肉皮的烙制

猪皮除了烙制，有条件也可以用喷枪烧，效果差不多，主要作用都是用高温将猪皮表面的猪毛异味给去一去，同时也让松散的猪皮遇热收缩一下，紧致一下，吃起来口感更有弹性。

• 黄酒的选择

料酒不是黄酒，但黄酒是可以作为料酒，而料酒不能作为黄酒来使用。好的料酒里必定是以黄酒作为主料，但现在的料酒真的是一言难尽。

回到这道菜来，如果想要让这道红烧肉味儿更为醇厚，那使用的黄酒建议为3年起步的陈酿，5年的陈年花雕更好，10年以上的拿效果更是杠杠的。

• 金华火腿

这里说的金华火腿可不是电视广告里经常看到的火腿肠，而是那种贵贵的，用盐腌制特别长时间的，整只猪后腿的那种火腿。

不过这东西，跟茶叶差不多，有贵有便宜，也能散买，所以不用担心为了一道红烧肉还得买一只猪后腿回来腌制。

另外，金华火腿因为是用盐腌制，所以它特别的咸，放了它基本就不用加另外的盐。

具体起到的作用，是用金华火腿的风味和咸鲜把普普通通的红烧肉给提升一个品质，让红烧肉的味更醇厚，更鲜香。

少帅红烧肉其实应该算是一道民国官膳，之所以出名，也是因为民国时的少帅张学良喜欢。当时为了这道菜，少帅还专门请了一位精通此道菜的大厨，在少帅府给他烧这道菜。

后面少帅经历了一些事被软禁，这位厨师感恩少帅，自告奋勇跟随着少帅一起四处流转。

这道菜最大的成本应该就是金华火腿了，其实在家里做的话，如果要求没有那么高的情况下，把高汤换成清水，把金华火腿换成盐，也是可以的。虽然口味上会有一定的区别，但好吃依旧是不会改变的。