西安出名的羊肉泡馍（陕西关中美食二）

牛羊肉泡馍，是陕西最著名的传统小吃。

相传，羊肉泡馍起源于宋太祖赵匡胤，因其年少未得志，饥寒交迫时得羊汤馆老板施舍一碗羊汤泡馍，后经不断改进才有了今天的牛羊肉泡馍。

陕西的羊肉泡馍以西安老孙家、同盛祥最为著名。

羊肉泡馍做法比较复杂:

提前一天将准备好的牛羊骨架，牛羊肉用清水浸泡，中途反复清洗，将血水清洗干净。

锅中加水烧开后，先放入牛羊骨架，水开后撇去浮沫，转小火煮三个小时以上，再转大火下入牛羊肉块，浮沫撇净后，根据比例下入生姜，料包，煮牛羊肉的调料有二十几种，每个店铺都有自己的秘方，一般多用，花椒、八角、茴香、白芷、桂皮、香叶、草果、丁香、砂仁等……每家的味道不同，调料的比例也不同。

煮肉时也是先用大火煮开，然后小火闷制，这样煮出的羊肉，肉烂汤香，一锅好汤决定了羊肉泡馍味道的好坏。

既然叫泡馍当然就少不了馍了，羊肉泡馍用的馍是一半烫面，一半死面，加入少许碱面，面团揉光后分成剂子，在鏊子上烙到八成熟，一般一个饼子是二两。

以前吃泡馍都是自己掰馍，现在一般都是机器搅好的馍，但是老食客们还是喜欢自己掰馍，馍要掰成蜜蜂头大小。

羊肉泡馍既讲究烹调更讲究会吃。要食客和厨师配合才能吃上一碗好的泡馍。

馍掰好后再进入厨房，放入黄花，木耳，粉丝，煮熟的牛肉或羊肉。掌勺师傅以馍定汤，适时装碗。要达到原汤入馍、馍香味浓，回味悠长的效果。

依据食者个人喜好不同，泡馍有四种方式:

一为“干泡”，碗中无汤，将汤汁完全煮进馍中，此种方式馍筋光、粘滑；

二为“口汤”，顾名思义，此种泡馍酥绵光滑，吃完后碗里只剩一口汤。

三为“水围城”，宽汤煮馍，汤多馍散；

第四种叫“单走”，汤和馍分开，有的地方也叫水盆羊肉。

泡馍煮好后，拿小碟装入糖蒜，辣酱，香菜一同上桌，一碗香气四溢的牛羊肉泡馍才算真正的做好了。

（图片来源于网络，侵删。）