调凉菜和炒菜各用什么醋（老厨师炒菜喜欢加点醋提升风味）

酸味是烹调中不可缺少的基本味之一。

产生酸味的烹饪原料很多，有酿造的各种食醋，泡菜产生的乳酸，腌渍菜的醋酸，以及像杨梅，山楂之类的果酸，还有贵州的酸汤这样风味独特的酸味原料，由于这些酸味原料的品种不同，因此产生的风味也不同。

酸味可促进人体对钙质的吸收，促进蛋白质的分解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，健肤美容，从营养保健的角度讲，酸味对人的健康意义不可低估。

在烹调中酸味具有除腥解腻，提鲜增香，调和诸味，减缓麻辣味刺激以及与碱起中和反应的作用，因此在烹调中运用十分广泛。是调制糖醋，酸辣，荔枝，鱼香，姜汁等味型必不可少的调料，用于调味的酸味原料有：

食醋，白醋，醋精，柠檬汁，番茄酱，泡酸菜，泡酸萝卜，酸梅酱，大红折醋，贵州酸汤等！

酸汤

“五味调和百味生”

众所周知，中国有四大名醋。他们是四川阆中保宁醋，山西老陈醋，镇江香醋，福建永春老醋。

醋作为五味之一，是调和众多复合味的基本调料，在川菜20多种味型中用醋来调味的，有糖醋味，荔枝味，酸辣味，煳辣荔枝味，姜汁味，鱼香味，家常味，陈皮味，芥末味，怪味，红油味，茄汁味等12种味型，几乎在川菜众多味型中占一小半，其中糖醋，酸辣，荔枝，姜汁，鱼香，茄汁味型的口感都带明显的酸味，令人开胃解腻，有回味悠长之感。

利用醋或者酸味调料做调味品，必须掌握“酸而不酷”的原则，无论热菜和冷菜都要根据菜肴的味型和风味特点来灵活运用。

糖醋排骨

糖醋味要求甜酸并重，因此在调味中就要求糖，醋，咸三味的比例适当。根据测定醋与糖的pH值关系，在0.1%的醋酸溶液中添加5%~10%的糖，则酸甜适中平衡，因此糖的用量就比醋的用量多，才能达到甜酸协调，加上咸味在其中的综合平衡作用，才有糖醋味正的味觉效果。

宫保鸡丁

荔枝味在口感上进口酸，回味甜，其味就如刚上市的新鲜荔枝，所以在调味上醋应略重于糖。

酸辣土豆丝

酸辣味顾名思义是以酸味为主体，辣味助风味，因此醋的用量较重，但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽视咸味作为基本味的作用。

姜汁豇豆

姜汁味应在咸鲜适口的基础上重用姜和醋，以突出辛辣与醋酸味。

松鼠鱼

茄汁味没有使用色醋，而是以番茄酱的果酸并辅以白醋来增加酸味，使其甜酸适口，因此白醋用量宜少，因为白醋与色素的口感不同，白醋味道单薄咧口，用量过度就会掩盖了茄汁的自然果酸味。

起锅点醋是厨师对烹调中用醋的经验总结，因为醋经加热容易挥发，醋香味的逃逸往往影响了菜肴的风味，为了避免醋在加热中的损失，利用菜炒好的瞬间，烹入少量食醋，以强化菜肴的风味。

醋在调味中还具有增鲜作用，当菜肴的滋汁呈弱酸性（温度70至90度）的情况下，呈鲜味的氨基酸和核苷酸离解度最大，鲜味也最浓郁，此时调入适量的醋能使菜肴增鲜。

醋能减辣，因为辣椒的主要成分是辣椒素又称为辣椒碱，它具有碱性，它可以被酸中合成生成盐，从而使辣的程度降低，如果辣椒菜味道太辣，不妨调入少量的醋使辣味减弱。

醋能增香由于醋中含有的醋酸，氨基酸，丁二酸，以及其他的有机酸，在加热时与黄酒中的醇产生酯化反应，生成各种芳香气味的脂类，这种脂类的香味是构成菜肴独特风味的重要因素之一，因此根据成菜要求喷入适量的黄酒和醋，会起到去异味增添美味的作用。但操作时要先放酒后勾醋，不可乱了投料的顺序。

醋能解腥去膻鱼虾中的腥臭物质都属于胺化物，呈弱碱性，而食醋为酸性，因此醋可以与胺化物结合成中性盐，使腥味减少。在烹制鱼虾菜时，酌情加入少许醋能抑制和破坏鱼腥味，烧煮羊肉时加点醋能解除羊肉的腥膻气，醋实际上在调味中起到了一个“袪邪扶正”的作用。

醋除了参与调味外，在烹调中还有其他的作用。

醋能防腐，由于醋有杀菌防腐的作用，所以有些菜肴使用食醋腌渍，既可防腐保鲜，也能突出菜肴的风味。

醋易使食物酥烂，再烧煮牛肉，猪肉，海带，土豆时，加入适量醋可以使其易熟烂，因为醋有溶解钙的作用，如葱酥鲫鱼若滴醋少许能使鱼体酥软入味。

醋还能保持菜肴脆嫩，在炒土豆，白菜，黄豆芽，西葫芦等瓜果蔬菜时，原料入锅翻炒几下后，立即烹入少量醋，继而投放其他调料炒熟，这类炒出的菜肴既清香，又能在一定时间内保持其脆性。

在使用其他酸性调料时，要根据原料自身的特点来分别使用，例如腌酸菜，酸萝卜需先用水略为漂洗，除去部分涩味，入锅用化猪油炒出香味再进行烹制。如酸味不够突可酌加醋，这样成菜后，酸味才纯正厚道。

酸梅酱自身酸味够足，不仅不需要另加醋，相反在调味时要加入少量的盐做底味，或放少量糖中和酸味的味感，使其酸味柔和自然，吃进嘴里不咧口。

关@明锅美食，人人都是“食神”！