美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)

盐焗鸡是广东久负盛名的一道汉族传统佳肴,也是广东本地客家招牌菜式之一,属于粤菜系 - 客家菜。流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(1)

简介

盐焗,是久负盛名的客家菜肴,从古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(2)

别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。

菜品介绍

盐焗鸡为广东本地客家招牌菜式之一,流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(3)

盐焗鸡

由来

其来历亦版本甚多,其中以梅州长乐(今五华)商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐(今五华)有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。梅州长乐(今五华)商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,梅州长乐(今五华)商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。

此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。梅州长乐(今五华)商人便欲带回家给妻儿尝尝,但梅州长乐(今五华)路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。

盐焗鸡

行至半途,前不着村后不着店,梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。

出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超,尝试后亲自依法泡制,“盐焗鸡”诞生了。

说法二

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡

说法三

盐焗鸡,成为特色美食,起源是高州市一条郊外公路边的司机饭店。这条名叫石仔岭的公路每天有南来北往的很多跑长途的司机,他们大多数都会在那里下车吃饭。饭店为了招徕顾客,在饭菜上狠下工夫。其中有个叫“太子”的年轻人头脑灵活,他发现过往的司机吃饭多数要求是上菜快、饭菜简单无妨但要饱肚,且会选择能保持精力有营养价值的菜式。于是他想出了能一点即上又强筋健肾的盐焗鸡,鸡肉作主菜,鸡杂鸡血也可另作副菜,再配以一些清淡的青菜咸菜,以及一碗用鸡油捞的米饭,则一顿香喷喷又透出一种司机久违的家庭温暖的饭菜便出来了。这菜推出后很受司机大佬的欢迎,“太子盐焗鸡”也因此成为远近闻名的招牌菜,有不少远在几十公里外的人也特地前去光顾。后来慢慢又有了“益盛盐焗鸡”、“天子盐焗鸡”、“王子盐焗鸡”,其中,“益盛”将其发扬光大,把分店开到茂名各县市,在茂名引发一股吃盐焗鸡热潮。

在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。

[1]盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴,从古至今深受海内外人士的喜爱。客家人选取当地嫩鸡,宰杀后不切块,除去内脏后晾干,然后用抹涂了少许食油的草纸将整只鸡严实包好,埋进炒过的热盐堆中,用文火焗半小时左右即可。取出后将其拆撕成丝肉片,放进盘内上席,再配以姜油或麻油食用,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。

制作方法

做法一

制作食材

鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 锡纸 1张

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(4)

大茴香 少许

千里香10g

丁香18g

麻油 少许 甘草 少许

姜葱 各5克(一钱)

精盐 10克(二钱) 味精5克(一钱)

白糖 10克(二钱) 玫瑰酒 10克(二钱)

制作流程

正宗的梅州客家盐焗鸡做法。

1. 鸡洗净抹干,吊起风干至越干越好。

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(5)

2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内,用纱纸包好,用牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置,以防纱纸散开。

3. 锡纸裁至较所用的煲为大,铺于底部。

4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

制作贴士

1. 用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。

2. 如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法:

先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。

另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

做法二

材料:三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)

调料:米酒(1/2杯)、粗海盐(3包,共3斤)

工具:厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

步骤

1、沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。

2、三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,用厨房纸吸干水分。

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3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里。

4、用厨房纸将三黄鸡包住,一定要包得严实。

5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身。

6、 盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火煮60分钟左右。

7、煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,揭盖舀出鸡身上的粗海盐。

8、取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

贴士:

1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

2、做完盐焗鸡后,只要将锅底变黑色的海盐刮去,白色的海盐还可以留着下次使用。3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。

4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。

5、包鸡用的纸,可以用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸,如果购买不到,也可以用厨房纸代替。

6、给瓦煲盖铺上湿方巾,待方巾变得干身,就说明锅内的鸡已熟。

做法三

铁锅版盐焗鸡

主料:鸡 花椒 八角 姜

制作步骤:

1、鸡最好隔夜风干,将玉米等不太出水的东东塞入鸡肚内;

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(7)

2、用牙签别好头和屁股两洞口,用纸包好鸡

3、在盐里放十几二十粒花椒,五六颗八角,几片姜,把盐炒热

4、在锅底放1--2厘米的盐,放入鸡只,再倒入其余的盐,好让盐均匀的埋住鸡

5、放入烤箱,350--400F,烤20--25分钟左右,再拿出鸡只来翻身;

6、用上述的方法埋好鸡,再烤20--25分

7、烤好后拆包,用刷子刷去掉在鸡表面的盐,大功告成,手撕或斩件随你。

做法四

做法:

1、三黄鸡洗净去掉屁股那块肉,将盐焗粉倒入按摩均匀入冰箱冷藏一夜;

2、电压力锅内不需放任何的材料,直接将腌制一夜的三黄鸡放入,将腌制中的那点料汁也倒入;

3、按电压力锅的“鸡肉”键,15分钟左右的时间,你就闻到香味了,直接打开,冷却后切盘,喜欢味重的那就另外做些调味酱,嘿嘿,那滋味,肯定是让你HOLD不住了哈。

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(8)

小贴士:

1、做这道菜鸡不要太大,1斤左右刚好,不然蒸制时间太久,那样鸡肉的口感就打折扣了;

2、电压力锅锁水,防糊底,是做盐焗鸡最好的厨具,如果你用其他的工具代替也是可以的,但最好能在底部放些姜葱、料汁之类的,不但可以防止糊底,而且也能去腥。

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(9)

做法五

电饭锅盐焗鸡

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(10)

【材料】

三黄鸡 1只(1000g)

海天盐焗鸡粉一包

葱30g

姜10g

料酒30ml

【做法】

1、将三黄鸡内脏去除清洗干净,沥干水分。

2、先在鸡身抹上一层料酒,再把盐焗鸡粉均匀涂遍鸡内外,腹中塞上葱姜静置,腌1个小时以上;

3、电饭煲四周和底部抹上油,放入腌好的鸡,淋上少许油。

4、按煮饭键将鸡煮熟即可。中途记得翻面一次,使受热均匀。

美食盐焗鸡教程(家常美味盐焗鸡)(11)

营养价值

制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。此外,盐焗鸡还含有大量钙、镁等微量元素。因此,盐焗鸡不但是一美味,而且十分健康,对人体大有好处。

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