切洋葱的时候为什么会流泪（切洋葱时流泪有什么科学道理）

洋葱是一种好的食材，许多人爱吃洋葱是听说它不仅对身体健康有诸多好处，还能防癌。

但是切洋葱对于许多人来说却是一项艰巨的挑战，你极少听说有谁在切洋葱的时候不辣眼睛，有些人甚至一边切一边“感动得”泪流满面。

大厨切洋葱也经常流眼泪

人类种植洋葱至少有7000年的历史了，人们在遥远的古代就发现了洋葱具有“药用价值”。更有意思的是，古埃及人因为洋葱的某些作用而崇拜洋葱，他们不但将洋葱头当成护身符穿上孔挂在脖子上走向战场，还在死后将洋葱当作陪葬品放在了坟墓里。同样地，听说在中国5000年前青铜器时代的定居点遗迹里，和古波斯的墓葬中，都发现过洋葱的痕迹。

洋葱这么神奇，我们在切它的时候还是会泪如雨下。这究竟是为什么呢？

不同品种的洋葱

许多植物中都会生产一些刺激性甚至是有毒的化学物质，这些化学物质在被动物啃食的时候会通过破损的细胞释放出来，让动物回避，从而达到自我防御的目的。比如说蓖麻会在它种子的胚乳中合成一种剧毒的蓖麻毒素，这种东西只需要一粒芝麻那么多的剂量就可以干翻一个成年人；柿子树在它未成熟中果实中会合成大量的单宁，它会让偷吃者觉得苦涩难当；菊花产生的除虫菊酯是一种有效的杀虫剂；目前已知的3000多种生物碱，包括尼古丁、咖啡因、吗啡、秋水仙碱、麦角灵、马钱子碱和奎宁等，都是植物为自我防御而合成出来的。

相比之下，洋葱要温和许多，它释放出的蒜氨酸酶只会刺激眼睛，让我们流泪。

泪腺分泌泪水清除眼中的刺激物

当蒜氨酸酶被从切开的洋葱细胞中释放出来后，它会迅速分解氨基酸亚砜，产生亚磺酸；亚磺酸1-丙烯酸被第二种酶迅速重排，产生顺式丙醇S-氧化物，称为催泪因子合成酶或LFS。这一系列化学反应几乎是瞬间完成的，LFS在空气中迅速散发开来，当它与眼睛接触时会刺激感觉神经元，产生刺痛的感觉。为了稀释并冲洗掉刺激物，泪腺会释放出大量的眼泪。

这就是洋葱刺激眼睛的科学原理。

当明白了洋葱是怎么刺激我们的眼睛、让我们流泪的化学机理后，接下来的防护措施就变得简单了。我们可以通过以下几个方面来进行预防：

这是一种十分高大上的方法。化学家们认识到洋葱释放蒜氨酸酶是其自我保护的措施，就通过改变洋葱基因的办法，让它不再产生催泪因子合成酶。这不，新西兰的科学家们就通过基因技术创造了一个洋葱的新品种，这种洋葱在被切开后只产生极少量的LFS，被称为“无泪洋葱”。经过基因改造的洋葱受到了一部分消费者的欢迎，但也有许多人认为缺少了LFS的洋葱明显不如之前的洋葱有味道。

洋葱种植

农业科学家们通过对洋葱蒜氨酸酶进行分析后认为，这些洋葱合成的产物与硫有密切关系，如果改变种植洋葱的农田土壤中的硫含量，就可以有选择性地种出高LFS的洋葱和低LFS的洋葱。

经过大量农业种植对比试验，科学家们确认洋葱里的丙酮酸含量与农田施硫量呈显著正相关关系：当土壤施硫量达到20公斤/公顷时，洋葱球茎的产量和球茎中的LFS含量达到峰值；继续增加施硫量不会提高其产量，还会恶化土壤；而低于20公斤/公顷的施硫量，洋葱的产量会降低，刺激性LFS的产生也会下降。

有一些甜洋葱比起红洋葱、黄洋葱的刺激性要小许多。像维达利亚斯甜洋葱、沃拉沃拉甜洋葱、1015甜洋葱等等，都是比较温和的洋葱品种。

一种甜洋葱

重要的事情说三遍。

买不到甜洋葱，或者你并不喜欢转基因洋葱或低硫洋葱的味道，就需要在切洋葱时花点心思。

由于洋葱的催泪物质LFS是通过在空气中挥发才接触到你眼睛的，所以在它到达眼球之前就将其吹到窗外就是最好的办法。如果你没有一台强力的抽风设备，最明智的办法就是把砧板搬到窗口，然后开启风扇向外吹。这样可以确保你不会因切洋葱而变成个泪人。

无论是潜水用的那种大罩子还是游泳时戴的那种小号泳镜，都是隔绝刺激性气体的好装备。只是它会让厨房里的你看起来怪怪的~~管它呢！不流泪才是重要的。

戴上潜水镜切洋葱是不是很有趣？

要是你同时还是个近视眼，这个办法就有点行不通，因为你很难同时架两付眼镜来切菜，而如果你下刀的时候看不清......这很危险，你的手指头会受伤。

戴护目镜尽管可以确保你不流眼泪，却不一定适合你。

在切洋葱之前，把它扔进冰箱的冷冻室冻15-30分钟，再拿出来切时也会减少挥发性LFS刺激眼睛，只是有人觉得这样可能会冻坏一部分洋葱的细胞，破坏口感。

你可以试着冷冻一会再切

但冷藏洋葱并不会起到什么作用。通常我不建议你把洋葱放在冰箱里冷藏保存，它真的会破坏洋葱的口感，并且有可能让冰箱里其它的食品更快变质。其实你只需要把它放在一个阴凉通风的地方就可以了，这至少可以保持一个星期。注意，不要把它密封在塑料袋里，洋葱也需要呼吸。

把砧板放在洗菜池里（如果你的砧板大小合适的话），打开水龙头，一边淋水一边切洋葱。这样当你切开它的时候，所有的挥发物质都会迅速被水稀释并冲走，所以肯定不会辣眼睛。只是你需要弯着腰，并且淋水的洋葱很滑，你需要小心，不要切到手指头。

放在水槽里淋着水切洋葱也不错

有朋友说在切之前把它放在水里浸一会儿。嗯，如果你先把洋葱的两端切掉，浸泡十几分钟再切，辣眼睛的情况会减轻一点，只是一点而已。同样地，你需要小心手指头。

有人说洋葱根部和洋葱的芯是硫化物最多的地方，先把它们切除挖掉，就不会流眼泪了......你试试？

还有人说在切洋葱之前先在旁边点支蜡烛；一边嚼口香糖一边切；屏住呼吸或是用嘴呼吸；学会三秒之内切完洋葱。反正这些都不是啥好主意，我不建议你尝试，反正是有人上过当的。

不管你用什么方法切洋葱，一把极锋利且足够薄的刀都是重要的。你的刀刃越锋利，洋葱细胞受挤压炸裂的机会就越小，挥发性硫化物就越少散发到空气中。相反，如果你用一把钝刀切，洋葱会像喷雾器一样将LFS充满你的厨房，到时候受害的绝不会只有你一个——如果你单身，这话就当我没说。

这种刀看起来锋利，但它的锯齿并不适合切洋葱

好啦！关于洋葱为什么会让我们流眼泪，以及我们怎样切洋葱才不会受害，今天就向你介绍这么多。如果你有什么更好的方法，欢迎在评论区留言，我们都会感谢你的。

大部分的洋葱含有89%的水、9％的碳水化合物（包括4％的糖和2％的膳食纤维）、1％的植物蛋白，它还含有少量必需的营养素比如维生素C、维生素B1-B6。尽管没有多少证据证明它能防癌抗癌，但如果你喜欢吃它，就好好享受吧！