怎样做葱烧海参这道菜（名厨料理年夜饭）

“菜肴丰饶、味道润泽”，以正宗山东菜闻名的丰泽园，在旧京城是“八大楼”之一，那时候，招牌大菜葱烧海参根本不是一般百姓可以享用。而不久前我们策划“年夜饭”内部征集时，很多同事都带来了亲戚朋友的意见：“能不能教教怎么做海参？”常吃、懂吃、想吃得更好，正是以一道海参菜为代表的，当下生活在饮食上的直接投射。

袁枚在《随园食单》中，表达过对海参这种食材的无奈：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”而紧靠胶州半岛“靠海吃海”，让山东名厨倾尽全部智慧与手艺，终于用“以浓攻浓”的鲁菜手法成就了这种食材，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，色香味形，四美俱全。

丰泽园最会做海参，在丰泽园厚厚一本多达数百道菜的菜单中，真正称得上看家菜的，一直以来非葱烧海参莫属。在1983年的中国烹饪技术比赛中，丰泽园名厨王义均凭着一道葱烧海参，赢得了金奖，从此有了“海参王”的美誉。即使后来有了“小米炖辽参”与之抗衡，但是依然无法撼动“葱烧海参”作为海参菜品之首的地位。

丰泽园饭庄王府井店行政总厨王秀军对于葱烧海参这道菜的介绍，接近于对珍贵食材的科普。他说，袁枚之所以认为海参“无为”，可能是觉得它“懒惰”，但正是这种需要“冬眠”甚至“夏眠”的软体动物，生命中的每一天都在积蓄营养与力量，深藏着中医理论中的阴阳平衡。

海参在各类山珍海味中位尊“八珍”之一，其含有很多对人体有益的营养成分已经科学证实，而且与很多海产品不同，海参不含嘌呤，这也让它的受众更广。年夜饭餐桌上能有这道葱烧海参，老少咸宜，也代表了新一年中，健康仍是你我最大的期盼。

■ 丰泽园——葱烧海参

※ 原料：40-100头辽参、章丘大葱或京葱、鸡汤或猪棒骨熬成的高汤、蚝油、白糖、酱油。

在丰泽园王府井店的后厨中，王秀军展示了丰泽园引以为豪的葱烧海参原材料——日本关西参，这种海参肉厚、软糯，是制作葱烧海参的最上乘佳品。但是如果自家制作，完全可以选用40-100头的辽参。这里京蜜提醒大家，在购买时要注意选择带有一层灰白的海参，这是海水中盐分析出的颜色，是海鲜最天然的身份证明。

要想把海参发到最好，要花上十天左右的时间，当然，烧上一壶开水，把干参放入一夜，也不失为一种简单速成的办法。发好的海参不要急于求成，用酱油、蚝油加鸡汤煨上一天，才是真正制作前不容错过的一步，也是厨师在反复实践中，寻找到的去掉海参腥气的好办法。

山东的名菜，选用的葱当之无愧要用章丘大葱。但正宗章丘大葱在北京的市面上很难见到，用常见的京葱代替也完全可以，但一定要选择从根部算起的前三段，每段三厘米。王秀军说，这个部位的葱味道最好，而且最接近章丘大葱葱香浓郁、入口回甘而且不带辣味的特点。

首先用满满的葱香味开场，热锅凉油，煸成金黄色的葱段味道诱人，但要手里不停地翻动，才能让葱段不过度受热产生苦味。老鸡汤和猪棒骨熬制的高汤，是烹制海参的引子，随后才能让海参尽情融入其中。三四勺蚝油、少许白糖、酱油，小火煨制15分钟，就可以让汁水自然收干，让娇嫩的海参达到最佳口感。

与其他年夜菜相比，葱烧海参的烹饪步骤显得“速成”，但回想整个制作过程，光前期准备就需要两天时间。虽非主角，但葱的选择、高汤的配制，一样容不得马虎，让人不禁感叹“天时地利人和”三者兼具，才能将海参吸纳、收藏的秉性全然释放，让一切鲜美尽情入味，呈现最终上桌时惊艳的“高光时刻”。

吃海参、强身体，更要懂生活，正如人生所有的“高光时刻”都绝非偶然，而是时间和努力积蓄的力量。新的一年里，不必着急不必慌，我们相信努力有回报，功到自然成。

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新京报记者 王萍

出镜 韩舒雯

视频 薛珊

摄影 王萍

编辑 李扬 校对 杨许丽