宁化府9度醋和一般醋的区别（如何区分陈醋香醋）

柴米油盐酱醋茶，自古以来就被合称为“开门七件事”。有钱没钱，家里都会备上这几样。

醋用的频率虽远不如盐和酱油高，但却有点石成金的效果。

北方敦实的饺子，配勺老醋，酸香十足，让人忍不住要多吃几个。

糖醋里脊、醋蒸东安鸡翅、老醋猪脚、高升排骨、泉州炸醋肉……能换着一个月不重样。

但每次用到的醋也有点区别，老醋、米醋、香醋……光名字就让人分不清。

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常被混淆的它们，区别可大了

发展到今天，醋早已成为了一个完善的产业，每次去超市，都能看到各种各样的醋，没让人选花了眼。

其实，我们常用的醋，分清它们的特点和使用场景，基本就知道怎么选了。

陈醋和香醋

先来说说陈醋，以高粱为原料，用大曲发酵，经陈酿而成。是我国四大名醋之首，以高梁、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿的工序而成。

老陈醋色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。

用来搭配面食、炒菜、焖煮、凉拌、作蘸料都可以，适用性比较广。

可它浓烈却不尖酸，喜欢酸味重的人，陈醋就最适合了。

香醋重点是有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。

米醋和白醋

顾名思义，米醋就是以大米为主原料酿造出来的。

米醋的颜色大多呈淡黄色，是醋中的小清新。光从外观，就能和前面的深色醋区别开来。

相较于陈醋和香醋，米醋的总酸值是最低的，味道较清淡，香气也没那么浓郁。

除了酸，还略带甜味，尤其适合那些吃不了酸的小伙伴。

颜色比米醋更淡的，偏向透明的，是白醋。

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中国四大名醋，你知道吗？

如果你吃得讲究，还可以根据产地来选醋。

水土不同，酿造出来的醋也各有风味。

其中，最为人称道的四大名醋，分别是山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋和福建永春老醋。

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山西老陈醋

山西老陈醋作为四大名醋之首，当之无愧。

身在“醋都”，不吃醋的就别呆在山西了，那里的人可是嗜醋如命！

图/宁化府益源庆门前排队购醋

在山西，老陈醋入菜、拌面、做蘸料都是小事，空口喝醋，才是山西人的真本事。

老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠等为原料，经酒精发酵后，再经过固态醋酸发酵等一系列工艺酿制出来。

老陈醋的色泽黑紫，入口有些许咸苦味，酸味比较重，清香回甘，余味悠长，难怪可以空口喝。

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四川保宁醋

“离开保宁醋，川菜无客顾。”

保宁醋被称为川菜的灵魂，作为调味的一种，它虽然是个配角，却无可替代，换成其他味道都不对劲。

因为，保宁醋被称为“东方魔醋”，也是四大名醋里唯一用药入曲的醋。

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镇江香醋

镇江香醋，这个“香”字，也足以说明它和其他种类的醋醋相比，重点在于有一种独特的香气，格外诱人。

它以糯米为主原料，而且镇江的糯米品质好，糯性强，酿成醋之后，醋的品质特别好，香味也突出。

镇江香醋的酸味适中，带点微甜，相当符合南方人的口味，不仅可以入菜，用作蘸料尤其出色。

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福建永春老醋

在永春，几乎家家户户都藏有一坛老醋。

说到老醋，为什么只有永春的才叫“老”醋呢？其实，按产醋的生产周期就能看出来。

镇江香醋”的生产周期是240天；保宁醋的生产周期是3-12个月；而永春老醋”的生产周期则是三年。在这里面，它的确是能被称为“老醋”。

想要做出一道具有地方特色的菜，还是建议用回当地的调料，就好比前面提到的四大名醋一样，味道也会更接近。

除了要用对醋，在买醋的时候也得注意几个小技巧。

最稳妥的，当然是选大品牌啦！比如我们熟知的老牌子，像宁化府老陈醋。

其次，多看配料表。醋分两种，一种是酿造醋，另外一种是配制醋，在产品名称或产品信息里头就能看到。

宁化府老陈醋五年陈酿配料表

以老陈醋为例，宁化府老陈醋配料为：生活饮用水、高梁、麸皮、稻壳、大曲（大麦、豌豆）、食用盐、香辛料，为纯粮食酿造的醋。

还有，有些厂家为了让陈醋的色泽更加红润，还有更耐储存，会加入增色剂和防腐剂。

如果你在配料上有看到“焦糖色”（增色）和“苯甲酸钠”（防腐），就要慎重选购了。

最后，一瓶好的醋，摇几下之后，产生的泡沫会很丰富，而且不会很快消散。

来源：宁化府益源庆醋业

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