怎么把握做菜的火候（做菜还要选对肉）

新京报讯（记者 王思炀）近期，伴随猪肉价格持续回降，买猪肉的消费者也开始再次增多然而在购买猪肉时，许多做菜新手却在肉摊儿前面犯了愁，梅花肉、五花肉、猪腿肉......究竟菜谱上写的猪肉是哪种肉呢？，下面我们就来说一说关于怎么把握做菜的火候?我们一起去了解并探讨一下这个问题吧!

怎么把握做菜的火候

新京报讯（记者 王思炀）近期，伴随猪肉价格持续回降，买猪肉的消费者也开始再次增多。然而在购买猪肉时，许多做菜新手却在肉摊儿前面犯了愁，梅花肉、五花肉、猪腿肉......究竟菜谱上写的猪肉是哪种肉呢？

梅花肉久煮不老适合烹制叉烧肉

如果以猪的前后腿作为大致界限将其三等分的话，那么在第一部分，最常见到的便是猪颈肉、猪颊肉、梅花肉、前排肉和前腿肉。

猪颈肉是猪前腿前部与猪肉相连的部位，也是宰猪时下刀的部位，肉色普遍发红，肥瘦均匀。猪颊肉则是猪脸和猪下巴相连的肉，因猪的这一部位活动量大，故而肉感劲道，口感偏嫩。以上两类猪肉都适合制作馅料，或是卤制等。值得一提的是，素有“黄金六两”之称的松板肉就属于猪颈肉，肉质鲜嫩，入喉滑顺，可用于香煎和炭烤等。

除猪颈肉、猪颊肉外，最被人们熟知的莫过于梅花肉了。梅花肉是猪的上肩肉，因有数条细细的肥肉丝纵横交错，形似梅花，故此得名。因肥瘦相间，久煮不老，梅花肉可被做成叉烧肉、肉丸，或用于烤肉、涮火锅等。

在梅花肉的下方，是前排肉，也被老百姓们俗称为上脑肉。前排肉肉质中等，不嫩不老，适于做米粉肉和炖肉等。而在前排肉的下方，就是前腿肉了。猪前腿的活动频率较大，虽然有部分肥肉，但也富含更多胶质与筋，肥而不腻，可用来制作饺子馅和炒菜。

五花肉三层分明可做红烧

在猪的中间段，则是里脊肉和五花肉。其中，里脊肉又分为大里脊肉和小里脊肉。

大里脊肉位于背脊中央，油脂偏少、富有嚼劲，适合炒、蒸等，料理后肉汁香味较浓。小里脊是背脊骨下面与大排骨相连的一条瘦肉，也是全猪中最嫩的一块肉，肉味较淡，脂肪含量低，适合短时间烹调的煎、炸、炒等。而除烹制排骨外，里脊肉也常被切块、切丁，用于炸、熘、炒、爆等。熘肉段、锅包肉就是其中富有代表性的经典菜肴。

常被人们提及的五花肉则位于猪肚部分。作为猪肚皮上的肉，肉皮、肥肉、瘦肉层清楚，故有“五花三层”的说法。因为油脂丰富，五花肉往往越煮越入味，常被用于红烧、卤制或炖煮。东坡肉、红烧肉、梅干菜扣肉等传统佳肴的所选材料都是五花肉。此外，在烤肉时，配合生菜食用的五花肉，则会让口腔体验到生脆清爽与醇香肉汁带来的多重口感。

后腿肉备受加工肉品青睐

在猪的后半身，聚集着后臀尖肉、坐臀肉、弹子肉和猪后腿等猪肉类别。顾名思义，后臀尖肉和坐臀肉都是猪屁股上面的肉，基本都是瘦肉，肉质结实，适合做回锅肉。而在坐臀肉与后腿肉的中间，便是弹子肉。弹子肉也被称作“拳头肉”、“元宝肉”，这一部分的肉质感细嫩，可切片、切丁用于熘、炒，也有人偶尔会在做菜时用弹子肉替代里脊肉。

弹子肉的下方，即是支撑着猪身体大部分重量的猪后腿。猪后腿的肉质往往没有前腿细嫩，但也有着自己的优势。凭借瘦肉多、筋膜少、处理方便等特点，后腿肉常被用作香肠、火腿等加工肉品。而在生活中，很多人也会选择用后腿肉制作酱肘子和卤肉饭等。

作为浑身都是宝的猪，除了以上几种常见部位外，猪头、猪蹄、猪尾巴也常常出现在我们的餐桌上，因胶质较多，常用于凉拌、卤、腌、熏、酱等做法。而到了每年农历二月初二“龙抬头”的日子，民间还有着吃猪头肉的习俗，其中，猪耳朵凭借爽脆的口感一直在食客中维持着较高的呼声，成为家家户户都会考虑到的凉拌小菜。

新京报记者 王思炀

编辑 祝凤岚 校对 刘军