怎样自制杨国福麻辣烫（你会做杨国福麻辣烫吗）

今天我们来说一下杨国福全套麻辣烫底料操作配方，从炒料到熬骨汤到烫菜完整的一套操作商用配方哦。

底料制作

一、熬底料所用到的材料比例：

纯大豆油 110 克、

猪油 250 克、

火锅牛油（用牧歌）500 克、

羊油 40 克、生姜 50 克，大葱 25 克，大蒜 25 克、香菜籽粉（买的时候让老板打粉）80 克、红花椒粉 40 克、青麻椒粉 30 克、

郫县红油豆瓣酱 200 克、中辣的辣椒粉 30 克、重庆三五牌火锅底料 50 克、

阳江豆豉 40 克切碎、白糖 20 克、粉碎好的香料取 61 克（配比后面有讲解）、

稀释后的金锣牛骨高汤 200 克、

混合调味料 163 克（大厨四宝浓缩鲜香粉 35 克，大蒜粉（蒜香粉）8 克，小丑娃特鲜一号 50 克，味精 40 克，希杰 I G 30 克（呈味核苷酸二钠，可用星湖的） ）、

白酒一瓶备用（三四十度的都可以）

准备工作：

1、生姜，大葱，大蒜切片备用

2、香菜籽粉加适量白酒搅拌湿润备用

3、红花椒青麻椒粉两种混合一起加白酒适量搅拌湿润备用

4、红油豆瓣酱和辣椒粉混一起拌匀备用

5、豆豉切碎备用

6、粉碎好的香料粉 61 克加适量温水搅拌湿润备用

7、金锣牛骨风味高汤 170 克加温水 55 克混合放锅里小火熬开装盆备用。

（高汤和温水约 3 比 1 的比例稀释）

香料配比

千里香 20 克，老蔻 30 克，草果 180 克，良姜 60 克，灵草 15 克，桂皮 60

克，白扣 15 克，丁香 25 克，排草 15 克，香果 50 克，红蔻 100 克，八角

50 克，白芷 160 克，陈皮 30 克，砂仁 70 克，干姜 30 克，罗汉果 12 克，

山奈 90 克，甘草 60 克，筚拨 90 克，小茴香 50 克，栀子 25 克，香叶 100

克， 香茅草 25 克，甘松 10 克

这是配香料的各种配比，配好共 25 种 1372 克。（买的时候让老板按各

自比例配好混一起打碎，然后取出 61 克备用,剩的香料保存好下次用）。

炒制流程：

1.大豆油倒入锅内中大火烧到冒烟，加牛油羊油猪油熬化。（锅内油温

约 170 度，熬油要多搅动去膻味）。

2.中小火加入切好的葱姜蒜片，炸香后，捞出丢弃。

3.小火放入加工的香菜籽粉炒约 2 分钟（锅内油温约 140 度，注意小火，慢慢下，小心溅油），

4.下入加工好的红花椒青麻椒粉炒约 1 分钟（锅内油温约 140 度，注意

小火，慢慢下，小心溅油），

5.再放入加工的豆瓣酱和辣椒粉炒约 3 分钟（锅内油温约 140 度），

6.放入火锅底料熬化即可，

7.下切碎的豆豉约 1 分钟

8.放入白糖约 30 秒

9.下加工好的香辛料炒约 2 分

10.加提前熬制好的牛骨高汤约 3 分（慢慢下，小心溅油），

11.加混合调味料，关火，迅速搅拌均匀防止结块。

12.出锅装盆或者耐高温保鲜盒，盖起来。

13.表层油快凝固时翻层搅匀，底料完成，加盖密封放置 48 小时后用。

（约三十分钟，炒制底料要不停的翻炒，试做量小建议用家用炉子

以免糊锅，如果开店的直接用商用炉火力猛，那试做记得小火要用

到最小控制好，千万不要糊，不建议用电磁炉炒料）

底料的保存：底料常温保存，长时间不用放入冰箱。

上面是试炒底料最少的量，太少不好炒基本浪费

麻辣烫骨汤的熬煮

1、牛腿骨 1 根约 5 斤（棒子骨），买的时候中间敲断，有时间可以提前

冷水浸泡三四个小时去血水，或者提前先热水煮一会去除血水捞出备用。

2、准备个不锈钢桶，放二十多斤水把牛骨加下去，大火烧开后撇除表层

的少许浮沫，否则可能会造成苦味或者腥味。然后转小火慢熬三四个小时即

可，做生意可以大量熬制，熬好取出骨汤后加水继续熬，汤是后面越熬越好。

没条件的学员可以先高压锅压一个小时后连骨头带水再倒不锈钢桶熬会快些。

做生意准备 30 斤牛骨同样方式熬骨汤，可以一直出骨汤，熬约 600 斤水、

调汤过程

1.准备 20 斤熬好的骨汤（漏网过滤下）

主料:（即熬好的底料）300 克装纱布袋

辅料：大喜大牛肉粉 20 克，鸡精 60 克，冰糖 40 克，盐 50 克

3 椒装纱布袋：胡椒粉 15 克，麻椒粉 6 克，泡椒 50 克（也叫灯笼椒，干的，泡椒要彻底清洗干净后开个小口香味更容易融入汤里）

配料：奶粉 260 克（用恒天然牌全脂奶粉，或者大雁牌的，不要随意换

牌子，成人奶粉批发市场买或者淘宝）大葱半根切段。

2.调汤步骤

如果取出的骨汤凉了的话开大火加热，另外准备个小盆从锅里取一部分

骨汤降温至 45 度时打奶粉，温度一定要控制在 45-50 度的之间，高了低了

都不行。下奶粉后用漏勺顺一个方向快速搅动，约一两分钟，至奶粉完全融

化表面起一层细末即可，一定不能有颗粒。然后倒入汤锅，接着加准备的调

料和 2 个纱布包烧开后转小火熬约十几 20 分钟就可以煮菜了（熬汤水温上

升时奶粉会出现起沫子，不用担心，熬一会后沫子逐渐消失，记得开了中小

火）。

烫菜说明

现在基本都是小锅烫，一人一锅干净卫生，烫菜的先后顺序一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，有时间可以按照菜系的烫熟时间来先后放的，一般来说忙起来是没时间分的，一起下也可以。

本文由饮品前线团队出品，你若喜欢，记得分享朋友圈，他日创业路上，兴许用的着。了解更多创业需要配方资料，请订阅《饮品前线》头条号，如果您对我的文章满意，请多多点赞分享。

喜欢请大家关注《饮品前线》头条号

,