馍最香的做法（这样吃馍最有馍）

“寻味中国•中原民间好味”之商丘系列

水激馍，是商丘本地的特色小吃，也是最具“馍”性的一道菜品。

1

北方人习惯吃面食，馒头是比较常见的一种主食。

北方人喜欢把馒头称作“馍”，而南方人口中的馒头，在北方，叫做“包子”。

我是个地道北方人，最常吃的就是“馍”。

馍嘛，很好做的——整点面，兑点水和酵母，和一和，上笼屉蒸，蒸熟就直接吃了。

天天这么吃，多少都会有点厌烦，还好我有一个心灵手巧的母亲，她总能把常见的馒头，做得花样翻新、美味可口。

母亲用筷子夹起薄薄的馍片，在盐水里蘸一下，也不完全浸透，再在鸡蛋液里蘸一下，然后放到平底锅里，双面煎。

鸡蛋被热油一烫，香味瞬间炸开；因为馍片上挂的鸡蛋并不均匀，煎时会有淡淡的糊味儿，但就是这个味儿，让我迷恋很久。

新煎的鸡蛋馍片松软咸香，鸡蛋尚嫩，天光下，表面会有流光浮动。

馍片上的鸡蛋煎熟以后黄灿灿的，咬一口，里面是白花花的馒头；金黄的鸡蛋包裹雪白的馒头，可不就是“金包银”吗？

“金包银”当早餐特别好，营养、好吃，还很扛饿。

2

来到商丘，见了水激馍，更让我大开眼界——这种做法真是太魔性了。哦不，太“馍性”！

水激馍做得比较好的店铺，要数商丘的“归德府”。

归德府的规模很大，去那天，正赶上有对新人办婚宴，不免沾点喜气儿；我们点了一份水激馍，喝着热茶，慢慢地等。

大约过了二十多分钟，水激馍才上来。

洁白的盘子里，放着炸得金黄的馍条，真像一根根金条，凑近一闻，甜香扑鼻；夹起一块来，扯丝甚长。

送入口中，甜味顿时在舌尖上舞起蹈来，却丝毫感觉不到腻；炸过的馍条很焦酥，不像干炸馍片那般硬，内里是软的，甜味只在外面裹着薄薄的一层。

水激馍可做饭后甜点来吃，若大鱼大肉吃得多，饭后来一块水激馍，确实感觉很棒。

3

朱庆峰是商丘梁园区人，做厨师行业也有不少年头了，现在，在归德府后厨工作。

水激馍既是商丘特产，当地人最有发言权。“其实，水激馍的发源地，准确来说，是在睢阳区的阎集乡，但是，要是去那里问的话，谁也说不清什么时候有的这道菜，总之，历史很久了。”

这道菜，原是农村红白事宴席上的一道菜，通常凉热菜都上齐了，再来份水激馍，喝点汤，这场宴席才算结束。

水激馍的做法说简单不简单，说难也不难，只是很费功夫。

做水激馍，一定要用冷馒头，这样容易切；切成的馍条，约有食指粗细，寸许长。

把馍条放入四十度左右的热水中浸透，捞出来，沥一会儿水，再放入滚油中炸成金黄色。

馍条变色后，一定要迅速捞出，放入提前备好的糖汁中，浸一下，约两三秒光景，就得取出来了。

因为糖汁中有水，炸好的馍条浸入其中，如淬火般用水激一下，所以叫做“水激馍”。

水激馍因为裹了糖汁，色泽看起来很鲜艳，而且外焦里嫩，香甜可口，做餐后甜点最合适。

做水激馍，最费功夫的地方在于熬糖汁。

“糖汁是由蜂蜜和白糖组成，加水溶化后，就放到锅里熬。边熬边搅拌，防止糊底，大火不行，必须中火，慢慢地熬出水分，而稀稠的程度，完全靠厨师的经验了。”

糖汁太稠，入口腻；太稀，甜味少，入口单薄；火候更是关键，要是糊了底，这一锅就彻底报废了。“这道菜有专人专做，熬糖汁的时候，都打起十二分的精神呢。”

看似简单的一道菜，居然大有来头，不禁多吃几口；那丝丝的甜和焦酥的口感，令人难忘。

4

在商丘吃过水激馍，回郑州后，我想打电话给母亲，告诉她水激馍的做法——这小活儿，肯定难不倒我那心灵手巧的母亲。

等我过年回家时，就能吃上喽。

我掏出电话，准备拨号给母亲，转念又一想，算了，还是等我回家，亲自做给她吃吧。

文｜张冬冬

编｜徐颖

好食记为头条号签约作者，发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。未经许可，不得转载。

,