蛋糕卷怎么做不掉皮（干货来了教你做不掉皮）

之前的毛巾卷文章（传送门：完美的毛巾卷这样做）推送后，紧接着正卷干货就变成了你们每天日常催更的下一篇文章。

正卷，顾名思义就是蛋糕片正着卷的蛋糕卷，通俗说就是有焦色蛋糕皮的一面朝上的卷儿。但很多人在做正卷的时候都会各种碰壁，主要问题可以归纳为：开裂、掉皮、回缩、颜色不均。

首先，我把自己一个常用的戚风蛋糕卷配方分享给大家。这个配方的材料简单、口感好，而且容易上手（经过无数次调整，规避了很多问题），而且~如果咱们用的是同一个配方，在操作中再发生问题也比较好说对吧。文章所有的测试，都是用这个配方，不再统一说明了。

---

蛋糕卷材料

蛋白 140-150g

蛋黄 75-80g

低筋面粉 60g

玉米油 40g

细砂糖 60g

水 55g

烤制温度：170℃

时间：17-22分钟？

PS:蛋白与蛋黄，不要以个数来计算。个头大与个头小的鸡蛋，特别是蛋白含量差别会有点大。对于新手来说，这是一个很致命的失败原因。至于为什么时间跨度那么大，下文的问题分析会有答案。

我录了一个完整做蛋糕卷的视频，更直观看到一些重要的细节点。然后以上4个问题下文也逐个分析了。文章内容会有点长，各位耐心点看。

视频中，从分蛋、搅拌混合到烘烤再到晾凉，都是熟悉的流程。但为什么还是做不出完美的正卷，问题可能出在了以下的这些细节中。

第1问 THE FIRST

- 开裂 -

烤箱里的开裂：

1、 烤箱温度过高或蛋糕糊离上火太近，容易导致蛋糕面上色过深。蛋糕糊离上火太近表面结皮太快，里面的蛋糕糊开始膨胀后会把蛋糕表面撑破。

★解决方法：降低温度，不要离上火发热管太近。

2、蛋白霜打发太硬，过硬的蛋糕霜组织呈絮状，很难和蛋黄糊混匀。对于大块的棉絮状蛋白霜，你可能会混合到，但小颗状泡沫的有可能被忽略哦。所以蛋糕糊在烤时会不均匀膨胀，常见的情况是鼓起大气泡（这部分糊蛋白霜含量多），加上烤箱温度过高，就直接大咧咧裂给你看。如果烤箱温度适宜，鼓起部分后期会回落，蛋糕表面可能已经有细微的裂痕。

ps：蛋白霜打发得太湿，蛋白质地也会偏松散，搅拌也容易不均匀，引起鼓泡。

★解决方法：蛋白霜不要打太硬，什么是适合的状态可以看看视频。

卷的时候开裂：

1、蛋糕卷表皮太干了！

▲相同配方、温度、时间，只是用了不同烤箱去烤，蛋糕卷的区别如此大。

①适宜的烤箱温度下，蛋糕卷在烤箱内烤的时间太久了。

★解决方法：此方法只在烘烤程度不严重的时候使用。如果蛋糕片比正常烘烤的颜色深一点，那在出炉晾凉（还未脱模的情况）的时候，盖上一张油纸一会儿，让挥发的水汽重新给表皮吸收一些，恢复一些柔软度，这样或者能够补救。）

②晾皮太久或者晾皮的环境过于干燥。蛋糕片出炉后建议在1小时内（含晾凉）卷卷，放置太久，蛋糕表皮会变干，卷的时候容易出现开裂。

★解决方法：拿一个定时器来提醒自己，不要离开蛋糕卷太久了。

2、卷的时候太大力。蛋糕片是很软嫩的，为了让蛋糕卷的形状挺拔，馅料与奶油包裹得紧密，你可能不自觉使出了洪荒之力去卷压，本来完美（或者是到了临界值？）的表皮就裂开了。

★解决方法：控制力度，具体方法可以期待下一期的关于如何卷得好的干货。

3、配方的干湿比例。很多人会忽略这个问题，干湿比例，就是干材料（通常是指粉类材料）与湿材料（通常是液体材料、含有水分的材料）之间的比例。在湿材料大致相同的情况下，用相同的温度、时间去烤制，粉多的配方更容易表皮更容易干一些。蛋糕卷的配方千万种，材料多的蛋糕片烤出来就会厚一些。不同厚度的蛋糕片适合不同的卷法。卷幅太大的卷法就不适合用太厚的蛋糕片操作，容易开裂或断掉。

★解决方法：要了解自己使用的配方，下文也会讲到材料对于成败的问题。

第2问 THE THIRD

- 掉皮 -

烤箱导致的掉皮：

烤箱问题导致的烤不熟，表皮水分还是比较多。不是说一定要买哪款烤箱才能做得好，而是你怎么用烤箱真的太太太重要了！这期的内容，我用两个不同品牌、大小的烤箱做了多次测试。1个是40L左右的烤箱，1个是65L左右的烤箱。做出不掉皮的正卷，40L烤箱，以170℃（烤箱内的温度）烤17-18分钟出炉，65L烤箱以170℃（烤箱内的温度）烤21-22分钟出炉。

▲65L烤箱出炉

▲40L烤箱出炉

▲颜色差别也挺大的，不要以为烤的越久颜色会越深，很多因素会导致结果相反。

差别是4分钟！！！到底是什么原因导致了这4分钟呢？

1、没有留意烤箱温度有偏差。

40L烤箱：用170℃去烤，从预热开始就把温度计放进烤箱，方便观测温度是否到位。温度计经过15分钟测温，基本已经稳定了，确认炉温是170℃。

但是！！大家可以看到。对于这台烤箱，我设置的温度却是150℃，因为它会偏高20℃。如果没有烤箱温度计，我按照配方写的那样，直接设了170℃，然后又按照时间一模一样傻傻地烤了，手动跟成功说再见吧。

65L烤箱：同样地预热开始把温度计放进去，20分钟后（这个大烤箱就是需要20分钟左右才能预热好的）炉温基本稳定了，温度计显示170℃。

但它温控比较准一些，没有偏差，我设置170℃就行了。所以说大家一定要先确认你设置的温度，跟想烤制食物的温度（炉温）一致了，再去做下一步。

★解决方法：大家一定要先确认你设置的温度，跟想烤制食物的温度（炉温）一致了，再去做下一步。

2、烤箱的容量与食物成熟快慢有关。

简单来说，小烤箱空间小，上下发热管通常是裸露，聚热快，分布也不太平均，食物靠近发热管，快熟。所以这台40L烤箱烤17分钟，蛋糕卷的表皮就足够结实了。

▲小烤箱：模具放置在中层，距离上下发热管的距离。

大烤箱空间大，食物离发热管远，热量分布相对平均，有一些设计是隐藏式下发热管，慢熟。所以这台烤箱烤一条不掉皮的蛋糕卷，要21-22分钟。

▲大烤箱：模具放置在中层，距离上下发热管的距离。是不是跟小烤箱非常有区别。

★解决方法：摸透自己烤箱的脾气。

晾凉方法错误的掉皮：

一般的食谱都会说蛋糕出炉后，趁热脱模，稍稍晾凉后倒扣、撕油纸再倒扣回来盖上油纸（防干燥）继续晾凉。但是这样说可能会有点笼统了，新手可能由于经验不足，会把握不到这个度。

还是烫手的时候时候就倒扣了，时间过早，蛋糕的表面与接触的油纸马上产生了水汽

盖油纸的时机不对，蛋糕的预热还未散去，就盖上了，让烤得刚好的蛋糕皮又吸入了多余的水分，重新打湿粘在油纸上，待撕开油纸时蛋糕皮也会被一同撕下。

★解决方法（视频也教到了）：

1、蛋糕出炉磕一下，震出热气，然后整盘放在晾架上，晾至烤盘摸着不烫手，很轻微的热而已。

2、用脱模刀把四边稍微划一下，让蛋糕边缘与四边分开，倒扣在一张干净的油纸上，撕去油纸或者油布。

3、立刻再盖上一张油纸，马上倒扣，让表面朝上。4、在表面再盖上一层油纸保湿，这个是根据你烤的情况而定的，不是一定必须要这样做。

第3问 THE FIRST

- 回缩 -

材料干湿比例导致的回缩：

配方中如果湿性材料的比例相对比较多，那么粉类的比例少了，蛋糕体的支撑力就弱一些，发生轻微回缩也是正常的。我特此测试了一下，相同条件、操作的情况下，我增加了蛋白的分量，变成165g，出炉后回缩情况会比145g的蛋白多一些。但总体还是好看的，当然也会厚一些。

▲145g蛋白

▲165g蛋白

★解决方法：正常情况下，蛋糕出炉后有一丢丢回缩是正常的，但回缩的范围绝不是灾难性的回缩哦。

蛋白打发程度导致的回缩：

蛋白霜打得越湿，冲入的空气不够，烤制的时候张力不足，容易出炉引起回缩。

▲以上为偏湿性打发，视频更详细。

▲打得很湿的蛋白糊，回缩痕迹比较明显

▲脱模后与正常打法的蛋糕片侧面对比

★解决方法：把蛋白霜打好。

不同品牌面粉吸水性导致的回缩：

有些品牌的面粉吸水性强，那么蛋黄糊的就会稠一些，烤出来的蛋糕体支撑力相对强一些。吸水性弱的面糊就会稀一些，蛋糕体会更软一些。以下2种状态做卷卷都可以，毕竟轻微的回缩还真不是问题。

▲品牌一面粉，刮起蛋糕糊，面糊滴落的痕迹消失得比较慢。

▲品牌二、品牌三的面粉，吸水性弱一些，面糊滴落的痕迹消失得比较快。

★解决方法：学会判断蛋黄糊状态，干了就加水，湿了就加粉，每2g左右起加。

第4问 THE THIRD

- 颜色不均匀 -

烤箱问题引起导致的不均匀：

这和烤箱的容量或烘烤时烤盘放的位置有一定关系。烤箱容量太小，只有3层的情况下，烤盘即使放在中层，发热管离蛋糕面的距离还是很近的，蛋糕表面就可能会出现发热管正对位置上色深而其他位置上色浅的情况，上色不匀证明受热也不均匀，烘烤程度也不同。

而大的烤箱，一般上下空间足够，放中层，发热管离蛋糕的距离适当，烘烤的热量分布比较均匀，蛋糕片上色和烘烤程度也会比较均匀。

★解决方法：烘烤过程的后期，待蛋糕片成型稳定后，快速地换一下模具方向。

---

经过我的一轮balabala~是不是感觉磕正卷的道路上明亮了许多。希望你们看了这篇文章后在做蛋糕卷的路上少走点弯路吧~早日做到蛋糕卷自由，哈哈！如果你们对蛋糕卷系列有兴趣的话，下一期我可以讲一下关于蛋糕卷制作上的一些手法和完美蛋糕卷的夹馅比例，评论给我们留言吧！

---

第一时间知道不藏私菜谱和更多面包知识，欢迎关注！

,