自己卤的卤味有亚硝酸盐吗（袋装卤制品亚硝酸盐）

卤鸡爪、鸡翅、鸭腿等，都是餐桌上很受欢迎的下酒菜，最近网传的一段视频显示，在袋装卤鸡腿里检测出过氧化氢(俗称“双氧水”)，且所含亚硝酸盐也是超标的。双氧水是禁止作为食品添加剂、食品助剂用于食品当中的，而亚硝酸盐会和体内的蛋白质结合产生亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物。不少市民担心，超市里琳琅满目的各种袋装卤制品，还能吃吗?

　　为验证西安市场上售卖的各种袋装卤制品的情况，11月19日，华商报记者在超市里购买了不同品牌的袋装鸭腿、鸡翅、凤爪及罗汉笋等5个样本，送到西安营养学会生活实验室进行专业检测。

　　实验人员：西安营养学会理事张婳、幸福，华商报记者

　　实验顾问：西安营养学会会长王勇健

　　实验一：食品中亚硝酸盐快速检测

　　实验结果：5个样本亚硝酸盐均未超标

　　实验原理：食品中的亚硝酸盐与显色剂反应生成有色化合物，若实验结果呈现紫红色说明样本中含有亚硝酸盐，与色阶卡对比，颜色越深则样本中亚硝酸盐含量越高。

　　实验样本：预包装食品肉制品、腌制笋共5个样本。

　　实验过程：

　　1.取样本各1g，放入试管中。

　　2.每个试管中加蒸馏水10ml，摇匀后静置。

　　3.取1ml样本溶液的上清液于比色管。

　　4.加入速测试剂①2滴，摇匀后静置5分钟。

　　5.加入速测试剂②2滴，摇匀后静置10分钟。

　　6.观察试剂颜色，对比比色卡。

　　(注：实验使用“亚硝酸盐速测盒”进行速测，本次实验只对样本负责)

　　亚硝酸盐会致人死亡

　　还会引发癌症

　　西安营养学会理事张婳介绍，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中肉制品、火腿肠、灌肠类亚硝酸盐的限量标准(以NaNO计)≤30mg/kg。亚硝酸盐具有防腐作用，可以与肉中的肌红素结合，从而起到保色护色的作用，以维持较好的观感。其次亚硝酸盐又可作为防腐剂提高肉制品的安全性。

　　那么，过量的亚硝酸盐对人体有什么危害呢?张婳表示，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。大量的亚硝酸盐与人体血液中的血红蛋白结合，导致高铁血红蛋白含量上升。因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人就会缺氧，临床症状表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等，严重可致死。

　　另外，张婳称，过量的亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内的硝酸还原菌也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

　　实验二：食品中双氧水的快速检测

　　实验结果：5个样本均不含双氧水成分

　　实验原理：利用双氧水与试剂上的药剂发生显色反应，试纸的颜色变化，反映出食品中双氧水的含量。

　　实验样本：预包装食品肉制品、腌制笋共5个样本

　　实验过程：

　　1.样品取5克，剪碎后放入洁净容器中。

　　2.加5ml纯净水，浸泡10分钟后挤出液体。

　　3.将试纸块全部浸入液体中，并立即取出，将试纸块朝上水平放置，40秒时与比色卡对比。

　　(注：实验使用“双氧水速测试纸”进行速测，本次实验只对样本负责)

　　双氧水禁止作为食品添加剂或加工助剂在食品中使用

　　张婳介绍，双氧水有很强的氧化作用，主要用于医药工业中，有杀菌、消毒、防腐、漂白的作用。在GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中，允许添加的食品添加剂中并没有过氧化氢(双氧水)，也就是说双氧水禁止作为食品添加剂或加工助剂在食品中使用。

　　“食用了含有双氧水的食物，首先会对口腔黏膜、食道胃黏膜造成损伤。如果食物中双氧水含量过高，则会引起腹痛、胸口痛、呼吸困难、呕吐和感觉障碍，严重的会导致视力障碍、癫痫样痉挛、轻瘫等。”张婳表示。

　　那么，该如何正确选购这些卤制品呢?

　　1.选择正规销售渠道生产和销售的预包装食品。

　　2.购买散装食品时，要注意看，正常的鸡爪表面应有偏黄的色泽，而非惨白。而经过双氧水浸泡的鸡爪表面苍白，并且体积较正常状态膨大。触摸，正常鸡爪的表皮紧致、有弹性，而经过双氧水处理的鸡爪表皮没有弹性。 华商报记者 王娜 摄影 强军