周黑鸭甜辣卤做法（做周黑鸭卤汤）

最近媳妇公司开始放年假了，在家就担当起开始打扫卫生、接送孩子的活儿，空闲下来后就会选择看下电视剧放松，都知道女生一闲下来嘴巴就痒，很想吃东西，我问媳妇想吃什么零嘴小吃时，媳妇二话不说就要周黑鸭家的香辣卤鸭副。

周黑鸭的香辣卤鸭副固然美味，但价格太贵，平均下来要几十块一斤，而所谓的香辣卤鸭副，除了香辣味之外，卤料的味道完全被香精所掩盖，倒不如抽空在家自制周黑鸭卤鸭，不仅制作成本低，而且健康卫生，而制做周黑鸭，“卤汤”与“收汁”是关键，甜辣卤香，肉酥有嚼劲，爽，为何说制作周黑鸭卤鸭副，卤汤料和收尾时的收汁是美味关键？下面看完小鹿的做法与诀窍就知道。

◇ 「家常周黑鸭风味卤鸭副&材料清单」：鸭副（鸭翅膀/鸭脚/鸭脖）3斤，生姜，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，草果，啤酒。

◇ 「制作过程」：

步骤1｜把冰冻鸭脚、鸭翅膀、鸭脖子等冻鸭副浸泡解冻，冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、适量料酒进行焯水除膻，大火烧开后，把溢出的浮沫剔除干净，把鸭副料控水捞出洗净。

步骤2｜根据个人口味准备花椒和干辣椒分量，干辣椒切成小段，桂皮、八角、香叶、草果等“香料四大金刚”也一同备齐。

步骤3｜锅中淋入少许油，烧热后先倒入鸭肉料爆炒片刻，把鸭肉料的水分收干，再倒入所有辛香料、生姜和冰糖。

步骤4｜倒入淹过食材的啤酒量、适量料酒、老抽、生抽，大火烧开，先继续保持大火烹煮片刻，有浮沫溢出的也要剔除干净，烹煮至卤汤料剩2/3时，调小火焖卤，期间要多翻拌，让鸭肉料跟易吸收入味。

步骤5｜调小火焖卤50~60分钟，直到锅中卤汤收至一半以下，方可大火收汁，并不断翻炒，让卤汤呈挂糖状态裹在肉料表面，汤汁收紧黏稠后，方可出锅，放凉品尝。

焖制好的卤鸭副隔夜后品尝，更美味更入味，肉质变得紧实，更有嚼头。

——小鹿说——

做周黑鸭，“卤汤”与“收汁”是关键，甜辣卤香，肉酥有嚼劲，爽，卤汤的调配，除了香料是让鸭副料增香辟膻外，也用到了啤酒代替热水焖卤，调配卤汤，好处是能让制作的周黑鸭风味卤鸭副，酱味更浓郁，上色更美观，调配的卤汤料也基本无需放盐，用老抽控制上酱色浓度，用生抽调盐鲜味即可。

最后“收汁”为何要不断翻拌，让汤料挂糖在卤鸭副上？

这是因为汤料的浓味度本就高，而且还含有糖分，翻拌汤料后挂糖在卤鸭副上，不仅能让卤鸭副更惹味，还能让卤鸭副的味道充满层次感，齿留卤味，唇带甜鲜，舌尖尝辣，甜辣卤香，酥麻香惹。

说到最后，虽然选用的鸭副料都是冰鲜，但焖卤时间没有半个小时，是无法焖得肉质软韧的，无法咬动，所以需要焖卤接近1小时，想添加鸡蛋、藕节、金针菇、豆皮等配料的，先让鸭副焖卤40分钟左右，开锅放进锅中一同焖煮至收汁即可。

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