高月明 明心见性（南陶北高之高月明）

这是酒度VOL的第163篇原创

北国好风光，月明照酒香。

酒续新盏，书接上回。高月明与陶家驰同为兼香型白酒的开创者，高月明要比陶家驰年长7岁，是以高月明参加了5届国家评酒会，并参与了第六届评委考试的组织，见证了中国名酒的诞生与成长。

高月明1933年生于黑龙江省宁安市，2018年在哈尔滨逝世。在超过一甲子的酒业生涯中，他坚持对酿酒技术工艺和白酒产品质量进行深入研究，为中国白酒事业的发展作出了不可磨灭的贡献，影响了几代白酒专家的成长。今天，我们就来说一说被誉为酒业“北高”的高月明先生。

#01

功在东北，利在千秋

在我们讲过的所有酒业大师中，高月明的起点是较低的，他参加工作时仅为高小毕业。这里解释一下：在过去，小学一年级至四年级为“初小”，五年级和六年级为“高小”,“高小”相当于小学文化程度。

1950年，17岁的高月明在家乡宁安酒厂做一名酒工，不久，因工作表现出色，被调到黑龙省轻工厅食品处，指导全省酒类生产和管理。

1952年至1955年间，高月明与原黑龙江省食品工业公司调研员、黑龙江省酿酒协会名誉会长武显章主持黑龙江省一面坡酒厂定温定量试点，把温度计和天平引入白酒生产，推动了白酒工业化进程，其试点成功后被推广为“东北制酒操作法”。此后，高月明参与和主持了大量试点工作，为新中国成立后的酒业发展作出了突出贡献。

烟台试点

1955年至1963年间，轻工部在山东烟台酿酒厂主持“烟台试点”。高月明参加了1955年第一步白酒技术规程《烟台白酒操作法》的试点总结，1963年继续参与该操作法的修订，是《烟台操作法》的起草人之一。

烟台试点总结的“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”操作法，有效节约了粮食资源，提高了出酒率。1963年后，高月明在黑龙江省阿城县印证白酒《烟台操作法》试点，培训了包括酒工、曲工、酵母工、化验员等200多名骨干，这些人后来成为酒类企业的骨干力量，促进了黑龙江省白酒业的发展。

玉泉试点

1958年，高月明主持并参与了玉泉酒厂的建设，随后作为技术骨干参与到玉泉酒业的清香型白酒研究试点。历时三年，高月明与周恒刚一道总结出了固液结合的酿造工艺路线，完成了浓酱兼香定型实验。

玉泉酒业在这次试点中，通过高温制曲、人工窖泥、分型发酵、勾调成型等技术工艺，确立了这种浓中带酱的新型酒风格。

代用原料酿酒系列试点

进入60年代后，因为粮食的短缺，白酒行业一度积极寻找酿酒代用原料。

高月明开始在绥化地区新兴酒厂进行甜菜头尾代料试点；在宾县进行纤维素酶试点；在甘南县进行土豆制酒试点；在阿城玉泉酒厂进行糖蜜制酒试点；在双城市进行海藻制酒试点；在黑龙江省景兴县进行橡子制酒试点；在哈尔滨啤酒进行代辅料试点。

他以这些原料酿制的白酒，质量达到国家优质酒（哈尔滨老白干）。“文革”后，高月明的试点工作进入到一个高峰期：他先后主持了黑龙江省“九九计划”试点、龙滨酒厂提质试点、哈尔滨老白干试点、玉泉浓酱兼香型白酒试点等。

高月明先后参加或主持过30多次试点工作，在提高白酒产量、降低消耗、增加品种、开发新原料、引进新菌种上下功夫，取得了显著成果。这些成果在黑龙江省得到推广应用，使酿酒企业出酒率从50%提高到70%以上。

到80年代末，黑龙江省白酒产品参加我国酒类质量大赛，获金银铜牌23块，奖牌总数与北京市并列前茅。这在酒业并不算发达的东北地区是一个了不起的成绩，他因此得到了黑龙江省委、省政府的嘉奖，被评为省级优秀质量管理先进工作者。

#02

首提“喝酒时代”

从1952年起，高月明作为评委参加全国评酒会，并在第四和第五届成为专家组成员，对第六届国家评委考试的组织尽了自己的力量。

高月明认为，5届国评至少具有两个作用：一是确立了中国名优白酒的基本格局；二是细分了香型，结束了此前很多白酒香型不确定的现象。

高月明曾说：“我见证了17大名酒的诞生，于我而言，不管他们谁大谁小，都和自己的孩子一样亲切。”他认为中国名酒是行业的脊梁，名酒的规模化发展结束了作坊式生产的散乱格局，使白酒得以从传统向现代化迈进；同时，白酒也应肩负社会的责任，为增长地方经济收入、解决就业、帮扶贫困人群方面体现社会价值。

率先提出“喝酒时代”

2007年，高月明在出席东北三省白酒企业联谊会期间，提出白酒行业“到了引导消费者如何喝酒的时代”。

高月明说，五届评酒会，名酒和优质酒越来越多，香型越来越丰富。这充分说明，中国的白酒和白酒企业，走过了“散酒时代”、“瓶酒时代”、“酒度时代”、“名酒时代”、“品牌时代”，经过了计划和市场两种体制和机制的考验，已经迎来“喝酒时代”，行业要给予极大的关注。

在此次会上，高月明还提出了“喝酒时代”行业要关注的三个问题：白酒与健康的问题、白酒新文化的问题、白酒香型的突破与融合等问题。

如在白酒与健康的问题上，他指出要提倡“科学研究，适量饮酒，有益健康”的观点，一味追求生产而忽视对饮酒健康的宣传，是对白酒行业的不负责；过度宣传“敬、劝、逼、灌”的低俗饮酒习惯，更是对中国白酒文化的不负责。

在文化上，他提出对历史的挖掘要适度，要跟时代文化相和谐，不要重历史而轻时尚，重卖酒轻喝酒，重物质轻文化，重国内轻国际。在国内做大品牌，一定要眼睛向外，做世界的品牌，让中国白酒融入世界烈酒中。这些，都对酒业的健康发展具有指导意义。

倡导白酒低度化发展

高月明曾指出，白酒的度数变化基本上经过了三个阶段，第一个是提出阶段，那时平均酒度都在60度以上；第二阶段是发展阶段，酒度从60度降到55度左右；第三阶段是再发展阶段，也就是降到目前的酒度在40度左右的阶段。

他认为低度化在三方面对白酒行业发展起到了积极推进作用：首先，低度白酒得到了国内消费者口感上的认可；其次，与国际接轨，白酒降度之后，从度数上更能满足国外消费者的要求；再次，好的低度白酒依旧能够保持原有白酒的风格不变，低而不淡，满足消费者对于健康的要求。

高月明的这些观点为行业的发展点明了方向，并在白酒行业后续的发展中一一得到了印证。1992年轻工业部解散，中国酿酒工业协会成立以后，高月明历任协会白酒专家顾问、中国酒业协会白酒技术委员会专家，几十年如一日，坚持在白酒行业的科研、生产和管理实践工作的第一线。

▲“北高”高月明（右）与“南陶”陶家驰（左）

高月明先生为人随和谦恭，严于律己，宽以待人，无论做人做酒都堪称楷模，一生事业壮阔恢弘，著述等身，桃李遍天下。

黑龙江省酒业协会会长栗永清曾这样评价高月明:“高老花了十几年的时间，对龙滨酒厂、老白干酒厂、玉泉大曲酒厂、北大仓酒厂、富裕老窖、双城酒厂等几十家酒企进行了现场技术帮扶，突出了产品风格，提高了产品质量，使其具备了市场竞争力，扩大了在国内市场的销量。同时，他也为黑龙江省培养了大量的酿酒技术人才。” END

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