广东吃鲥鱼（来鲥去鳓知多少）

鳓鱼与鲥鱼形状相似，其实大有区别。

鲥鱼是产于海中的名贵鱼类，富含脂肪，味道特别鲜美，形状虽与鳓鱼差不多，但比鳓鱼肥壮，奉化渔民称之为“园鲫”。古人以为鳓鱼是鲥鱼产籽排卵后体形消瘦造成的，故有“来鲥去鳓”的说法，其实这是两种不同的鱼类，只不过汛期接近，长相相似罢了。

（鲥鱼，资料图）

每年农历三月半水以后，长江、钱塘江流域鲥鱼旺发，从深海游向淡水河流中产卵，形成鱼汛。钱塘江上游的富春江是盛产鲥鱼的地方，产量历来为全国之最，特别是严子凌钓台附近，每年鱼汛吸引杭州、上海的垂钓者来此钓鲥鱼。富春江畔的严子凌钓台其实是高耸江滨的两座巨大石笋，该地水流平缓，风景优美，真是垂钓的好去处。相传东晋时余姚的严子凌辞官不就，隐居富春江畔，品尝他喜欢的鲥鱼莼菜，安逸地过起世外桃源般的生活，令历代文人墨客称道。解放初期柳亚子先生也有隐居富春江畔之意，毛泽东婉劝挽留，于是其诗词中有了“莫道昆明池水浅，观鱼胜过富春江”之句。

（资料图）

鲥鱼因鱼汛短、数量少而价格昂贵、烹调讲究，鲥鱼一般不作红烧，以清蒸为主。鲥鱼中最鲜美、最富营养的是鱼鳞。一般人大惑不解，好端端的鱼肉味道还是鱼鳞好吗？原来这银白色的鲥鱼鳞富含脂肪，柔软无边，用手掌逆方向翻拨鱼鳞决不会戳痛，如果换成其它鱼类，手掌早已鲜血淋漓了。那片片鱼鳞蒸煮起来都会滴下油脂来，这叫做“鲜得冒油”。

传说从前有户富裕人家买来鲥鱼叫新媳妇烧煮，有意考验她的烹饪技艺。常规方法是将鲥鱼洗净后不刮鱼鳞分段装盘，鱼段上披些上等火腿肉，加些料酒、姜片之类入镬蒸煮即可。新娘子胸有成竹地拿起刀子先将鱼鳞刮了，公公一见连连摇头，暗中叫苦不迭，心想娶了个不善厨艺的倒霉媳妇，不高兴地走开了。稍后新媳妇将蒸熟的鲥鱼端上饭桌时，一家人算是开了眼界，新娘子蒸煮的鲥鱼比以往的鲥鱼油更多，香气更足，味道更鲜美。原来新娘子将刮掉的鲥鱼鳞用线串起，悬空吊在镬盖之中，让镬中蒸汽将鱼鳞中的脂肪悉数熔化，统统滴入火腿和鲥鱼之中，难怪风味出众。妄自尊大的公公也为新媳妇的高超厨艺所折服。

（资料图）

鲥鱼毕竟不是大众鱼类，数量稀少。我家乡的渔民一辈子未见过鲥鱼未尝过鲥鱼的大有人在，即使偶然在外海捕得一条，大家也会尝鲜吃掉。所以鲥鱼的价格一直居高不下，是大黄鱼的好几倍。上世纪50年代，鲥鱼价格每市斤1元左右，而大黄鱼只有2-3角，70年代鲥鱼产量锐减，价格涨到几十元一斤，90年代飙升至几百元一斤，进入本世纪价格高达数千元一斤。现在恐怕出再高的价格也极难买到鲥鱼了。

（鳓鱼，资料图）

与鲥鱼濒临灭绝的境况相比，鳓鱼要幸运得多。鳓鱼多刺，身价也相对低廉，渔民有“鳓鱼骨头多，黄鲒麦念（芒）箩”的说法。鳓鱼扁平的银白色身段犹如锋利的刀子，鳓鱼钻进渔网如果逃窜，锋利的腹部侧鳞足以刺破网眼逃之夭夭，但它的天性是钻进网眼后一点不挣扎，束手就擒，所以又有“鳓鱼好钻勿钻，鲳鱼好退勿退”的渔谚。

农历四月半水以后鳓鱼开始进入象山港来产卵，逐渐形成鱼汛，一直延续到六月份。根据鳓鱼的特性，渔民准备了专门的捕捞船只和网具。船只载重只有两三吨，叫“洋晒船”，网具为透明的尼龙织成的溜丝网，网眼较大，刚好容得鳓鱼头钻进，十拿九稳。

鳓鱼的鲜美比鲥鱼差多了，但比一般海鱼鲜美，鳓鱼的鳞也含脂肪，虽不及鲥鱼丰富，但人们也舍不得将鱼鳞刮去。如果说鲥鱼最好吃的是鱼鳞，那么鳓鱼中最好吃的是鱼棱----鳓鱼刀状的腹部，细细咀嚼，回味鲜美。

（资料图）

食盐腌制的鳓鱼风味比鲜白鳓鱼更可口，所以洋晒船的船仓中备有大量食盐，专为腌制鳓鱼所用。腌制一次的叫“单鲍鳓鱼”，鲜中带咸，不腥不腻，最吊人胃口，是下饭的佳肴，不过不宜久放，容易腐败。腌制两次的“双鲍鳓鱼”，味道偏咸，宜作常年长羹。腌制多次的叫“三鲍鳓鱼”，鱼体咸得发红，鱼骨霉烂，宜作调味品，如咸鳓鱼炖蛋、鳓鱼头炖汤、咸鳓鱼煮南瓜等，这一般是老年人的最爱。

惯吃鳓鱼的人还会将鳓鱼骨头拼串成一个鸟形的玩意儿，人称“鱼凤凰”，也算是一种美食文化吧。

文 | 林崇成 图片来源于网络